Rezepte von Susanne Hergert, Wirtin des „Gasthauses am Finowkanal“

Natürlich ist ein besterntes Dinner in Klaus Erforts „Gästehaus“ oder Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ ein sicheres Gourmeterlebnis. Aber müssen es immer die klingenden Namen sein? Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer entdeckte es bei einem Fahrradausflug, der Nächste erhielt von Freunden einen Tipp. Genau diese Adressen, wo Sie Ihren Hunger und Appetit am liebsten stillen, werden wir erkunden. Kennwort: Mein privater Sternekoch!

Salbeiblätter in Eierkuchenteig

Zur Einstimmung. Zum Warten auf den Hauptgang. Gesünder als Cracker!

Zutaten für 4 Personen:

• 1/2 l Milch
• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 20–25 Salbeiblätter (Tipp: Wegen garantiert anhaltender Nachfrage gleich ein paar mehr …)
• Salz, Backpulver, Olivenöl

Zubereitung: Die Salbeiblätter möglichst nicht waschen (wenn doch nötig, dann auf einem Geschirr­tuch gut abtrocknen).

Milch, Mehl, Eier in einer Schüssel mit einem „Tuck“ (einer Prise) Salz und einer Messerspitze Backpulver zu einem gut flüssigen Teig verrühren. Salbeiblatt am Stiel in den Teig tauchen, überflüssigen Teig kurz am Schneebesen abstreifen, dann in heißem Olivenöl kurz auf beiden Seiten goldbraun braten. Servieren. Warm und kalt ein Genuss!

Gefüllte Champignons

Unkomplizierte, raffinierte Vorspeise. Schnell auf dem Tisch.

Zutaten für 4 Personen:

• 8–12 mittlere bis große, helle oder dunkle Champignons
• 1 Bund Petersilie („Unbedingt glatte! Die krause wird im Mund wie Sandpapier.“)
• frischer Knoblauch, mindestens eine Knolle
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung: Die frischen Champignons nicht waschen. Wenn nötig, abbürsten. Stiele rausdrehen, klein schneiden, mit der fein gehackten Petersilie und den ebenfalls fein gehackten Knoblauch­zehen und etwas Olivenöl verrühren. Die Mischung mit Salz, Pfeffer, einem „Tuck“ (hier: Spritzer) Zitronen­saft würzen und in die Champignons füllen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Auf dem mittleren Blech etwa 10 Minuten backen. Heiß servieren. Wunder­bar dazu passend: sauer eingelegte große griechische Kirschkapern.

Pollo arrabbiata

Würzig-scharfe Hähnchenkeulen, mag jeder Fleischesser.

Zutaten für 4 Personen:

• 6–8 frische Hähnchenkeulen
• ca. 300 g Schinkenspeck
• 1 Büchse geschälte, passierte Tomaten
• 0,3 l Vino Rosso
• Pflanzenöl
• 4–5 frische Rosmarinzweige
• 200 g schwarze Oliven ohne Kern
• Pepperoni

Zubereitung: Die Hähnchenkeulen kurz unter richtig heißem Wasser abspülen (das macht dann die Haut schön kross), trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Knoblauchzehen längs vierteilen. Jede Keule mit einer Zehe spicken. Hähnchenkeulen im Bräter mit Pflanzenöl (nicht mit Olivenöl!) von allen Seiten scharf anbraten, bis sie knusprig-goldbraun sind. Zum Schluss den klein gewürfelten Schinkenspeck mitbraten, To­ma­ten und Rosmarin dazugeben. Mit dem Rot­wein auffüllen. Hähnchen im Bräter im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten garen. (Gabeltest: Fleisch lässt sich vom Knochen lösen.) Mit den Pepperoni vorsichtig auf „arrabbiates“-Level schärfen, mit den schwarzen Oliven und der Polenta anrichten und heiß servieren.

Polenta

Klassisch aus Venezien. Statt Risotto oder Spaghetti.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Polenta (Maisgries)
• 2 l kochendes Salzwasser
• Muskatnuss, Olivenöl

Zubereitung: Den Polenta-Gries ins kochende Salzwasser geben, eine Messerspitze geriebenen Muskat dazu. 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Ein Backblech mit Olivenöl ausreiben, die Polenta darauf verteilen. Nach dem Erkalten mit einem nassen großen Messer in circa 1,5 cm breite Streifen schneiden. Mit dem Huhn anrichten und servieren.

Saltimbocca

Ein Klassiker. Man sollte aber einen guten Fleischer kennen.

Zutaten für 4 Personen:

• 8 kleine, etwa 2 cm dicke Kalbsschnitzel
• 8 frische Salbeiblättchen
• 4 dünne Scheiben roher Schinken (am liebsten den aus Parma)
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 Becher Crème fraîche
• Butter, Salz, weißen Pfeffer

Zubereitung: Fleisch und Salbei waschen und abtupfen. Die Kalbsschnitzel ganz leicht klopfen und mit je einem Blatt Salbei und einer geteilten Schin­ken­hälfte belegen. Zahnstocher flach durch­pieken und in der zerlassenen Butter auf beiden Seiten kurz (etwa 3 Mi­nu­ten) anbraten. Ein „Tuck“ Olivenöl und klein gehackter Knoblauch kurz vor Bratenende veredeln das Ganze. Das Fleisch mit Salz und weißem Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Crème fraîche mit dem Bratenfond verrühren und über das Fleisch gießen. Dazu kann man Reis oder, biete ich meist, Weiß­brot und einen kleinen grünen Salat essen

Apfelsinen mit Cointreau

Lob des Einfach-Frischen.

Zubereitung: Pro Person 1 Apfelsine (für die Optik im Winter noch interessanter: Blutorange) schälen und in große Scheiben schneiden. Mit ein paar Spritzern Cointreau (Orangenlikör) aromatisieren. Lecker mit Zimtzucker dekoriert servieren.