Unser Chef-Koch Jan Borostowski empfiehlt: Madhur Jaffrey

Heissa und Hosianna, es geschehen noch Zeichen und Wunder! Nachdem uns Madhur Jaffrey schon mit ihrer „Ultimate Curry Bible“, dem wohl umfassendsten Werk zum Thema Curries, kulinarisch zu beglücken verstand, führt sie dies nun mit ihrem Werk „Vegetarisch – Das Standardwerk mit Warenkunde“ auf unterhaltsame Art und Weise fort.

Dieses beim Christian Verlag erschienene kleine Meisterwerk ist nicht nur für gestandene Fleischmeider ein wahrer Leckerbissen, nein, auch für alle Jene, deren fleischloser Horizont bei Pommes „Schranke“ endet oder die Tempeh für eine Militärdiktatur in Südostasien halten, ist dieses Buch eine willkommene Anregung, den Bratwurst-Rubikon einmal zu überschreiten. Durch kurze Episoden und Anmerkungen zu beinahe jedem Gericht gelingt es Madhur Jaffrey im Handumdrehen, einem das Wasser im Munde zusammen zu treiben und dies aus einem ganz bestimmten Grund – man spürt in jeder Zeile diese Leidenschaft, der eine unersättliche Neugier innewohnt und die man in der neuzeitlichen Gastro-Literatur so schmerzlich vermisst. Und eben diese Leidenschaft macht Madhur Jaffrey zurecht zu einer der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen unserer Zeit.

Sie scheint das Erfolgsrezept gefunden zu haben und es ist so simpel. Die Zauberworte heißen Enthusiasmus und Übersichtlichkeit.

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel: Gemüse – Getrocknete Hülsenfrüchte und Nüsse – Getreide – Eier und Milchprodukte – Würzige Beigaben – Suppen – Salate, salatartige Gerichte und Getränke. Allein das Kapitel Gemüse mit ca. dreißig unterschiedlichen Sorten und deren Verarbeitung zu köstlichen Gerichten aus aller Herren Länder (mit dem Schwerpunkt Asien ) lassen das Kochen zu einer faszinierenden Reise werden. Man erlebt, wie ein und dasselbe Gemüse an verschiedenen Orten dieser Welt zu vollkommen unterschiedlichen Endprodukten verwandelt wird. Und, sobald man sich einen kleinen Grundstock an Gewürzen geschaffen hat, kann man dieser Faszination gleichfalls mit Wonne erliegen. So wie auch Madhur Jaffrey, die zu keiner Zeit einen Hehl daraus macht, wie gern sie isst und schmeckt, und wie gern sie diese Herrlichkeit mit anderen teilt.

Mein Fazit – kurz und knapp, ein uneingeschränkt zu empfehlendes Kompendium des guten, vegetarischen Geschmacks.

„Vegetarisch – Das Standardwerk mit Warenkunde“

Kidneybohneneintopf aus dem Punjab ( Seite 217)

Für 4-6 Personen

• 275 g getrocknete rote Bohnen (verlesen und eingeweicht)
• 2 Tl Salz
• 3 El Pflanzenöl
• 225 g Zwiebeln, fein gehackt
• 1 El fein gehackter Knoblauch
• 1 El gehackter frischer Ingwer
• 300 g Tomaten, gehäutet und entkernt
• 2 Tl gemahlener Koriander
• ¼ Tl Cayennepfeffer
• 2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
• 1 frischer grüner Chili, fein gehackt
• 1 El Amchoor (grünes Mangopulver)

Die Kidneybohnen abgießen. In einem Topf mit 1,5 Liter Wasser aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 2 bis 2 ½ Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen sehr weich sind. Das Salz unterrühren. Vom Herd nehmen.

Das Öl in einem mittelgroßen, weiten Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebel darin unter rühren anbräunen. Zuerst den Knoblauch, dann den Ingwer unterrühren. Die Tomaten mit dem Koriander, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Chili hinzufügen und unter Rühren in 5 – 6 Minuten leicht einkochen. Die Bohnen mit der Garflüssigkeit und dem Amchoo untermischen. Bei schwacher Hitze noch 10 Minuten miteinander köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Auf Tellern anrichten und heiß servieren.