Das Geheimnis der gesunden Ernährung: Gib mir Süßes, Schatz! (Teil 4)

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Weshalb gibt es Süßes immer nur zum Nachtisch?? Eine der Fragen zur Ernährung, die wir in unserer Serie für Sie lüften. Denn gutes Essen sollte kein Ge­heimnis sein. Und wer weiß, was und warum in den Topf kommt, ernährt sich bewusster und besser. Wissen ist eben lecker!

Spanferkel mit Rosinen, gewürzt mit Mandeln, Zimt und Nelken. Gekochte Bohnen mit Quittenpaste. Bis etwa Mitte des 16. Jahrhunderts standen süße Speisen auf dem Tisch, jedes Hauptgericht enthielt Zu­cker. Heute müssen wir uns den Nachtisch verdienen. Erst nach dem Hauptgericht werden die Des­serts serviert, quasi als Be­loh­nung, dass man brav aufgegessen hat.

Der Speiseplan richtete sich im Mittelalter und in der Renais­sance nach dem Angebot, das, wie man weiß, nicht immer reichlich war. Als es irgendwann von allem genug gab, revolutionierte eine neue Vor­stellung von schmack­hafter Küche und richtiger Ernäh­rung die Esskultur. Nicht mehr das Angebot be­stimmte, was auf die Tafel kam, sondern Ernährungstheorien der Ärzte. Zucker etwa fiel bei den Wissen­schaftlern in Ungnade, nachdem sie feststellten, dass er unter anderem die Zähne schwärzte.

Selbst­ver­ständ­lich strichen daraufhin die Köche das „Gift“ von ihren Speiseplänen. Oder verbannten es zumindest ans Ende der Speisefolge. Das Dessert, die Nachspeise, wurde geboren.

In den USA findet aktuell eine erneute Re­vo­lu­tion statt. Dort sind „Des­sert-only-Res­tau­rants“ auf dem Vormarsch, die ungeniert die Lust auf sü­ßen Genuss propagieren. Wie beispielsweise im „Chi­ka­­-Li­ci­ous“ in New Yorks East 10th Street. Hier geht es nur um Luxus, Genuss, Hin­gabe, Schwel­­­gen. Und um Schwär­me­reien für süße Sünden, wie die war­me Schoko­ladentarte mit pinkem Pfef­fer-Eis oder die Lemon­gras-Panna Cot­­ta mit Cantaloupe Melon-Sorbet. Ham­burg zieht nach. In der Dessert­bar „Prin­ses­san“ von Roman Witt darf man sich an Köst­­lichkeiten wie Mille Feuille mit Beeren und Va­nille-Quarkmousse erfreuen. Für alle, die sich mit dem ersten Gang belohnen wollen: unser Schoko­ku­chen mit Mango­ragout!

Schokokuchen vom Grill

Für den Schokokuchen: 150 g Zartbitter­schokolade, 75 g Butter, 3 Eier, 2 cl Rum, 1 Pri­se Salz, 100 g Zucker, 100 g Mehl, 1 TL Backpulver

Schokolade mit der Butter über einem hei­ßen Wasserbad schmelzen. Eier trennen und Eigelbe unter die Mischung rühren, den Rum zufügen und alles gut aufschlagen. Eiweiß mit Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee zusammen mit der Mehl-Backpul­ver-Mischung zu der Scho­­ko­masse geben und be­hutsam unterheben. Die Masse in eine ge­butterte und mit Mehl ausgestäubte runde, tiefe Alu­schale füllen und im geschlossenen Grill bei 160 Grad 35 bis 40 Minuten grillen.

Für das Mangoragout: 3 Thai-Mangos, 2 EL Zucker, Saft und abgeriebene Schale ­1 Zi­trone, Mark von 1 Vanilleschote, 1 EL Honig, Puderzucker oder Kakao, 6 Kugeln Kokos­eis­creme

Mangos schälen, Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen und pürieren. Das Püree mit Zu­­c­ker, Zitronensaft und -schale, Vanille­mark und Honig mischen. Die Mango­rauten hinzugeben und darin marinieren. Den Kuchen mit Puderzucker oder Kakao be­stäuben, in Stüc­ke teilen, mit dem Man­goragout und Ko­koseis servieren.