Vergessene Genüsse ... neu erleben

Mein privater Sternekoch (Teil 3): Frank Müller – Küchenchef im „Ollanner Buurhuus“ des Hotels „Altes Land“ in Jork

Das Schönste an Frank Müllers Genuss­wie­derentdeckungs-Verspre­chen: Er bie­­­­tet alles andere als die x-te Koch-Show. Der Küchenchef im „Ollanner Buurhuus“ macht tatsächlich Ernst mit der Hebung vergessener Gaumenfreuden. 38 Jahre Er­fah­rung am Herd, davon 5 voller intensiver Ar­beit, ste­­cken in diesem einmaligen kulinarischen Kon­­­zept. Und das merkt, sieht, schmeckt der Gast aufs Er­freu­lichste.

Den ehrgeizigen Traum, selbst einer gut ge­machten, aber vielfach zu habenden All­tags­gas­tromie irgendwann mal et­was Eige­nes, Be­sonderes, möglichst Ein­ma­liges hin­zu­zu­fügen, haben viele Köche. Frank Müller hat ihn sich erfüllt.

Der 54-­jäh­­r­ige Buxtehuder ist die leibhaftige Be­gründung, weshalb im nationalen Boden­ständigkeits-Cup der teutonischen Stämme die norddeutsch-schweigsamen Tatmen­schen stets auf den ersten Plätzen zu finden sind. Die vollbrachte Leistung zählt, nicht das dahin­geschwätzte Wort. Mögen andere den Schlüssel zum Tor in den Köche-Himmel in bis­her nie Gekochtem suchen.

Frank Müller und der leidenschaftlich-ak­ti­ve Ver­bündete Wilhelm Wehrt, Eigentümer des Hotels „Altes Land“, stellten beide ihre Hei­matfühler auf Spürmodus: Was ha­ben unsere Ur-Ur-Ur-Groß­mütter auf den Tisch ge­bracht, als an Lkw-Kolonnen zur landes­wei­ten Ver­breitung genormter In­dus­trie­ge­schmacks­verstärker noch nicht zu denken, Salz sparsam verwendeter Luxus und der eigene Gar­ten der entscheidende Kü­chen-Zulieferer war?

Sieh an: Schon im näheren Umkreis gibt es weit mehr Leute, die sich mit solchen The­­men beschäftigen, als gedacht. Den Po­mo­lo­gen Eckart Brandt zum Beispiel, dessen „Boom­garden“-Projekt alte heimische Obst­­sorten wiederbelebt. Ulrike Cohrs, die von ihrem Wilkenshof wunderbarerweise die ur­alten Ge­müse- und Kartoffelsorten der Region liefert. Wie sehr das Entdecken und Gewinnen gleich­gesinnter Partner in unmittelbarer Nä­he, unter denen auch der Kieke­berg und der Öko­­logiehof Wennerstorf hervorzuheben sind, Frank Müllers Restaurant-Karte der „Vergessenen Genüsse“ anregt und bereichert, ist der ungewohnten Farben­pracht auf dem Teller anzusehen: Un­glaub­­lich intensiv violette und blaue Kartoffeln von respektabler Sortenhistorie wie ‘Blauer Schwede‘ oder die von den Kauffahrern angelandete ‘Red Highland Burgundi‘, daneben sechs, sieben verschieden gelb-orange-rötliche Farb­schlä­ge von Möhrengemüse mit gartenerdigen Namen wie ‘Bardowiker‘ und ‘Duwiker Möh­ren‘ oder ‘Gniff‘, die bei neugie­­rigem Kosten tat­sächlich sehr verschieden zarte Geschmacks­nuancen bieten …

Auf die Frage, wie solche Highlights der re­gi­­o­nalen Küche derart in Ver­ges­senheit geraten konnten, hat Frank Mül­ler eine ganz einfache Erklärung: „Die meisten der alten Ge­­mü­se wollen besonders zubereitet sein. Da­­für braucht man mehr Zeit, als viele haben – die schnellen Kochalternativen industrienah pro­duzierter Nahrungsmittel sind schon zu lange eine zu große Ver­su­chung.“

Zu Frank Müllers größtem Glück auf dem nur konturenhaft erkennbaren Pfad zu den vergessenen Genüssen gehört zweifellos die Zu­­­sammenarbeit mit der Arche War­der, Zen­trum für alte Haus- und Nutztierrassen, und dem Verein zur Erhaltung des Bunten Bent­heimer Schweins. 2003 gab es von der sche­­ckigen Spezies nur noch 50 Tiere …

Was sich im ersten Moment leicht verrückt anhört, von den paar Schweinchen nun auch noch eine gastronomische Verwertung aufzubauen, macht aber Sinn: Es bringt Auf­merksamkeit. Beim Publikum wie bei en­ga­gierten Landwirten. Inzwischen wird ein Herdbuch geführt; die Zuchtpopulation ­dieser Rasse hatte sich allein bis 2008 auf 572 Stammtiere erholt …

Unter noch dramatischeren Umständen ge­lan­gen die besten Stücke des ‘White Park Castle‘, der mit 2.500 Jah­ren wahrscheinlich ältesten Haustierras­se, als „Bremer Teebraten vom Parkrind auf Hagebuttensauce mit Pa­tis­son-Kürbis, Bardowiker Möhren, Lauch­ge­müse und bunten Kartoffeln“ auf die Me­nü­karte der „Vergessenen Genüsse“.

Weltweit gibt es nur noch 1.000 Parkrinder, d­avon 30 in Deutschland, wahrscheinlich Nach­­­­kommen britischer Auerochsen.

„Da die­se sehr robuste, frostharte Rasse das gan­ze Jahr über frei läuft, liefert sie ein wunderbares Muskelfleisch von ganz eigenem Geschmack“, schwärmt Chefkoch Müller. Die Abmachung mit Arche Warder besagt, dass die Betreiber des Restaurants im Hotel „Altes Land“ jedes Jahr zwei Parkrinder mit Haut und Haar und Fleisch und Huf und Horn ab­neh­men, als Rinderviertel bekom­men und vollständig ver­werten. Dafür bieten sie es ex­klusiv an – als einziges deutsches Restaurant!

235 Kilogramm von jeder dieser Raritäten ver­arbeitet Frank Müller in seiner Küche; allein eine Parkrind-Keule wiegt gut 60 Kilo. Der ausdrückliche Hinweis auf der Menü-Karte zum Teebraten vom Parkrind: „Ja, tatsächlich in Tee eingelegt“, ist kein Gag – der Küchen­chef hat die Anregung dazu aus Bremen mitgebracht: Tee macht das Mus­kel­fleisch angenehm mürbe – und gibt ihm ne­benbei eine köstlich aromatische Note.

Auf listige Art wird durch die naturgemäße Be­grenzt­heit des Angebots sowohl an Park­rindfleisch als auch an frischem alten Ge­mü­se das Erleben solcher vergessenen Genüsse zu etwas Besonderem. Dennoch wehren sich sowohl der Küchenchef als auch Eigentümer Wilhelm Wehrt gegen eine be­tonte Exklu­si­vität: Für eine orginelle, exzellente, ihretwegen auch außergewöhnliche Küche gerühmt zu werden – gerne.

Aber das Authentische, Echte, in der Region tief Ver­wur­zel­te ihres Konzepts ist beiden zu wichtig, um es – bei aller Einmaligkeit – als abgehobene Edel-Gastro­nomie zu vermarkten. Man merkt es auch an den Preisen: Das teuerste Gericht auf ihrer aktuellen Menü­Karte der „Vergessenen Genüsse“ war bei un­serem Besuch das „Kräutersteak vom Bunten Bent­heimer Schwein, belegt mit Apfel­schei­ben, mit Schmelzkäse überbacken auf Apfel­brandrahm, dazu Prinzessbohnen mit Speck und gebratenen ‘Bamberger Hörn­chen‘ für sympathische 16,80 Euro.

Hotelier Wilhelm Wehrt ist ein Mann, für den Repekt vor Tradition nicht Bewahren der Asche, sondern Übernahme und Weitergabe des Feuers bedeutet. Das Hotel in Jork ist seit 1835 im Familienbesitz. Vor wenigen Jahren zum großen Teil neu, aber penibel detailgetreu in norddeutsch-niedersächsischer Ar­chi­tektur aufgebaut und erweitert, zeigt sich das „Alte Land“ auch innen auf moderne Art traditionsbewusst. Auslastungssorgen hat der Mann nicht. Die Lage in Elbnähe, inmitten eines der größten deutschen Obst­anbau-Gebiete, lässt die Hochsaison für ihn schon zur Obstbaumblüte beginnen. Natür­lich ist und bleibt es ein Spagat für Wilhelm Wehrt und seine 25 (!) fest angestellten Mit­arbeiter, am selben Tag sowohl die Scharen der Bus­touristen mittags im Großen Saal als auch die neugierigen Gour­­mets im abendlichen Restaurant jedes Mal aufs Neue zu be­geis­tern. Von den Hochzeits- und Jubiläums­ge­sellschaften ganz zu schweigen.

Das gehört nun mal zur Gastronomie, sagt Wilhem Wehrt, mit einem eingespielten Team sei das kein Problem. Zeit- und Perso­nal­management ist für den 52-jährigen studierten Hotelbetriebswirt kein Gegensatz zu harmoniesuchender Mitarbeiterführung. Wie auch Küchenchef Frank Müller selbst bei 300 oder 500 Essen und dringend gebotenem Ein­­schreiten gegenüber seinen Mit- und Jung­­köchen niemals laut wird. Respekt.

Was hat er denn als Nächstes vor mit den „Vergessenen Genüssen“? Der Elbbutt war ein Fehlschlag. Geflügel ist ebenfalls schwer. Vielleicht etwas mit ‘Diepholzer Gänsen‘, ist ja auch eine uralte Rasse …

Alle Rezepte ©Frank Müller, Chefkoch Hotel Altes Land, Jork

VORSPEISE:

Bunte Betesuppe mit Buchweizen­pfannkuchen und nord­deutschem Pesto

Zutaten für 4 Personen:

für die Suppe: 1 l gebundene Hühner­brühe, 200 ml Sahne, 60 g Mehl, 60 g Butter, je 150 g geschälte Rote, Gelbe, Weiße Bete, Salz und etwas Kümmel für die Pfannkuchen: 30 g Buchweizen, 1 Ei, 60 ml Milch,1 EL grünes Pesto, Rapsöl

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die Bete mit etwas Salz und Küm­­mel in Alufolie einschlagen und im Backofen eine Stunde backen.

Aus Milch, Ei, Pesto und dem Buchweizen einen Pfannkuchenteig an­rüh­ren und mit Rapsöl in der Pfanne ausbacken. Anschließend zu einer Rolle formen und auskühlen lassen.

Die Butter in einem Topf erwärmen, das Mehl dazugeben, gut durchrühren und nur so weit anschwitzen lassen, dass das Mehl keine Farbe annimmt. Mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen, glatt rühren und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die gegarten Beten aus der Folie nehmen, schälen und klein schnei­­den. Dafür besser Küchenhandschuhe verwenden, weil die Beten sehr stark färben.

Jede der Beten in einen separaten Topf geben, jeweils mit 1/3 der Hühnerbrühe auffüllen. Einzeln mit dem Pürierstab zu Suppe aufschlagen. Versuchen Sie, die drei Suppen voneinander getrennt auf einem Suppenteller anzurichten.

Zum Schluss den gerollten Buch­weizen­pfann­kuchen in Scheiben schneiden und auf die Suppe geben.

HAUPTGERICHT:

Überbackene Lende vom Bunten Bent­­heimer Schwein mit Apfelbrandsauce

Zutaten für 4 Personen:

8 Schweinemedaillons je 75 bis 80 g, 4 ‘Gravensteiner‘ Äpfel, 1/8 l Sahne, 1 Zwiebel, 200 g geriebener Goudakäse, 4 EL Preiselbeeren,

125 ml Rinderfond, 4 cl Altländer Apfelbrand, 30 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer; Kartoffeln: je 200 g ‘Bamberger Hörnchen‘, ‘Blauer Schwe­de‘, ‘Red Highland Burgundi‘; Gemüse: 8 Mini-Patis­son­kürbisse, 4 ‘Bardowiker Möhren‘, 1 Pastinake, 8 ‘Duwiker Möh­ren‘

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aus den ungeschälten Äp­feln das Kerngehäuse ausstechen und jeweils in 8 fingerdicke Rin­­ge schneiden. Diese in Butter von beiden Seiten anbraten und auf Küchenkrepp zur Seite legen.

Die Medaillons mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit dem Rapsöl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Nun das Fleisch auf einem Backblech verteilen, jeweils mit einem Apfelring und einem kleinen Häufchen Goudakäse belegen und für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

In der Pfanne die restlichen, klein geschnittenen Äpfel und eine gewürfelte Zwiebel andünsten. Anschließend mit dem Apfelbrand flambieren (den Alkohol vorher erhitzen, dann brennt er besser) und mit der Sahne und dem Rinderfond auffüllen. Die Apfel­brand­sauce auf 4 Teller verteilen, je 2 Medaillons anrichten und mit Preiselbeeren garnieren. Dazu gibt es in Rapsöl und Rosmarin an­gebratene Kartoffeln, die vorher in Salzwasser gar gekocht wurden.

Das Gemüse bissfest in Wasser, mit Zucker und Salz abgeschmeckt, kochen und anschließend in einer Pfanne mit Butter und Zucker anschwenken.

DESSERT:

Mousse und Tarte von der Zitronenverbene

Zutaten für 4 Personen:

Mousse: 150 g weiße Schokolade, 250 ml Sahne, 2 EL weißer Rum,

1 Eiweiß, 30 g Zucker, 10 Blatt Zitronenverbene

Tarte: 1 Ei, 80 g Margarine, 70 g Zucker, 200 g Mehl, Backpulver,

1 ‘Boskop‘-Apfel, 1 Ei, 60 g Schmand, 2 Blatt Zitronenverbene (gehackt)

etwas Zucker, Zitronensaft

Zubereitung:

Mousse: Das Dessert muss zwischendurch immer einige Stunden gekühlt werden, also rechtzeitig vorbereiten. Die Schokolade in Stücke zerteilen, die Zitronenverbene in Streifen schneiden und in der Sahne und dem Rum in einem Topf erwärmen. Die Sahne darf nicht kochen! Die Mischung kräftig durchrühren, bis sich die Scho­ko­lade aufgelöst hat. Dann einige Stunden kalt stellen. In der Zwi­schenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Scho­ko­la­den-Sahne-Mischung wird nun mit dem Schneebesen so lange ge­schla­gen, bis eine luftige Creme entstanden ist.

Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen. Gelatine ausdrücken, auflösen lassen und unter die Schokoladencreme rühren. Die Eiweiß-Masse wird nun vorsichtig und locker unter die Creme gehoben. Die Verbene-Masse in kleine Formen füllen, mit Frisch­hal­te­folie abdecken und einige Stunden kalt stellen.

Tarte: Das Ei, Margarine, Zucker, Mehl und Backpulver zu einem Teig verkneten und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Äpfel schä­len und klein schneiden. Ei, Schmand, gehackte Zitro­nenverbene, Zuc­ker und Zitronensaft mit einem Zauberstab glatt rühren. Teig aus­rollen und in 4 ausgefettete Souffléeförmchen geben, mit der Apfel-Schmand-Masse auffüllen und für 20 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen backen.

Vor dem Servieren die Tarte noch warm aus den Formen nehmen, die Mousse auf einen Teller stürzen und anschließend mit Früchten, Sahne und Zitronenverbeneblättern garnieren.

Zitronenverbene, auch Zitronenstrauch oder Zitronenduftstrauch genannt, ist eine Pflanze aus der Familie der Eisenkräuter­ge­wäch­se. Der lateinische Name citriodora verweist auf den Duft beziehungsweise den Geschmack der Pflanze, die heute bei Fein­schmeckern und Kräuterliebhabern ein Begriff ist. Zitro­nen­ver­benen enthalten feine, frisch nach Zitrone duftende ätherische Öle, deren Intensität erheblich stärker ist als bei anderen nach Zitronen riechenden Pflanzen. Ursprünglich stammt der Zi­tro­nenstrauch aus Südamerika.