Mein privater Sterne-Koch (Teil 7): Die ole Liese

Kanada/Manitoba, Berlin, Rottach-Egern, wieder Berlin, London, Kampen/Sylt, wieder Berlin, Moraira/Spanien, wieder Berlin, Keitum/Sylt – nein, nicht wieder Berlin, sondern heftigst aufs Land nach Schleswig-Holstein. Welcher geografischen Logik gehorcht Küchenchef Richard Kahl? Keiner!

Man muss die ganze Geschichte zur „Ole Liese“ erzählen. Würde man verkürzt feststellen, der kulinarische Hochgenuss inmitten der malerischen Holsteinschen Schweiz sei einzig einem betagten Pferd zu verdanken, wäre einem der ungebremste Zorn deutscher Reitstall-Amazonen sicher.

Ein Gnadenbrot für Liese

Also: Fürst Wilhelm von Hessenstein war einreicher Mann, der ein gleichermaßen herrschaftliches wie märchenhaftes Gut mit imposanten Hof- und Gartenanlagen errichtete - das weit über die Grenzen des Landes zwischen den Meeren hinaus bekannt ist. Der Fürst war zudem ein Pferdenarr, noch heute sind die edlen Nachkommen des Trakehner- Gestüts eigenwillige Darsteller unter der Choreografie der Natur und Teil des Zaubers von Schloss Panker. Sein Reitpferd Liese lag dem Fürsten offenbar besonders am Herzen und so traf er folgende Abmachung: Der Kröger, der im Haus des heutigen Restaurants und Hotels wohnte, versprach, für das Gnadenbrot der treuen Stute zu sorgen, und erhielt im Gegenzug die Erlaubnis, Branntwein auszuschenken. So entstand 1797 ein Gasthof, denn die Liese hatte es beim Kröger gut, wurde für ein Pferd überirdisch alt und fand im Schlosspark eine Ruhestätte von Adel.

Für den Gast ein „Zuhause auf Zeit“ lautet das sympathische Motto der heutigen Pächter Birthe und Oliver Domnick. Den Radfahrer, der die hügelige Endmoränenlandschaft bis hierher gemeistert hat, erwartet Erfrischung und Stärkung mit Panoramablick: eine bodenständig-unkomplizierte Küche auf der Terrasse, im Schankraum sowie in zwei weiteren Gasträumen, deren Speisen aus Produkten von Nord- und Ostsee und der Region Ost hol stein entstehen.

Im „Restaurant 1797“, dem ehemaligen Jagdzimmer des Hauses, kreiert Küchenchef Richard Kahl für Feinschmecker aufwendige Menüs und Speisen mit Akzenten aus der klassischen französischen Küche. Hier auf dem weiten Lan de ein ehrgeiziges Vorhaben, bedeutet es doch, jederzeit flexibel und sensibel auf die Wünsche der Gäste zu reagieren. In der Mode nennt man das Haute Couture, aber hängen Sie mal ein Küchenteam mitsamt den frischen Zutaten einfach auf den nächsten Kleiderbügel.

Das „Multi-Tasking-Dreigestirn“

„Es funktioniert nur, wenn jeder die Augen offenhält, sich mit Leidenschaft und dem Hang zur Disziplin für das gesamte ,Unternehmen Wohlgefühl‘ verantwortlich fühlt“, lautet die gastronomische Präambel des Hausherren Oliver Domnick. Seine Frau Birthe agiert, wie ihr Mann, mit fundierter Erfahrung aus feinen Häusern wie dem Hamburger „Atlantic“ und „Louis C. Jacob“, ist die versierte Zahlenfrau bei Verkauf und Marketing und kümmert sich zu dem um die gemeinsamen Söhne. „Fulltime“ dürfte manchmal die blanke Untertreibung sein.

Oliver Domnick ist der kreative Kopf, der die Fäden des Geschäfts zusammenhält und diese gern gemeinsam mit dem Créateur Cuisine Richard Kahl über den sichtbaren Horizont hinweg weiterspinnt. Impulse, Trends und Inspirationen, egal, woher, Hauptsache, so gut, um daraus etwas Neues und zugleich Unverwechselbares für die „Ole Liese“ zu erfinden. In einem sind sich die drei, auf Augenhöhe mit dem beruflichen Zenit, absolut einig: Die Her ausforderungen des eigenen Betriebs ziehen sie einer leitenden Position in einem der großen Häuser der Republik vor.

„Wesentlich ist der Respekt vor dem Gast und vor den eigenen Kollegen. Wir möchten auch unseren Auszubildenden früh vermitteln, warum man sich für einen Dienstleistungsberuf entscheidet. Es ist doch ein gutes Gefühl, einem Gast Freude zu bereiten.“ Der „Olen Liese" wohnt die gleiche Magie inne, die sich sonst nur Kind heitsorte in unserem Herzen zu erobern vermögen. Weil eigentlich jeder Besucher sofort für immer bleiben möchte, hat offenbar eine gute Fee dafür gesorgt, dass gleich 20 romantische Hotelzimmer mit individuell und stilsicher gewähltem Interieur um die Wette einladend lächeln. Und weil zum Schloss des Fürsten von Hessen auch eine sehr schöne Kapelle gehört, ist Panker natürlich eine der exklusivsten Hochzeits-Adressen des Landes, vorausgesetzt, man diniert anschließend bei Richard Kahl im „Ole Liese-Restaurant 1797“.

Von Manitoba nach Panker

Küchenchef Richard Kahl strahlt souveräne Lässigkeit aus, einer, der sich überall verorten könnte, und man würde ihm fast jede Geschichte glauben. Geboren in Kanada, kam er schon bald nach Berlin, wo er gleich nach der Schule seine beeindruckende Laufbahn vom Koch zum Küchenchef quer durch Europa begann. Stationen waren das Hotel „Benen Diken Hof“, das „ess.zimmer“ auf Sylt, außerdem

ambitionierte Aufgaben auch an der Peripherie des hohen Genusses – wie Küchenplanungen und -konzepte oder Gourmet-Festivals.

Er ist keiner, der Angst hat, etwas völlig Neues anzupacken. Was er tut, muss den Duft von Weiterentwicklung haben. „Gleich nach meinem zweiten Besuch in der ,Ole Liese‘ habe ich zugesagt. Ambiente, Lage und die Perspektive, etwas aufzubauen, das eindeutig meine Hand schrift trägt, haben mich überzeugt.“

Dass es ein harter Weg wird, hier ganz jährig, also auch dann, wenn die Zeit eiliger Sommertouristen-Scharen zwischen „Schleswig-Holstein-Musikfestival“ und „Kieler Woche“ vorüber ist, gehobene Küche zu etablieren, war ihm von Anfang an klar. Der Erfolg gab ihm schnell recht: Das sichere Händchen für Qualität, die absolute Passion für seinen Beruf und der unermüdliche „Leuchtturmblick“ auf das, was anderenorts die kulinarischen Sinne zwischen Verwirrung und Entzücken bannt, schafft treue Gäste aus dem weiten Umland und insbesondere aus dem verwöhnten Hamburg.

Von noch weiter her kommen die, die nicht glauben wollen, dass dort oben, quasi nahe dem Packeis, ein Schmuckstück namens „Ole Liese“ einen globalen Küchenzauberer wie Richard Kahl sesshaft machen konnte.

Gänseleberterrine mit Birnengelee und Gewürzkrokant

Zutaten für 4 Personen:

350 g entnervte und geputzte Gänsestopfleber

3 g Pökelsalz

4 g Fleur de sal

4 cl Cognac

20 cl „Kracher Beerenauslese“ (Süßwein)

2 cl „Noilly Prat“ (französischer Wermut)

3 süße Birnen

3 Blatt Gelatine

100 g fein gemahlenes Krokant

weißer Pfeffer

Prise Muskatnuss

Sternanis

Zimt

Piment

Terrine

Die Leber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine rechteckige Form mit den Gewürzen schichten. Die „Beerenauslese“, „Noilly Prat“ und den Cognac auf die gewürzte Masse geben und ungefähr 48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Nach dem Marinieren die restliche Flüssigkeit abgießen. Die Gänseleber in die gewünschte Terrinenform pressen und dann 2 Tage vakuumiert im Kühlschrank stehen lassen.

Birnengelee

Für das Birnengelee müssen Sie 3 frische süße Birnen entsaften. 200 ml vom so gewonnenen klaren Birnensaft werden mit 3 Blatt Gelatine gebunden. Das Gelee zum Teil auf die Terrine geben, den Rest in Würfel schneiden zum Dekorieren.

Gewürzkrokant

Den fein gemahlenen Krokant mit einem Sieb in einzelnen Streifen auf Backpapier streuen und mit einer Prise Zimt, Sternanis und Piment bestreuen. Unter Oberhitze im Ofen schmelzen und danach auskühlen lassen.

Ostholsteiner Hirschrücken mit Spitzkohl und Kartoffelklößen

Zutaten für 4 Personen:

600 g schierer Hirschrücken

1 Spitzkohl

100 g ausgelassener Speck

1.000 g mehlige Kartoffeln

2 EL Entenfett

1 Vollei

1 Eigelb

3 EL Kartoffelmehl

Salz, Pfeffer,

Muskatnuss

Hirsch

Den Hirschrücken salzen und pfeffern und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend mit 100 ml mildem Olivenöl im Vakuumbeutel einvakuumieren. In einem Wasserbad mit einer Wassertemperatur von 64 °C etwa 1 Stunde garen lassen.

Spitzkohl

Beim Spitzkohl die Strünke herausschneiden, die Blätter im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen, dann abtrocknen. Den Kohl auf ein Tuch auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und den ausgelassenen Speck daraufgeben. Den zu einer festen Rolle gewickelten Spitzkohl in Alufolie einpacken und im Ofen warm halten. Zum Anrichten den gepressten Spitzkohl aus der Alufolie nehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelklöße

Die gekochten und ausgedämpften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Entenfett, Vollei, Eigelb, Kartoffelmehl und Gewürze dazugeben und alles gut vermengen. Zu kleinen Klößen formen, im salzigen Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Gebackene Schokokrapfen mit saisonalen Gemüsen, Früchten und Blüten mit einem Rahmeis von getrocknet

Zutaten für 4 Personen:

Krapfen-Füllung

80 g Sahne, 80 g Araguani-Kuvertüre 72 %,

80 g dunkler Nougat

Alle Zutaten zusammen aufkochen, kalt stellen, zu kleinen Kugeln formen und einfrieren.

Backteig

60 g geschmolzene Butter, 300 ml Rieslingsekt, 2 Volleier, 4 g Salz, 60 g Zucker, 230 g Mehl, 60 g Kakaopulver

In die geschmolzene Butter Sekt, Eier, Salz und Zucker einrühren. Das Mehl und das Kakaopulver einarbeiten, etwa 1 Stunde ruhen lassen. Die gefrorenen Schokokugeln im Backteig wenden und bei 180 °C frittieren. Im Backofen bei 160 °C 6 bis 7 Minuten durchbacken.

Rahmeis

300 g Milch, 200 g Crème fraîche, 250 g Zucker, 6 Eigelb, 1 Vanilleschote, 150 g gehackte getrocknete Sauerkirschen

Milch, Crème fraîche, Vanille und Prise Salz aufkochen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und mit der Milchmasse verrühren. Über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Anschließend gehackte Sauerkirschen unterheben und in der Eismaschine gefrieren.

Saisonaler Gemüse-Obst-Salat

Für diesen Gemüse-Obst-Salat verwendeten wir Sellerie, Urmöhre, Rote Bete, Quitte, Birne, Johannisbeeren, Mango, getrocknete Sauerkirschen, marinierte Wildfeigen, Aniskresse und verschiedene Wildblüten. Die Zutaten werden je nach Saison entschieden. Wir marinierten das Obst und Gemüse mit einer nicht zu süssen Mangosauce, vermengten alles vorsichtig miteinander und richteten es in einem Metallring auf dem Teller an. Als Dekoration dienten die Blätter der Wildblüten.