Da tropft der Zahn und nicht die Frucht

Alte Obstsorten erfreuen sich neuen Interesses. In unserer Serie fragen wir Fachleute, was für die „Alten Meister spricht – und was dagegen. Heute: Pflaumen und Zwetschen (laut Duden), Zwetsch­­gen (Süd­deutschland) oder Zwetschken (Österreich)...

Worin besteht der Reiz einer Pflaume, ver­glichen mit anderen Obstsorten?

Michael Neumüller: Die Europäische Pflau­me ist eine der ersten Obstarten, die den Men­schen lockte. In Mitteleuropa ist sie durch Steinfunde seit 4.000 v. Chr. nachgewie­sen. Bei der Euro­päischen Pflaume gibt es eine Vielfalt hinsichtlich Fruchtgröße, -farbe, Aro­ma und Geschmack, wie sie bei sonst keiner Obstart der gemäßigten Breiten vorkommt. Es ist für alle Ge­schmacksrichtungen etwas dabei: zuckersüße Früchte für die Kin­der, edle Zwetschen für Kuchen, zum Frisch­verzehr und zum Anrichten erlesener Vor- und Nach­speisen, herrschaftliche Pflau­men, die auch ein hervorragendes Destillat ergeben.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschen?

Michael Neumüller: Das Fruchtfleisch bei Zwetschen bleibt beim Erhitzen fest, da­her wird daraus der berühmte „Zwetsch­gen­datschi" hergestellt. Das Fruchtfleisch von Pflaumen wird beim Erhitzen weich, da­her eignen sie sich gut für die Musbereitung.

Übrigens handelt es sich bei Pflaumen und Zwetschen nicht um verschiedene Arten im botanischen Sinne. Werden zwei Zwetschen miteinander gekreuzt, können Pflaumen herauskommen. Zwetschen sind in der Regel läng­licher als Pflaumen und haben eine ausgeprägte Bauchnaht. Pflaumen mit hervorstechendem Aroma werden als Rene­klo­den bezeichnet. Mirabellen sind die kleinsten Vertreter. Sie sind kirschgroß, hocharomatisch und sehr süß. Alle zusammen werden unter der Art der Europäischen Pflaume (Prunus domestica) geführt.

Wie viele Sorten Alter Pflaumen kennen wir, wie viele haben eine Bedeutung am Markt?

Michael Neumüller: Tausende Sorten sind überliefert. Gerade in der Zeit, als die Ver­edlung als Form der vegetativen Vermehrung noch nicht verbreitet war, wurden Pflaumen entweder über Wur­zelausläufer oder Samen vermehrt. So entstanden viele neue Sorten. Als einzige alte Sorte ist die 'Haus­zwetsche' heute noch von großer Bedeu­tung. Sie ist in ganz Europa unter verschiedenen Namen im Anbau. Im deutschsprachigen Raum dürften etwa die Hälfte alle Bäume auf die 'Haus­zwetsche' entfallen. Sie reift Mitte Septem­ber, hat kleine Früchte mit festem Frucht­fleisch und sehr guter innerer Qualität. An ihr müssen sich neue Sorten geschmacklich messen lassen.

Haben alte Sorten für die Forschung Wert?

Michael Neumüller: Sehr wohl. Die einzig wirksame Methode, Scharka zu bekämpfen, ist die Nutzung resistenter Sor­ten. Es gibt nur eine Form der Resistenz, die die Aus­breitung des Virus verhindern kann, die Re­sistenz durch Hypersensibilität. Diese wurde von Dr. Walter Hartmann, einem der weltweit besten Zwetschenzüchter, in einer Kreu­zung mit der alten Sorte 'Orte­nauer' (Synonym 'Borsumer') entdeckt. Hätte es diese Sorte nicht gegeben oder wäre sie verschollen, könnten heute nicht Tausende Obst­bauern und Freizeitgärtner auf einen wichtigen Schritt in der Bekämpung der Virose hoffen. Heute wird die Erforschung und züchterische Nutzung dieser Resis­tenzform an der TU München intensiv voran­gebracht.

Kann man alte Sorten veredeln, ohne dass sie ihren Anspruch verlieren, alte zu sein?

Michael Neumüller: Wenn sie frei von Schar­ka sind, hat sich an den Sorten nichts verändert. Sie sind, was sie waren. Die Ver­edlung ändert nichts an den Ei­genschaften.

In welchem Stadium ist eine Pflaume nach Ihrer Ansicht ideal zum Verzehr?

Michael Neumüller: Die Frucht muss am Baum hängen bleiben, bis sie etwas weich wird. Der Stein löst sich gut vom Frucht­fleisch, es ist noch ausreichend Fruchtsäure vorhanden, die Zuckerkonzen­tration ist hoch und die Aromakomponenten sind voll entwickelt. Das verspricht einen Hochgenuss, der selbst Pfirsiche, Nektarinen und Apriko­sen in den Schatten stellt. Richtig reif kann die Frucht aber nur im heimischen Garten oder bei direkt verkaufenden Erzeugern werden. Was über den Handel geht, wird meist zu früh geerntet. Erst in diesem Jahr laufen seitens der Großmärkte und des Einzelhan­dels Bemühungen, die Qualität der Pflaumen und Zwetschen im Supermarktregal zu heben. Hoffentlich gelingt das.

Wie vielseitig ist die Pflaume in Sachen Ge­nuss und Gesundheit?

Michael Neumüller: Pflaumen sind reich an Mineralstoffen, insbesondere Kalium. Sie enthalten viel Vitamin E und, was wir sonst in anderem Obst kaum finden, die Vitamine B1 und B6. Sie haben ein hohes antioxidatives Potenzial, weit höher als anderes Obst. Dadurch können Sie die körpereigene Ab­wehr gegen Krebs unterstützen. Generell ist wichtig, dass wir viel Obst und Gemüse es­sen, und nicht so wichtig, welches genau wir zu uns nehmen. Eine gesunde Mischung aus allem, was uns behagt, ist das Beste. Darum gilt: Das Obst muss uns schmecken, dann essen wir es gerne, und je mehr wir essen, desto besser ist es für uns.

Welche Zukunft sehen Sie für die Zwetsche?

Michael Neumüller: In den kommenden Jah­ren werden etliche neue Sorten auf den Markt kommen, die die von den Alten Sorten herrührende Resistenz gegen Scharka in sich tragen und beste Geschmackseigenschaften aufweisen. Neue, größere Früchte werden mit Pfirsichen und Nektarinen um die Gunst der Verbraucher buhlen. Gerade erwacht ein starkes Interesse in der gehobenen Gastro­nomie, die vielseitige Obstart nicht nur auf dem Kuchen, sondern als Dessertfrucht und Element von Fleisch- und Nudelspeisen zu verwenden.

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