Mein privater Sterne-Koch (Teil 6): Tressing

Simon Tress, 26, verkörpert eine neue Generation deutscher Köche. Seine Erfolge sind beeindruckend, der Familien- und Teamgeist treibt ständig neue, pfiffige Geschäfts­ideen voran, der respektvolle Umgang mit der Natur und ihren Produkten sind so selbstverständlich wie vorbildlich, die immergute Laune an­steckend, und die Leichtigkeit seiner Küche macht Lust, selbst die Messer zu wetzen. Genau das beabsichtigt er auch.

"Ich lache von Natur aus gern, auch noch nach zehn Stunden Arbeit, denn ich liebe meinen Beruf.“ Mit dieser Aura aus positiver Energie, die sich als Mi­schung aus Herzlichkeit, Kompetenz, Na­türlichkeit, Freude am Leben, Selbs­t­sicherheit und Humor beschreiben lässt, infiziert der junge sympathische Schwabe und Leiden­schafts­koch ad hoc jeden in seiner Um­ge­bung. Einzige Einschränkung für einen Nicht­­schwaben: schwäbischer Dialekt, schon am frühen Morgen im ICE-Tempo vorgetragen.

Aber die Übersetzung von Simon Tress folgt prompt, und nach zwei Stunden Mundart-Kurs funktioniert mein eigenes Simul­tan­dol­metschen bestens. Außerdem wollen wir nicht parlieren, sondern der Tressschen Pas­sion frönen: dem professionellen Zu­be­reiten von Speisen. Die Liste der Erfolge des jungen Mannes bei internationalen Koch­wett­bewerben liest sich beeindruckend und wirft die Frage auf: Konnte der heute 26-Jährige erst laufen – oder erst kochen? „Ich konnte Muffins. Die habe ich als kleines Kind so oft gebacken, bis sie keiner mehr se­hen konnte.“

Anfänge mit steiler Kurve nach oben

Als zweitältester von vier Jungs am 2. März 1983 in Riedlingen an der Donau geboren, hielt er schon mit 8 Jahren den Gasthof der Eltern auf Trab. Mit 13 Jahren das erste Prak­tikum als Bäcker, danach als Konditor und als Koch. Mit 16 durfte er endlich die Schule ver­lassen und in das ersehnte Abenteuer Gas­tronomie einsteigen. Der Urschwabe, der übrigens statt Kaffee nur „Kaba“ trinkt, absolvierte das volle Programm. Hotel­fachschule, Grundwehrdienst in Stet­ten, nach drei Monaten Wechsel nach Berlin, um für den damaligen Verteidigungs­minister Pe­­ter Struck zu kochen. Hier wurde Simon Tress zum ersten Mal auffällig – durch sein Talent.

Anschließend kehrte er in die Heimat, an den Herd des Biorestaurants „Zur Rose“ in Hay­in­gen-Ehestetten, zurück und holte sich das erste „F“, eine Auszeich­nung vom „Der Fein­schmec­ker“. In dieser Zeit entdeckte Simon Tress seine zweite Leidenschaft neben dem Fußball: das Wett­bewerbskochen. „Ich bin ein Teamplayer“, sagt er. 2003 machte ihn seine Gabe, andere zu begeistern, zum Ka­pitän der Jugend­natio­nal­mann­­schaft. Als solcher reiste er an jedem freien Tag quer durch die Republik, um für den nächs­ten Wettbewerb in Moskau zu trainieren. Mos­kau endete mit Jubel: 7-mal Gold, 1-mal Sil­ber, 3-mal Bronze und anschließender Ge­samt­sieg ge­gen 18 Nationalteams.

Bio–Standard seit Generationen

Inge Tress: „Wir arbeiten bereits seit 1950 nach dem strengen biologischen DEMETER-Stan­dard. DEMETER gibt es bereits seit 1924, einer Zeit also, in der die Menschen noch nicht einmal satt wurden.“ Das staatliche Biosiegel existiert in Deutschland erst seit dem Jahre 2001. Die Lust am Wahren, Unverfälschten, Natur­be­lassenem hat natürlich alle Generationen der Fami­lie geprägt.

Simon Tress: „Für mich ist es selbstverständlich, dass Fleisch und Gemüse aus meiner Gegend stammen. Der Kreislauf der Natur funktioniert gerade beim Essen ohne chemische Konservierungs- oder Geschmacks­stoffe störungsfrei. Ich schaue morgens nach, was an frischen Lebensmitteln vorrätig ist, und denke mir dann die Rezepte dazu aus. Zum Würzen benutze ich eigentlich nur Salz und Pfeffer. Frische Kräuter kommen beim Braten unzerkleinert in die Pfanne und dürfen ihre Aromen an das Fleisch abgeben. Lieferant ist unser eigener Kräuter­garten, den ich vor den Kochkursen in unserem neuen Stu­dio heftig plündere. Ich möchte die Leute überzeugen, dass mit hochwertigen Lebens­mitteln nahezu jeder sehr einfach ein tolles Essen zubereiten kann.

Der Familienclan

Bei Familie Tress ist nicht Kleckern, sondern Klotzen angesagt. 40 Angestellte in der Ne­ben­saison und bis zu 120 Mitarbeiter im Som­mer zeigen die wirtschaftliche Dimen­sion dieses Familienun­ter­nehmens. Zu dem zählen neben dem Restaurant „Zur Rose“ auch das dazugehörige erste Biohotel Baden Würt­tembergs, eine Biomanufaktur, das neue Koch­­studio mit Kursen beim Meister persönlich, Schloss Ehrenfels, Schloss Zwiefaltendorf und die ausschließlich mit einem Boot er­reichbare „Wimse­ner Höhle“ mit dem Gasthof „Friedrichshöhle“.

Ganz nach schwäbischer Art bleibt natürlich alles in Familien­hand. Dominik Tress, 22, kümmert sich um das neueste Produkt: Herstellung und Vertrieb der seit September erhältlichen ersten DEMETER-Frisch-Fertig­suppen ohne Zusatz­stoffe. Die wird es bald deutsch­lan­dweit geben. Christian Tress, 25, hat die komplette Buchhaltung un­ter Kontrolle. Daniel Tress, 29, erledigt das ge­samte Manage­ment für Tagungen, Hoch­zei­ten oder die Bewirtung des Bundes­präsi­den­ten Horst Köhler samt Begleittross im Gast­hof „Friedrichs­höhle“. Die Seele vom Ganzen, der Retter in der Not, der Kapitän auf der Brücke aber ist Mutter Inge Tress. Sie tanzt täglich im wahrsten Sinne des Wortes auf mehreren Hochzeiten. Bereitet mal eben das Biofrüh­stück in der „Rose“ vor oder versorgt in der Gast­stätte von Vater Albert zwei Dörfer weiter schnell mal 50 Leute mit Livemusik, Schnit­­zeln und Maultaschen.

Die Kochsiegerliste

• 1. Platz und Gesamtsieg „Interna­tio­na­ler Kremlin Culinary Cup“, Moskau 2005
• 1. Platz und Gesamtsieg Internationa­ler Culinary Cup „Battle for Dragon“ Lian­dril­lo, Rhos on Sea, Wales, 2006
• 1. Platz beim Internationalen Culinary Cup um den „Battle for Lion“ Singapure, 2006
• Vizeweltmeister beim Internationalen Culinary World Cup Luxemburg, 2006
• 4. Platz beim Internationalen Culinary Junior Cup in Glasgow 2007
• 4. Platz in Chicago 2007
• Kulinarischer Botschafter für Deutsch-l­and 2006 und 2007 in Brasilien, 2009 in Indien

5 Fragen und Antworten

von Simon Tress

Mein Lieblingsgericht...?

Der weltbeste Wurstsalat von Oma Josefine und Oma Elisabeth.

Ein Stern ist für mich ...?

Nicht wichtig. Meine Familie, meine Freundin und mein Team sind meine Sterne.

Die Krönung meines Erfolges wäre …?

Eine eigene Fast-Food-Kette mit 100 Prozent Biostandard, wo die Kinder das gute Gewissen der Eltern begleitet.

Was geht in der Küche gar nicht?

Eine Pfanne in der Spülmaschine.

Ein Kochmuffel sollte anfangen mit …?

Muffins. Erfolg und Lust auf mehr sind sicher.

Das Menü

Cremesuppe von der Schwarzwurzel mit Orangenschaum

100 g Schwarzwurzel, 50 g Butter, 200 g Milch, 200 g Orangensaft, 2 g Soja-

Lecithin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter erhitzen, die geschälten Schwarzwurzeln in Würfel schneiden und der Butter hinzufügen, anschließend mit der Milch ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Danach alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Orangensaft leicht erwärmen, mit Lecithin aufschäumen und auf die Suppe geben.

Biosaibling auf lauwarmem Apfel-Ingwer-Chutney

4 x 25 g Saibling, 150 g naturtrüber Apfelsaft, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Ingwer

Zubereitung:

Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl zuerst auf der Hautseite kross anbraten und anschließend auf der Fleischseite in der Pfanne ziehen lassen.

Ingwer je nach gewünschter Schärfe schälen (Tipp: Ingwerschale mit dem Messer abreiben, nicht mit dem Schäler, ergibt weniger Abfall), mit einer Reibe in einen Topf geben und mitsamt dem Apfelsaft auf 50 g einkochen lassen. Die Äpfel mit der Schale fein schneiden und hinzugeben.

Ziegenkäsenougat

50 g Ziegenfrischkäse, 1 g Minze, 5 g getrocknete Rosinen, 5 g getrocknete Aprikosen,

5 g getrocknete Feigen, 5 g getrocknete Datteln, 2 g Kokosraspeln, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für den Ziegenkäse alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn möglich, den Ziegenkäsenougat zwei Tage stehen lassen, damit das getrocknete Obst besser einziehen kann.

*Rücken von der Wildsau und

Brust von der Flugente*

400 g Wildschweinrücken, 400 g Flugenten­brust, Olivenöl, Zitronenthymian, Salbei, Curry­­kraut, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl erhitzen und Kräuter samt Knoblauch in das Öl geben. An­schlie­ßend den Rücken kurz in dem Kräu­ter­öl anbraten, damit sich die Poren schließen. Das Fleisch mit den Kräutern in den Ofen stellen.

Die Haut der Flugenten­brust mit dem Mes­ser fein einschneiden, mit Salz und Pfef­fer würzen, in derselben Pfanne wie die Wild­sau anbraten und zum Wildschwein in den Ofen geben. Beides bei Ober- und Unterhitze bei 150 Grad circa 8 bis 10 Mi­nu­ten garen.

Wacholder-Zimt-Polenta

400 g Milch, Zimt, gemahlen, Wacholder, ge­mah­­len, Salz, Muskat, Maisgrieß

Zubereitung:

Milch zum Kochen bringen, Zimt, Wacholder und geriebenen Muskat je nach Geschmack hinzugeben. Anschließend bis zur gewünschte Kon­sistenz den Maisgrieß einrühren. Mit Salz ab­schmecken.

Weißer Thymianschaum

5 g Thymian, 100 g Butter, 1/4 l Milch, Salz

Zubereitung:

Die Butter erhitzen, den Thymian grob zupfen und zur Butter geben. Anschlie­ßend mit Milch ablöschen und ziehen lassen. Nach circa 15 Minuten die Thymian-Milch abpassieren und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Pastinakenpüree

200 g Pastinaken, 100 g Butter, Salz, Ge­mü­se­­brühe

Zubereitung:

Pastinaken schälen und in feine Scheiben schnei­den. In Butter anziehen, die Ge­mü­­se­brühe hin­zu­geben, Pastinaken weich kochen. Anschlie­ßend im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Rote-Beete-Püree

200 g Rote Beete, 100 g Butter, Salz, Rote-Beete-Saft

Zubereitung:

Die Rote Beete schälen, in feine Scheiben schnei­den und in Butter anziehen. Rote-Bee­te-Saft hinzugeben, Gemüse weich ko­chen, zum Schluss pürieren.