Mein privater Sterne-Koch (Teil 8): Dorothee und Andreas Strieder, Limburg

Was Stimmlagen von Alt bis Tenor, klassische Homöopathie und Töpferkunst mit dem Entschluss zu tun haben, sich erstens endlich eine Kochjacke zuzulegen und zweitens eine Friedhofskapelle in einen Tempel paradiesischer Genüsse zu verwandeln.

Hinter mir der arglose Ort Limburg zur Tagesschau-Zeit, den Schafsberg hin- auf, der sich bereits artig dem roten Abendlicht ergibt. Alles könnte schön brav sein, würde da nicht die Silhouette einer hell erleuchteten Kappelle der untergehenden Sonne die Show stehlen. Das einlullende Kleinstadtflair hat den Zündschlüssel der Zeitmaschine hinter meinem Rücken umgedreht. Edgar Wallace. Ganz sicher keucht gleich Klaus Kinski gehetzt an mir vorbei und wirft noch einen bedeutungsschwangeren Blick in Richtung Kapelle. Toll, in welcher Story bin ich Komparse? Ich glaube, ich helfe dem Kinski ...

Eine Kapelle für den Lebenslobgesang

Der moderne orangefarbene Anbau an der Kapelle verwirrt mich weniger als die freundlichen diesseitigen Menschen, die darin in behänder Fröhlichkeit: kochen! Ich werde Dorothee und Andreas Strieder treffen. Mit einem Schauer von respektvoller Feierlichkeit drücke ich die schöne alte Türklinke und gleich nach einem Windfang stehe ich mitten in einem Raum, der mir eine Facette religiöser Architektur vermittelt.

„100 Jahre Traurigkeit – jetzt folgen 100 Jahre Fröhlichkeit!“

Auf diese irdische Formel brachte der katholische Stadtpfarrer Par die Umwidmung des Geisteshauses in ein ganz besonderes Restaurant auf der Eröffnungsfeier 2007. Die schöne Kapelle von 1896 stand 32 Jahre leer. Immer wieder gab es mehr oder weniger tollkühne Nutzungskonzepte von Investoren, irgendwann wohnte hier sogar ein Künstler, der Graffiti auf die Wände sprayte. Erst die behutsame Annäherung der Strieders überzeugte die Stadtväter und küsste das architektonische Kleinod schließlich wach.

Um das mit Erfolg zu tun, reicht kein makelloser, sparkassenaffiner Businessplan, da sind Lebenserfahrung und -übersicht Zutaten, die man auf den Umwegen unkonventioneller Lebensläufe findet. Und wenn man imstande ist, die Steine, die einem den Weg zu versperren drohen, mit Interesse zu betrachten.

Endstation Sehnsucht

Dorothee Strieder verkörpert die unprätenziöse Klasse und liebevolle Wärme von „Himmel und Erde“, ihre Empathie hat Seltenheitswert. Die gelernte Schneiderin und ambitionierte Chorsängerin – Stimmlage Alt – lernte auf einem Konzert in Belgien ihren Mann kennen. Als professioneller Tenor in den schönen Künsten eigentlich angenehm geborgen, trieb ihn eine ganz bodenständige Sehnsucht um: das Kochen. Das Verbot der Mutter, aus dieser Neigung einen Beruf zu machen, erwies sich im Nachhinein als äußerst kluger Erlass. Sie ahnte, dass eine Kochlehre nicht selten originärer Euphorie den Atem nimmt und dass sich wirkliche Leidenschaft irgendwann duchsetzt. Als ein Töpfer-Freund ihn bat, für die 100 Gäste auf seinem 40. Geburtstag zu kochen, brachen die Dämme. Der Freund töpferte die Teller, Andreas Strieder kochte, bekam seine erste Kochjacke und schicksalträchtig bot sich die Gelegenheit, eine Scheune in Hadamar zu mieten. Das erste eigene Restaurant schrieb auf Anhieb Erfolgsgeschichte.

Dorothee Strieder näherte sich von der anderen Seite. Aus tiefem Interesse an der ganzheitlichen Betrachtung des Menschen erlernte sie die klassische Homöopathie und praktizierte mit Erfolg. Einen Menschen zu „lesen“ um für sein Glück zu sorgen – ja, auch dieser Weg führt zur Gastronomie.

Wo die Liebe den Tisch deckt ...

Kein Tag, an dem das Ehepaar, charmant und engagiert verstärkt durch Kinder, Schwiegerkinder und deren Freunde, nicht selbst dem Geschehen im kulinarischen Refugium zwischen Himmel und Erde Lächeln und Handschrift verleiht. Ein Überraschungsmenü ohne den liebevoll prüfenden Blick der Heilpraktikerin – undenkbar. Wünsche von den Augen ablesen, die kulinarische Fantasien sanft überschreiten, ist eine Kunst. So wie Gesang, etwa. Die Klasse wohnt im Kleinen: kein Gericht, keine Vorspeise, kein Dessert verlässt die Küche, ohne von Andreas Strieder abgesegnet zu sein. Dabei geht es in der Leckereien- Schmiede so ausgelassen fröhlich und professionell zu, dass man am liebsten auf dem nächsten Kochtopf Platz nehmen möchte.

Priesterwürger und Cinema Paradiso

Sei es der kleine Feierabend-Ausflug zu hausgemachten Priesterwürgern (keine Angst, liebe Geistliche: Es handelt sich um Klößchen aus Spinat, Weißbrot und Parmesan mit Salbei-Butter) oder das Zelebrieren besonderer Momente: Tango-Dinner zur Musik von Astor Piazolla, Cinema-Filmmusik-Dinner zu den Klängen von Rota, Morricone und Friends, Kloster- und Ritterkrimi- Dinner und zu Weihnachten „Wichtel, Glögg und Lichterglanz“. Hier ist alles Hand- und Herzwerk, fein und individuell auf die Kapelle abgestimmt, Haute couture – wir wissen, warum. Aus den besten Zutaten maßgeschneidert, mit unerschöpflicher Fantasie kreiert, mit dem Zauber der Künste durchwirkt. Die Kapelle weiß, was ihr steht und welche Rollen sie reizen.

Gaumen-Bruderschaften

Kochkurse mit Andreas Strieder haben Kult-Status. Besonders Männer springen hier über Schatten und Hemmschwellen und empfangen die hohen Weihen der Kochkunst, um im Anschluss daran ihren Gefährtinnen die selbstgerührten Wunder zu kredenzen. Die Zeiten ändern sich sogar in Kapellen.

Strangola preti (Priesterwürger) in Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen:

250 g Toastbrot, 125 ml Milch, 3 Eier, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 450 TK Blattspinat, aufgetaut, 20 g Oregano, 80 g Semmelbrösel, 75 g Parmesan, Öl, Salz, Pfeffer, Muskat

Priesterwürger

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, alles klein würfeln und in eine Schüssel geben. Milch und verquirlte Eier darübergießen und etwa 20 Minuten durchquellen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch klein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht bräunen. Ausgedrückten Spinat hinzufügen und das ganze 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit von dem Spinat verdampft ist. Das Ganze aus der Pfanne nehmen, den Spinat hacken, in die Schüssel mit dem Toastbrot schütten. Oregano, Semmelbrösel und Parmesan hinzugeben und gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Klößchen formen, in siedendes Wasser legen. Wenn die Strangola vom Boden des Topfes an die Wasseroberfläche aufsteigen und schwimmen, sind sie fertig.

Salbeibutter

100 g Butter, 1 Bund Salbei, Salz

Die Butter erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen. Die gezupften Salbeiblätter zu der Butter hinzugeben. Das Ganze sollte eine leichte Bräune bekommen. Nun die Klößchen auf einem Teller anrichten und die geschäumte Salbeibutter über die Strangola träufeln. Frisch gehobelten Parmesan darüberstreuen und mit Genuss verspeisen. Dazu eine Flasche guten Rotwein reichen.

Kaninchenkeule und -filet in heller Balsamicosauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Kaninchenkeulen, 4 Kaninchenfilets, 80 ml guter heller Balsamico, 90 ml gutes italienisches Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1,5 TL Wacholderbeeren, einige Stengel Rosmarin, 150 bis 250 ml Schlagsahne oder Creme double (nach Belieben), Olivenöl zum Anbraten

Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Zusammen mit den ungewürzten Filets in eine Schale geben. Balsamico und Olivenöl über die Teile gießen, zerdrückten Knoblauch, Wacholderbeeren, Rosmarin und Lorbeerblätter dazu. Gut 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen, gelegentlich wenden.

Zum Anbraten Keulen und Filets aus der Marinade nehmen. In einigen Esslöffeln Olivenöl die Kaninchenkeulen in einer Pfanne sachte anbraten. Einige Esslöffel Marinade dazugeben. So erhält man nach kürzester Zeit eine wunderbare Bräunung.

Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen. Die restliche Marinade in der Pfanne erhitzen, anschließend über die Kaninchenkeulen gießen und den Bräter mit Deckel in den Backofen schieben. Bei 180 °C 1 Stunde schmoren. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und den Bratenfonds durch ein Sieb in einen separaten Topf füllen. Den Fonds nochmals erhitzen und so viel Sahne auffüllen, bis er sich mit ihr zu einer geschmeidigen Sauce verbunden hat. Daraufhin die Keulen wieder in die Sauce legen und warm halten.

Das Ganze geht auch ohne Sahne, man kann den durchgesiebten Fonds mit den Keulen im separaten Topf warm halten. Aber die Harmonie von Sahne, Olivenöl und Balsamico ist einmalig. Jetzt die Filets salzen und pfeffern, kurz in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. Bis zum Servieren im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Als Beilage empfehlen sich Polenta, Gnocchi oder Rosmarinkartoffel aus dem Ofen.

Gestürzte Sahnecreme mit frischen Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen:

600 ml Sahne, 50 g Zucker, 2,5 Blatt Gelatine, 1 frische Vanillestange, 1 EL Grand Marnier oder ein anderer leckerer Likör

Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille erhitzen. Kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelantine und den Likör hinzufügen. In der Zwischenzeit 4 Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen (nicht abtrocknen) und die Sahnemischung in die Förmchen füllen. Diese sofort in den Kühlschrank stellen, damit sich keine Haut bildet und mindestens 1 Nacht und 1 Tag im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem kleinen Kneipchen oder Küchenmesser vorsichtig am Innenrand der Creme entlang fahren und sie langsam – nicht zu hastig! – auf einen Teller stürzen. Nun die frischen Erdbeeren vierteln und schön gehäuft um die Sahnecreme herum dekorieren.