Rezepte von Jean Marie Dumaine – Chef des „Vieux Sinzig“

Seine Karte kombiniert raffiniert französische Küche mit regionalen Spezialitäten und hei­mischen Kräutervariationen. Frisch und fein. Eben darum gehört Jean Marie Dumaine zu unseren privaten Sterneköchen. Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer erhielt von Freunden einen Tipp, ich entdeckte es bei einem Fahrrad­ausflug. Genau diese Adressen geben wir hier preis. Kennwort: Mein privater Sternekoch!

Wiesenschaumkraut-Suppe mit Haxenbällchen

Zutaten für 8 Personen:

Haxenbällchen: 2 gepökelte Schweinshaxen, 1 Lor­beer­blatt, 1 geschälte Karotte, 1 ge­schälte Kartoffel, 1 grob geschnittene Stange Lauch, 1 in Stücke geschnittene Stange Sellerie, 1 TL Korianderkörner, 1 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe, 1/2 l Weißwein, 1 TL Meersalz, 30 g in Streifen geschnittee Ackersenfblätter, 2 EL Senf, 12 Blätter Minze, 1 in 12 gleich große Stücke geschnittenes Schweinenetz

Wiesenschaumkraut-Suppe: 120 g Weißer Gänse­fuß, 50 g Bärenklau, 50 g Giersch, 1 ge­wür­felte Zwiebel, 1 geschnittene Stange Lauch (weißer Teil), 2 geschälte und gewürfelte Kar­toffeln, 5 zerkleinerte Knob­lauch­zehen, 2 EL Olivenöl, 100 ml Milch, 1 l Haxen­brühe, 100 ml Sahne, 1 EL Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat­nuss, 25 g Wiesenschaumkraut

Zubereitung: Für die Haxenbällchen alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 3 Stunden zugedeckt garen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Mit einem Löffel die Schwarte von den Haxen entfernen. Das Fleisch und das Gemüse in Würfel schneiden, mit Ackersenfblättern und Senf verrühren und abschmecken. Zu Bällchen von 4 Zenti­­me­ter Durchmesser formen. Jedes mit einem Minz­blatt belegen und in Schweine­netz einwickeln.

Die Stiele von Gänsefuß, Bärenklau und Giersch in Stücke schneiden. Zusammen mit Zwiebel, Lauch, Kartoffel und Knoblauch im heißen Oli­venöl glasig dünsten. Milch und Haxenbrühe da­zu­gießen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, Sah­ne und Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab­schmecken. Vor dem Servieren die Blätter von Gänsefuß, Bä­renklau, Giersch und Wiesen­schaum­­kraut­ zur Suppe geben und pürieren.

Kurz vor dem Servieren die Bällchen in der Pfanne rundum anbraten. Die Suppe auf Teller verteilen und die Haxen­bäll­chen hinein­legen. Mit Wiesen­schaum­kraut- und Senf­­blüten garnieren.

Rehhaxe mit Zahnwurz

Zutaten für 4 Personen:

4 Rehhaxen mit Knochen

Zum Einlegen: 1 EL Meersalz, 1 TL Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zucker, 1 zerdrückte Kno­blauch­zehe, 1 zerstoßene Nelke, 4 zerstoßene Wacholderbeeren, 1 EL zerstoßene Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Bund gehackter Dost, 50 ml Olivenöl, 2 gewürfelte Zwiebeln, 2 gewürfelte Karotten, 1 gewürfelte Stange Staudensellerie, 1/2 l Rotwein, 1 TL Maisstärke

Brombeersauce: 1 EL Zucker, 1 EL Essig, 100 g Brombeeren

Gemüse: 150 g schwarzer Rettich mit Schale, in Streifen geschnitten, 150 g ge­schälte Karotten, in Streifen geschnitten, 1 gehackte Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, Meersalz, 4 Zahnwurzwurzeln

Zubereitung: Die Rehhaxen mit den Würzzutaten einreiben und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Olivenöl erhitzen und die Rehhaxen da­rin anbraten. Die Gemüsewürfel und den Rot­wein dazugeben und zugedeckt im Back­ofen bei 80 Grad langsam etwa 6 Stun­den schmoren lassen.

Für die Brombeersauce den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Die Brombeeren dazugeben und weich ko­chen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Durch Fingerdruck den Garzustand der Reh­haxen prüfen: Das Fleisch muss sich weich anfühlen und zwischen den Fingern ganz durchdrücken lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.

Für die Rehsauce den Garfond durch ein Sieb abgießen und auf etwa 200 ml einkochen. Die Maisstärke mit etwas Knoblauch kurz in Olivenöl knackig dünsten und würzen. Die 4 Zahnwurzwurzeln ohne Kraut in Salz­wasser kochen. Das Gemüse auf die Teller verteilen, jeweils eine gekochte Zahnwurz­wurzel darauflegen. Die Rehhaxe dazu anrichten, mit den rohen Zahnwurzscheibchen be­legen und mit der Rehsauce umranden. Mit der Brombeersauce Streifen auf die Teller zie­­hen und die Brombeeren zugeben. Mit dem Zahnwurzkraut garnieren.

Waldmeistercreme und Waldmeistersorbet

Zutaten für 4 Personen:

Reiskrokant: 40 g Zucker, 60 g Puffreis

Zubereitung: Den Zucker karamellisieren. Abseits des Herds den Puffreis einrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auskühlen lassen. In Portionen von etwa 20 g aufteilen. Wieder auf ein Backblech legen und im Ofen bei 150 Grad erhitzen, damit der Karamell weich wird. Zu Riegeln von 2 x 10 Zenti­metern formen und abkühlen lassen.

Für die Waldmeistercreme: 1/4 l Vollmilch, 30 g getrockneter Waldmeister, 5 Eigelb, 140 g Zucker, 4 Blatt Gelantine, kurz in kaltem Wasser eingeweicht, 400 ml Sahne, steif geschlagen

Zubereitung: Die Milch mit dem Waldmeis­ter aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Haarsieb gie­ßen. Die Eigelbe mit dem Zucker kräftig verrühren. Die Wald­meister­milch darunter­rühren und im Topf kurz vor dem Sie­de­punkt einige Minuten eindicken lassen. Die abgetropfte Gelantine in der warmen Creme auflösen. Abkühlen lassen und bevor sie fest wird, die steif geschlagene Sahne unter die Creme heben.

Für das Waldmeistersorbet: 1/4 l Wasser,

20 g getrockneter Waldmeis­ter, 1/4 l Weiß­wein, 125 g Zucker, 75 g Glukose (aus der Konditorei), Saft von 2 Zitronen, 20 g frischer, gehackter Wald­meister

Zubereitung: Das Wasser aufkochen, den Waldmeister hineingeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb ab­gießen und den Weißwein hinzufügen. Zucker, Glukose und Zitronensaft darin auflösen und abkühlen lassen. Zuletzt den frischen Waldmeister darunterrühren und die Masse einfrieren.

Mit einer Spritztülle drei Streifen Wald­meis­tercreme auf den Reiskrokant spritzen. Mit Erdbeerscheiben belegen und mit Pu­der­zucker bestäuben. Eine Kugel Wald­meis­ter­sorbet dazulegen und mit gehackten Pista­zien und einer Waldmeisterspitze garnieren.

Bon appetit!