Süße Sünde

Der edelsüße Sauternes ist ein weißer Bordeaux-Wein, der jedes Galadiner krönt, aber als verführerischer Begleiter keineswegs nur zur weihnachtlichen Gänseleber passt. Reisenotizen aus dem Bordelais, Teil 3

Auch wenn es vermutlich nicht zutrifft: Die Wendung „Süß wie die Sünde“ könnte in Frankreichs Südwesten geboren worden sein. Dort, wo südlich der Wein-Welt­­haupt­stadt Bordeaux die Heimat der lieb­lichen (Vins moelleux) und edelsüßen Weiß­weine (Vins liquoreux) liegt. Diese Weißen machen nur 1 bis 2 Prozent der Ge­samtpro­duktion von Bordeaux-Wein aus, der zu rund 90 Prozent bekanntlich als Roter da­her­kommt. Doch ein echter Sauternes oder Bar­sac (beide 1855 klassifiziert) verhält sich zu einem Allerweltswein wie der beste Single Malt aus Schottland zu einem Fusel, der sich als Whisky tarnt.

Die Produktion der edelsüßen Weiß- und Likörweine von Bordeaux ist klein und kostspielig. Vereinfacht gesagt, ergibt ein Reb­stock nicht mehr als ein Glas Wein. Die erforderlichen Sorten: zu 80 Prozent Sémillon – gut alterungsfähig und Aro­men von Mandel, Nuss, Pfirsich oder Rene­klode bis Honig, Birne, Mango oder Quitten­kompott; zu 15 Pro­zent Sauvignon – für Ele­ganz und Fri­sche, zu 5 Pro­zent Muscadelle – der ist zwar pflegeaufwen­dig, aber aromatisch reich.

Diese geringe und umso kostbarere Aus­beu­te hat mit einer Besonderheit zu tun, für die in diesem Teil der Weinregion Bordeaux bes­te Voraussetzungen bestehen: Das Mee­res­klima und die beiden Flüsse Garonne und Ciron erzeugen um die Ortschaften Sauter­nes und Barsac, Cerons, Bommes und Ca­dillac einen Mikrokosmos, der die Ent­wick­lung von „Botrytis Cinerea“, der sogenannten Edelfäule, begünstigt. Dieser Pilz, der in an­deren Weinregionen das Ende der Reben und guter Ernte bedeuten würde, ist in Bor­deaux ein Segen. Jedenfalls, wenn alles nach Wit­terungsplan läuft. Das ist in den Som­mern des Bordelais, mit der Nähe zu den Was­serläufen, mit nebligen Morgen- und sonnigen Nach­mittagsstunden glücklicherweise oft der Fall – und war auch 2009 so.

Weinexperte Hugh Johnson be­schreibt die Wandlung von der Plage zur Wohl­tat so: „Die in Weinbergen häufig anzutreffende Fäule ruiniert die Trauben nicht mehr, sondern veredelt sie. Sofern das Le­segut gesund, reif und unbeschädigt bleibt, beginnt der Pilz sich mithilfe feinster Wur­zeln, die die mikroskopisch kleinen Poren der Schale durchdringen, vom Zucker und der Weinsäure in den Bee­ren zu ernähren. Dabei schrumpfen die Früch­te rasch. Zu­nächst überzieht sie ein grauer Spo­ren­teppich, dann nehmen sie ein warmes Vio­lettbraun an; die Schalen sind in diesem Stadium nur noch eine breiige Masse. Sie verlieren mehr als die Hälfte ihres Gewichts, aber weniger als die Hälfte ihres Zucker­gehalts. Der Saft wird konzentriert, extrem süß und stark glyzerinhaltig.“

Bei gutem Wetter verläuft diese Meta­mor­phose, die die Pest zum Segen macht, rasch und radikal, in den meisten Weinjahren je­doch langsam. Hugh Johnson: „Die Trau­ben faulen ungleichmäßig, manchmal sogar Bee­re für Beere.“ Deshalb geht die Weinlese für Sauternes in der Regel nur im Schne­cken­tempo voran. In mehreren Gängen wählen besonders erfahrene Erntehelfer von Hand die reifen Beeren. Faustformel: Je un­terschiedlicher der Botrytis-Befall, desto mehr Gänge. Die Lese für Sauternes kann so Wo­chen dauern.

Auf Château d‘Yquem, einem der berühmtes­ten Weingüter der Erde und in der Appe­la­tion Sauternes von insgesamt 26 Erzeug­nissen der einzige Premier Cru Supérieur, wird die Qualitätsphilosophie so unbedingt durchgesetzt, dass man in schlechten Jahren lieber gar keinen „großen“ Süßwein unter dem Namen „Château d‘Yquem“ anbietet als einen qualitätsgeminderten. Daher gibt es bestimmte Jahrgänge von Yquem überhaupt nicht. Im 20. Jahrhundert geschah das im­merhin neun Mal, zuletzt 1992.

Die kleinteilige Herstellung des goldgelben Sauternes zieht für die „Erstweine“ nicht nur begrenzte Auflagen und stolze Preise, sondern wegen der überdurchschnittlichen Ei­genschaften auch lange Halt­barkeit nach sich. Selbst weit über 100 Jahre alte Flaschen versprechen bei richtiger La­gerung (liegend, kühl, dunkel) hohen Genuss, wie der Ver­fasser dieser Zeilen als bekennender Freund trockener Weine versichern kann. Die Ver­kostung verschiedener Sauternes auf Châ­teau Lafaurie-Peyraguey in der bukolischen Umgebung von Bommes war für ihn sogar der Höhepunkt einer an Niederungen ohne­hin armen Verkostungswoche in vielen Bor­de­laiser Gütern zwischen Saint-Émilion und Médoc, Pessac-Léognan, Margaux und Pauillac.

War es der hohe Anteil unvergorenen Rest­zuckers, der den Sauternes berückend, nicht penetrant süß machte? War es der Alkohol, der beim Sauternes manchmal 15 Grad überschreitet? War es die unerwartete Harmo­nie, die der Sündensüße mit den überraschendsten Speisen einging, die uns Küchen­chef Georges Gotrand (50) präsentierte? Oder war es letztlich die Kombination aus allem? Der Direktor von Château Lafaurie-Peyraguey, Eric Larramona (39), räumt ein, „dass Fran­zosen Sauternes oft nur vor Weihnachten kaufen und glauben, einen so edlen Tropfen dürften sie bloß zum Festmenü mit Gänse­leber trinken. Oft heben sie ihn auf, bis eine Hochzeit oder ein Todesfall ansteht. Viele denken, zum Käse nach einem Diner passt nur ein großer Roter, was oft falsch ist, weil etwa zum Ro­quefort ein Sauternes viel besser schmeckt.“

Emma Baudry vermarktet Sauter­nes. Sie freut sich, dass sich nach einer Periode rückläufiger Beliebt­heit für Süßweine Klima und Nach­frage wieder wandeln. „Wir müssen ihn neu kommunizieren und verdeutlichen, dass er keineswegs nur der große Verführer für Zigarren rauchende Herren über 60 ist, sondern Ver­heißung genauso für Frauen aller Alters­gruppen – auch für solche, die fälschlich meinen, einen Süßen könnten sie sich wegen der schlanken Linie nicht leisten.“

Sylvie Cazes-Regimbeau, die – schlanke – Be­sitzerin des Restaurants „Cordeillan Ba­ges“ von Sternekoch Thierry Marx in Pauillac, ist zudem Präsidentin des prestigeträchtigen Verbands der Bordeaux-Spitzen­weine. Sie sagt am Ende eines Elf-Gang-Menüs in ih­rem Haus: „Je öfter ich Sauternes trinke, desto mehr liebe ich ihn. Allerdings finde ich, dass ein Sauternes roten oder weißen Wein ergänzen, ihn nicht ersetzen sollte. Er ist ein fantastischer Apéritif für nachmittags um vier, wenn man nicht im Traum daran denken würde, einen trockenen Roten oder Weißen zu trinken.“

Auch das gehört eben zu den Schönheiten Frankreichs: Damen, die Freude daran haben, über das Vergnügen guter Weine zu sprechen. Und dieses Vergnügen gern genießen – ganz im Sinne eines großen Franzosen von vor einem halben Jahrtausend, der, wenn er mal nicht intrigierte, am liebsten durch seine Weingüter promenierte. Kardinal Richelieu, allmächtiger Berater des unbedeutenden Kö­nig Ludwigs XIII., war sich sicher: „Wenn Gott das Trinken verboten hätte, warum hat er dann den Wein so gut gemacht?“