Spitzenkoch unter Dampf

Gourmetkoch Christian Mittermeier setzt auf gesunde Küche mit Fantasie und Tradition. Und auf Technik, die Sinn macht. Der Multidampf­garer von AEG gehört zu seinem verlässlichen Equipment.

Alte Tradition zeitgemäß in Szene setzen – mit diesem Motto hat sich Spit­zenkoch Christian Mittermeier längst über das mittelalterliche Städtchen Rothenburg ob der Tauber hinaus einen Namen ge­macht. Doch Hochmut liegt ihm nicht: „Ku­linarischer Gemischtwarenladen“, nennt der Franke schlicht sein Refugium nur we­nige Schritte außerhalb der Stadt­mauer, in dem sich unter dem Namen „Mitter­meier“ Gourmetrestaurant und Hotel, seit einem Jahr zudem die vom „Michelin“-Führer mit einem „Bib Gourmand“ bewertete Eno­teka „Die blaue Sau“ und die eigene Koch­schule „cookingsolutions“ befinden.

Egal, in welchen Raum der Blick schweift, die puristische Leichtigkeit, die Kritiker an seiner Koch­kunst schätzen, spiegelt sich auch im Am­biente wider. Teils modern, teils mit An­­ti­qui­täten eingerichtet, mit viel Liebe zum De­tail, wird schnell klar, warum hier Essen weit mehr ist als nur das Stillen von Hun­ger: „In meinem Beruf, dem Be­wir­ten von Gästen, geht es darum schon längst nicht mehr. Gäste erwarten ein gelungenes Zu­sammenspiel von Küche, Service und Am­biente.

Trotz immer neuer beruflicher Pläne ist es dem Spitzenkoch wichtig, den Blick für neue Entwicklungen im Bereich Küchentechnik nicht zu verlieren. Den Multidampfgarer von AEG möchte Christian Mittermeier nicht missen, denn er hat längst den Alltagstest in der stets gut zu koordinierenden Küche seines 30-köpfigen Teams bestanden: „Aus der Kom­bina­­tion Back­ofen mit Dampffunktionen entstehen völlig neue Anwendungsfelder. Da wird auch der traditionelle Braten, an den sich heute viele Hobbyköche nicht mehr herantrauen, eine Leichtigkeit“, sagt Chris­ti­an Mitter­meier. Ebenso wie das Mehr­gan­g­­­menü. Den Beweis liefert er sofort.

Während sich der Franke die Kochschürze überstreift, hat Azubi Mareike alle Zu­­taten bereitgelegt. Für den in Purple Cur­ry marinierten Glattbutt auf Mango, den Schmor­braten und das abschließende Quark-Soufflé. „Der Dampf transportiert die Hitze intensiver und schonender, zugleich bleibt die Qualität der Lebensmittel erhalten und sie trocknen nicht aus“, erklärt Christian Mit­termeier. „Vital“, „In­ter­vall“ oder „Intervall-Plus“: Drei verschiedene Dampfgararten si­chern punktgenaue Zubereitung nicht nur von Fisch und Fleisch, sondern auch von Obst und Gemüse, Souf­flés oder Brot. Da­­neben kann das Multi­funk­tionsgerät auch als komfortabler Back­ofen mit elf Be­hei­zungs­arten von „Multi-Heißluft“ über „Groß­flächen­grill“ bis „Biogaren“ genutzt werden. Die Be­dienblende spricht Klartext, alle Funkti­o­nen sind schnell verfügbar: „Das gibt gerade Hob­byköchen viel Sicherheit, den Abend ohne Pannen zu überstehen.“ Der Pro­­fi lacht.

Die Lust, Tradition, Fan­tasie und heimische Produkte miteinander zu verbinden und un­gewöhnlichen Ge­wür­zen in der regionalen Küche ein Spiel­feld zu gewähren, bildete die Ba­sis seiner Pro­fession: „Es ist nicht die Auf­­­gabe eines Kochs, Dinge nur um ihrer selbst willen zu bewahren“, erklärt er und fügt Zwiebeln, Sel­lerie, Möh­ren, Fenchel und Toma­ten­mark zum Fleisch hinzu, würzt mit schwar­zem Pfeffer nach und zerreibt dann fast liebevoll Gewürze wie Vanille, Lorbeer, Zimt und Sternanis über dem Bra­sato, bevor er ihn mit Rotwein ablöscht. „Tra­ditionen müs­sen immer wieder abgeklopft werden.“

Mittlerweile hat Mareike den AEG-Multi­dampfgarer vorbereitet: „Salz kommt erst nach der Hälfte der Garzeit hinzu, sonst zieht es den Geschmack aus dem Braten“, rät Christian Mittermeier, während er den Schmorbraten in den heißen Nebel schiebt und das „Intervall“-Programm wählt. Dabei wird zwischen Heißluft- und Dampfzufuhr gewechselt. Braten bleiben so innen saftig-zart, und haben trotzdem eine knusprig-krosse Kruste. Die besondere Eigen­­schaft von Dampf, viel Hitzeenergie zu speichern, macht die Dampfgarer aus dem Hau­se Elec­trolux zudem zu höchst energieeffizienten Küchenhilfen: 96 Grad hei­ßer Dampf hat das sechsfache Hitze­po­ten­zial von Luft der gleichen Temperatur. „Da­durch gelingen die Gerichte in kürzerer Zeit“, erklärt der Gour­metkoch ein weiteres Plus.

Während der Brasato gart, brät Christian Mittermeier Mango an, bestreicht den filettierten Glatt­butt mit einer Marinade aus Limetten und purpurfarbenem Curry: „Im AEG-Gerät können mehrere Gerichte ohne jegliche Ge­schmacks­über­tra­gung gleichzeitig gegart werden. Das nimmt viel Stress.“ Kein Wun­der also, dass das in großen Tassen langsam auf­steigende Quark-Soufflé dank des AEG-Multidampfgarers tadellos ge­lingt. Während Mareike serviert, startet Chris­tian Mittermeier das Reini­gungsprogramm des Dampfgarers und schaut zufrieden in den dichten Nebel, der sich im Edelstahl-Gar­raum ausbreitet. „Ein charmantes Ge­richt, wenn sich spontan Gäste ankündigen“, sagt er. Viel Zeit zum Sinnieren hat der Gour­met­koch aber nicht. Die ersten Res­­taurant­besucher warten bereits ungeduldig auf seinen persönlichen Handschlag.

In Purple Curry marinierter Glattbutt, gegrillte Mango und Szechuan-Pfeffer

Limonen-Marinade: 50 g Zitronengras, Meersalz, Saft und Abrieb von 1 Limone, 150 ml sehr gutes Olivenöl, Zitronengras grob hacken. Meersalz im Limonensaft auflösen. Alle Zutaten miteinander vermischen und etwas durchziehen lassen. Die Marinade durch ein feines Sieb passieren.

Glattbutt-Marinade: 400 g Glattbutt-Filet, 100 ml Olivenöl, 100 ml Limonen-Marinade, siehe oben, 15–20 g Purple Curry. Die Glattbutt-Filets in Stücke von 5 mal 5 Zentimeter schneiden, mit einem Drittel der Marinade ein Backblech einpinseln und den Fisch auflegen. Mit der übrigen Marinade und dem Purple Curry eine Paste herstellen und die Fischfilets damit bestreichen. Auf der Stufe „Viral“-Dampfgaren bei 100 °C für 10 Minuten fertig garen

Gegrillte Mango: 1 Mango, Szechuan-Pfeffer, 30 ml Olivennöl, ersatzweise Erdnussöl. Die Mango schälen und in Scheiben schneiden. Mango anbraten, kurz vor dem Umdrehen mit der Mühle etwas Szechuan-Pfeffer darüber mahlen, danach für 10 Minuten in der warmen Pfanne durch­ziehen lassen. Anschließend anrichten. Die Mango in die Tellermitte legen, das Fischfilet obenauf. Tipp: Wahlweise etwas Daikon-Kresse oder Raukensalat geben sowohl mit ihrer Far­be als auch mit ihrem frischen Geschmack einen interessanten Kick.

Fenchel-Karotten-Gemüse

Zutaten: 1 Knolle Fenchel, 2 mittelgroße Karotten, 3 Knob­lauch­zehen, 1 TL Meersalz, 5 EL sehr gutes Olivenöl. Das Gemüse kann nach Saison und Laune verändert werden. Die Zutaten sollten aber ungefähr dieselbe Garzeit haben. Das Ge­müse waschen, bei Bedarf schälen oder entkernen, in fingergroße Stü­cke schneiden und auf ein Ofenblech legen. Knoblauch­ze­hen schä­len, halbieren, mit Salz und Öl mit dem Gemüse vermengen.

Zubereitung: Bei 180 °C und Stufe „Intervalldampf“ im Multidampfgarer fertigstellen, so blei­ben Farbe und Geschmack perfekt er­halten. Auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten.

www.aeg-electrolux.de

www.mittermeier.rothenburg.de