Garten-Kräuter: Die Aromastifter

Garten und Küche ohne Kräuter wäre wie High Heels ohne Absatz. Zu den Klassikern wie Petersilie und Co. gesellen sich immer mehr Pflanzen mit besonderen Aromen, die eine Bereicherung für Auge, Nase und Gaumen sind. Hier einige Delikatessen der Staudengärtnerei Gaissmayer.

Vor 30 Jahren hat Dieter Gaissmayer im schwäbischen Iller- tissen die gleichnamige Staudengärtnerei gegründet und sie zu einem florierenden Unternehmen mit Online-Shop – das Kräutersortiment hat durchgängig Bioqualitäten – ausgebaut. Im Gespräch mit dem Kräuter-Spezialisten.

Herr Gaissmayer, was unterscheidet eine Biopetersilie von einer normalen?

Dieter Gaissmayer: Die inneren Werte. Unsere Biopetersilien sind pestizidfrei, haben nie Spritzmittel kennengelernt und keinen mineralischen Dünger. Ich übertreibe nicht: Die biologischen Richtlinien, die unser Handeln bestimmen, lassen sich schmecken. Wir kultivieren die Kräuter im rauen Klima Oberschwabens, sie sind also für den Rest ihres Lebens abgehärtet und entsprechend robust. Übrigens geben wir unsere Pflanzen am liebsten in gute Hände, in denen ihnen ein langes Leben beschieden ist. Das unterscheidet sie von hochgepeitschten Allerweltskräutern im Topf – oft Angebote aus Italien –, die nur unwesentlich länger durchhalten als frisch geschnittene.

Kann denn jeder Privatgärtner Biokräuter anpflanzen oder muss er dafür bestimmte Voraussetzungen schaffen?

Dieter Gaissmayer: Die Qualität, der Lebenszyklus von Pflanzen hat nicht ausschließlich etwas mit Biokorrektheit zu tun, sondern vielmehr mit den richtigen Standortfaktoren. Petersilie beispielsweise mag es nicht sonnig, sondern eher schattig, und sie braucht viel Wasser. Thymian liebt karge, mineralische Böden in der Sonne. Zum optimalen Standort noch etwas Kraft spendende Hornspäne und Kompost und schon darf man sich seines grünen Daumens rühmen.

Woher rührt Ihre Liebe zu Kräutern?

Dieter Gaissmayer: Ich bin gelernter Drogist und hatte jahrelang nur mit getrockneten Kräutern zu tun – war ihnen aber restlos verfallen. Später habe ich eine Ausbildung zum Gärtner gemacht und weiß seitdem: Frische Kräuter spielen in einer ganz anderen Liga. Sie sehen toll aus, sie riechen intensiv, sie schmecken unglaublich. Getrocknet schmeckt Zitronenmelisse wie Stroh, frisch ist sie ein Gourmeterlebnis. Ich bin Schwabe und Schwaben lieben den Mehrfachnutzen von Dingen. Beispiel Rosmarin: Die Nadeln verwendet jeder, aber was meinen Sie, wie delikat die Blüten sind.

Sie offerieren ein sehr breites, feines Angebot an Kräutern, darunter auch Raritäten. Wo findet man die?

Dieter Gaissmayer: Die Vielfalt der Natur ist bei Kräutern riesengroß, wahrnehmbar sind die Unterschiede über die Nase und die Zunge. Minze ist nicht gleich Minze. Selbst die Spitzenköche nutzen das enorme Potenzial der Nuancen leider nur unzureichend. Kümmelthymian kennen wir schon seit 15 Jahren, aber in den Küchen spielt er so gut wie keine Rolle. Bei der Deklaration der Besonderheiten tun wir uns manchmal ähnlich schwer wie bei Weinen, unsere Sprache hält zu wenig treffende Worte für die Beschreibung der Geschmacksrichtungen bereit.

In unserer Gärtnerei kommen jedes Jahr neue Pflanzen hinzu, so sie unseren Ansprüchen genügen. Es gibt ein Netzwerk Tausender feiner Nasen in aller Welt – und auch um die Ecke. Unlängst brachte mir ein Hobbygärtner eine spezielle Minze. Sie wurde jahrzehntelang in der Nähe Stuttgarts angebaut und geriet dann in Vergessenheit. Der Mann hatte noch eine Pflanze in seinem Garten. Bei uns heißt sie „Kümmelminze“.

Ist Deutschland ein fortschrittliches Kräuterland?

Dieter Gaissmayer:

Ja, vergleichbar gut wie England. Italien dagegen besitzt, was kaum jemand vermutet, eine viel geringere Bandbreite. Dort hat man sich auf ausgesuchte Kräuter eingeschworen und das war‘s dann.

Sind Sie auf eine bestimmte Rarität in Ihrem Sortiment besonders stolz?

Dieter Gaissmayer: Auf die Winterheckenzwiebel. Sie ähnelt grobem Schnittlauch, war bis vor 150 Jahren am Fuß der Chinesischen Mauer heimisch und darf keinesfalls in grünen Krapfen fehlen – eine Delikatesse, ohne die kein Schwabe existieren kann.

Welche zehn Sorten halten Sie für unverzichtbar im Kräuterbeet eines Gärtners?

Dieter Gaissmayer: Normalen Thymian, Zitronenthymian, Gewürzsalbei, normalen Oregano, Rosmarin, grüne Minze, Bergbohnenkraut, Französischen Estragon – keinesfalls den unaromatischen Russischen –, Lavendel. Petersilie natürlich und Schnittlauch, möglichst auch Schnittknoblauch. Das sind jetzt allerdings zwölf Kräuter.

Gut so, man kann nicht genug davon haben. Wenn Sie Ihre drei persönlichen Favoriten nennen sollten?

Dieter Gaissmayer: Würde ich mit der Minze beginnen. Sie hat eine Tradition auch in der schwäbischen Küche, natürlich noch viel mehr im anglophilen Raum. Ein guter Mojito und Sie vergessen den Rest der Welt. Die Minze halte ich für eine der genialsten Sinnespflanzen. Allerdings gehört sie nicht in den Kräutergarten, sondern in ein größeres Gefäß oder an einen Platz, wo sie ungestört wuchern darf. Mein zweiter Kandidat ist Zitronenverbene. Sie besitzt das klarste Zitronenaroma, das ich kenne, macht jeden Fisch und Tee zum Genuss. Und schließlich die Winterheckenzwiebel. Sie nicht zu nennen, wäre für mich als Schwaben unverzeihlich.

Austernpflanze (Mertensia maritima)

Sie wächst entlang der Nordseeküste, ihr fleischiges Blatt schmeckt nach Salz und Meer, eben ein wenig nach Austern. Eine Minidosis im Salat reicht aus, um große Wirkung zu erzielen. Aktuell sorgt sie in Feinschmeckerkreisen für Furore. Da Schnecken sie auch mögen, ist sie im Pflanzgefäß besser aufgehoben. Gelegentlich mit Kochsalz (!) düngen.

Schottischer Liebstöckel (Ligusticum scoticum)

Sieht aus wie Liebstöckel im Zwergenformat, übertrifft diesen aber mit seinem Aromamix aus Sellerie und Petersilie um Längen. Blätter, Stängel, Samen – alles darf in die Suppe oder in den Salat. Der weiße Doldenblütler mit den sattgrünen Blättern liebt Sonne und durchlässige Böden.

Marzipan-Gewürz-Salbei (Salvia officinalis ‘Nazaret'®)

Die silbrig-weißen Blätter sind flaumig behaart, die Blüten zart lila. Die Pflanze ist sehr robust und relativ anspruchslos. Die zarte Marzipan-Note bei dieser Diva unter den Kräutern kann zu überraschenden Kochexperimenten verführen.

Sizilianischer Majoran (Origanum x majoricum)

Er ist winterhart (!), steht gern in der Sonne und in durchlässigen Böden, besitzt ein vorzügliches, aber keineswegs aufdringliches Aroma, das besonders in der nördlichen bodenständigen Küche geschätzt wird.

Japanische Purpur-Petersilie (Cryp- totaenia japonica ‘Purpurascens')

Eine Blattschmuckstaude mit dekorativem, dreigeteiltem Laub. Sie wünscht schattige, nährstoffreiche Standorte. Ihr fremdartiger Geschmack erinnert ein wenig an Engelwurz, Sellerie und Petersilie. Sushis rundet sie genauso ab wie Wokgerichte.

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)

Dieses fast vergessene Wildkraut hat ein Comeback verdient. Die nesselförmigen Blätter verströmen dank ihrer Senföle einen milden Knoblauchduft. Die Pflanze gedeiht im Schatten und bei ausreichender Feuchtigkeit. Franzosen mögen die Blätter der Rauke im Frühlingssalat.

Schlangenknoblauch (Allium sativum var. ophioscorodon)

An langen, gebogenen Blütenstielen sitzen viele kleine, leicht schälbare Brutzwiebeln, die bald nach der Ernte aufgebraucht werden sollten. Ihr Geschmack ist weniger intensiv als der von echtem Knoblauch, gut so. Halb schattige Standorte sind der ideale Platz für die Pflanze.

Französische Eberraute (Artemisia abrotanum ?Courson')

Ihr feines bläulich-grünes Laub und ihr herb-bitteres Aroma verführt Kenner der Szenerie zu Lobgesängen. Sie wird gern mit Beifuß und Wermut verglichen, soll aber im Aroma überlegen, weil raffinierter sein. Gut geeignet für Fleischgerichte, in einem Bouquet garni oder getrocknet in Potpourris.

Eberraute (Artemisia abrotanum)

Moderne Geschmacksvorlieben haben die Pflanze mit ihrer leicht bitteren Note aus unseren Gärten verdrängt – schade. Ihr zierliches, dichtes Blattwerk und ihr erfrischend zitronenartiger Duft sind in jedem Fall eine Bereicherung. Ein durchlässiger Boden und ein Sonnenplatz tun ihr gut.

Bronze-Fenchel (Foeniculum vulgare ‘Rubrum')

Die lange blühende Pflanze mit ihren bronzebraunen Blättern zieht Menschen und Insekten gleichermaßen an. Der hoch wachsende Doldenblütler liebt frische Böden und volle Sonne. Geschmack und Inhaltsstoffe sind identisch mit denen des grünen Fenchels.

Französischer Estragon (Artemisia dracun- culus var. sativus)

Er sollte an einem geschützten, nährstoff- reichen Standort mit ausgeglichener Bodenfeuchte stehen. Im Unterschied zum bitteren Russischen Estragon ist für den Französischen ein würziger, anisartiger Geschmack typisch, Gourmets sollten ihm in der Küche unbedingt den Vorzug geben.

Gewürz-Fenchel (Foeniculum vulgare)

Die alte Heilpflanze (2009 war sie „Arzneipflanze des Jahres“) ist mit ihren gelben Blütendolden und den zarten, grafisch-filigranen Blättern eine Zierde in jedem Staudenbeet. Aber bitte auf nährstoffreiche Böden und Sonnenlage achten. Ihr süßlicher, anisartiger Geschmack passt zu Fisch und Fleisch.

Zitronen-Minze (Mentha x piperita var. citrata ‘Lemon‘)

Sie mag normal feuchte Standorte, an schattigen Plätzen wächst sie langsamer als in der Sonne. Die nach Zitrone duftenden Blätter – der Mentholanteil tritt deutlich in den Hintergrund – werden frisch verwendet und machen Süßspeisen, Obstsalate, Mixgetränke unwiderstehlich.

Zitronen-Melisse (Melissa officinalis ‘Binsuga' (BLBP 26))

Die aromareiche Sorte ist wüchsig und frosthart, ihr Gehalt an ätherischen Ölen hoch. Besonders aromareich sind die Blätter, bevor die Pflanze blüht und wächst. Nach der Blüte sollte sie zurückgeschnitten werden. Sie gehört zu den Klassikern unter den Heil-, Küchen- und Teekräutern.

Zitronen-Sand-Thymian (Thymus serpyllum ‘Lemon Curd')

Die flachwüchsige Pflanze mit den hellrosa Blüten verträgt keine Staunässe, ansonsten ist sie robust und winterhart. Blätter und Blüten, beide haben ein ähnlich mildes Zitronenaroma, werden am besten in den Morgenstunden geerntet. Als Gewürz – es darf sogar mitkochen – nur gering dosieren.

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