Mein privater Sterne-Koch (Teil 5): Große Inszenierung

„Das Haus ist meine Bühne“, so be­schreibt Chefkoch Christian Wickles seine Liebe zum „Karner“. Wir durften seiner „kulinarischen Oper“ in 5 Akten beiwohnen. Bühne frei!

"Fremder, kommst du durch dieses Tor, be­trittst du Bayern.“ Dass diese Pforte im Herzen Oberbayerns, in Frasdorf am Fuß des Hochries liegt und Bayern rein geografisch schon 600 Kilometer nördlich beginnt – ge­schenkt! Bayern be­ginnt hier. Zumindest die gebirgige, lederbehoste, mit Zwiebeltürmen dekorierte Kata­log­­va­riante. Und besagte Tür zierte lange Zeit als „Tor zu Bayern“ offizielle Internet­seiten des Frei­­staates.

Zuerst betritt der Gast aber den „Karner“. Vor einigen Jahren noch mit dem Zusatz „Land­gasthof“ im Namen. Dies führte den Neuling aber allzu oft in die kulinarische Irre, präsentiert sich die Küche doch weitaus vielfältiger und experimentierfreudiger, jenseits von Schnit­­zel- und Schweinebraten-Romantik.

Herr von Topf und Pfanne ist seit April 2008 Christian Wickles. Mit seinen 29 Jahren setzt er in Zeiten der Kochshow-Invasion und des Public Cooking auf fantasiereiche Tradi­tion und sieht sich durch und durch der Region verpflichtet. Beispielsweise hat er den Huchen wiederentdeckt. Ein Salmonid, der im Lech und in der Mang beheimatet war und lange Zeit als ausgestorben galt. „Mein regionaler Held“, adelt Wickles den teuren und schmackhaftesten Fisch der Gegend, der sich dank der Zusammenarbeit mit dem „Müllern­hof“ wieder erfolgreich züchten lässt. Auf der Karte findet sich der einheimische Exot im Bunde mit Senf­früchte­butter, Erbsen und Ziegen­topf­nockerln wieder.

Das Streben nach den kulinarischen Beson­der­heiten passt perfekt zu dem bis ins kleins­te Detail liebevoll ausgeschmückten Haus. Der „Karner“ blickt auf eine über 500-jährige Geschichte zurück. Wer die Bayern-Pforte durchschreitet, betritt sprichwörtlich ge­schichts­trächtigen Boden: Das Haus­gang­pflaster stammt aus dem 13. Jahrhundert und diente den Augustiner Chorherren von Her­ren­chiem­see als Pflaster der Kathedrale, bevor es 1708 durch den Zugriff der Säkularisation in Fras­dorf seine neue Bestimmung fand.

Über diese Steine marschierten plündernde Fran­zosen und brandschatzende Österreicher, die allesamt mit dem heutigen Gast eines einte: der Hunger. Wenn es auch jetzt bedeutend zivilisierter und gastronomisch hochwertiger zugeht als damals. „Das Haus ist meine Büh­ne,“ beschreibt der Chefkoch sein Verhältnis zu dem geschichtsträchtigen Ge­bäude, „und die Küche liefert die Haupt­darsteller.“

Die Aufführung, die Meister Wickles uns bietet, hat es in sich. Im ersten Akt kommt ein Mosaik vom Gelbflossen-Thunfisch und St. Jakobsmuschel mit gebackenem Wachtelei und Schnittlauchvinaigrette auf die Bühne. Optisch ein Kunstwerk, das uns zu wahren Begeisterungsstürmen hinreißt und ein schlech­tes Gewissen aufkommen lässt, als wir es mit Messer und Gabel zerstören. Spä­tes­tens beim ersten Bissen legt sich dieses Gefühl, denn dann obsiegt der sinnliche Ge­nuss.

Der zweite Akt wird mit einem Kompott und Ravioli von Kalbsbäckchen mit Sau­bohnen und Rucola eingeläutet, während im dritten der schon beschriebene Huchen kredenzt wird. Im vierten Akt betritt ein rosa gegarter Reh­rücken unter einer Brioche­-Kruste mit Selleriejus, Rahmwirsing und böh­mischen Knödeln die Szenerie und spätestens jetzt wird jedem Zweifler klar, dass wir uns hier in einer epochalen kulinarischen Oper befinden. Als Zugabe bekommt schließlich ein Biskuit von der Valrhona-Schokolade mit Tahiti-Vanilleeis auf Ananas in Kreo­lischer Sauce seinen großen Auftritt.

„Da capo!“ möchten wir eigentlich rufen, aber der wohlgefüllte Magen behindert solche Anstrengun­gen. Satt und zufrieden streicht man sich über den gewölbten Bauch und den Einheimischen entfährt als Zeichen des höchsten Lobes ein „Do legst di nieda!“.

5 Fragen, 5 Antworten

an und von Christian Wickles

Mein Lieblingsgericht...?

...ist Erbsensuppe mit Würstel und Nudeln, wie sie meine Oma gekocht hat. Ich hab‘s nie so hinbekommen.

Privat esse ich...?

...gerne im Sternebereich. Auch hier in der Um­gebung, schon allein um zu sehen, was die Konkurrenz so macht.

Das Wichtigste in der Küche...?

...sind die Gewürze. Schoko- und Orangen­salz, Gaucho-Pfeffer. Damit experimentiere ich viel bei den Saucen.

Entscheidend für den Erfolg...?

...ist mein Team. Darum müssen die auch alle aufs Foto. Ich bin nur so gut wie mein Team.

Ein Stern ist...?

...toll, aber ein zufriedener Gast ist bedeutend wich­tiger.

Mosaik vom Gelbflossen-Thunfisch und St. Jakobsmuschel mit gebackenem Wachtelei und Schnittlauchvinaigrette (dekoriert mit Thunfischtatar und Kaviar)

(Zutaten für 4 Personen)

300 g Thunfisch (Sushi-Qualität) und 200 g frisches Jakobsmuschelfleisch auf einen Tel­­ler mit Backpapier setzen und anfrieren lassen. Anschließend mit einem scharfen Mes­ser (oder einer Aufschnittmaschine) 3 x 3 cm, etwa 3 mm dick, aufschneiden und zu einem Mosaik legen.

Thunfischtatar

200 g Thunfisch in sehr feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft ab­schmecken.

Sauerrahm (Umrandung)

150 g Sauerrahm (30 % Fett), 1 TL Zitro­nen­öl und Salz in eine Schüssel geben, verrühren.

Schnittlauchvinaigrette

100 ml Olivenöl, 100 ml Sonnenblumenöl, Saft einer Zitrone, 90 g Schnittlauch (fein geschnitten), 100 g Wurzelgemüse (Karot­ten, Sellerie, Lauch), in feine Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer, Zucker

Zitronensaft und Gemüse in eine Schüssel geben und vermengen. Das Öl unterrühren und das Wurzelgemüse hinzugeben. Nach Bedarf abschmecken.

Wachteleier

Wachteleier 2,5 min kochen, ab­schrecken, pellen und panieren.

Bei 180 °C im tiefen Fett ausbacken (ca. 30 s)

Wildjus-Rezept

Zutaten:

1 kg Wildknochen, jeweils 100 g Zwiebel, Karotten, Knollensellerie, Lauch, Stangen­sellerie, 50 g Butter, 50 ml Rotwein, 50 ml roter Portwein, 1/2 EL Tomatenmark, 1 Lor­beer­blatt, 5 Pfefferkörner, 3 Wacholder­beeren, 2 l Wild­fond, 1 TL Selleriesaat, 200 ml Staudenselleriesaft

Rosa gegarter Rehrücken unter einer Brioche-Kruste mit Selleriejus, Rahmwirsing und böhmischem Knödel

Zubereitung:

Für die Jus die Rehknochen im Ofen bei 230 °C schön bräunen, Gemüse und Toma­ten­­mark hinzugeben. Die Knochen dann in einem gro­ßen Topf weiter anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Lor­beer­blätter, Pfefferkörner und Wachol­der­­bee­ren hinzugeben. Alles etwa 3 h sieden lassen und passieren. Den Fond um die Hälfte reduzieren und mit der Butter binden. Mit Sel­lerie­saat und Stauden­selleriesaft ab­schmecken.

Wirsinggemüse

Zutaten:

1 kleiner Wirsingkopf, 30 g Butter, 30 g Mehl, 150 ml Sahne, 150 ml Milch, 1 EL Eschalot­ten­würfel, 1 EL Speckwürfel, Muskat, Salz

Zubereitung:

Wirsing von den äußeren Blättern befreien und vierteln. Strunk ausschneiden und in feine Streifen schneiden. Im kochenden Was­ser blanchieren und im Eiswasser ab­schrecken. Wirsing in ein Sieb geben und ab­tropfen lassen.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schnee­be­sen verrühren. Mit Milch und Sahne aufgießen und etwa 2 min köcheln lassen.

Speck- und Eschalottenwürfel zusammen an­­schwitzen, alle Zutaten miteinander ver­mengen und mit Muskat und Salz ab­schmecken.

Selleriepüree

Zutaten:

500 g Knollensellerie, 2 Eschalotten, 300 ml Sahne, 50 g Butter

Zubereitung:

Knollensellerie und Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Beides in Butter glasig schwitzen und mit Sahne bedecken. Ungefähr 15 min bei geringer Hitze weich kochen, pürieren und durch ein Sieb passieren.

Böhmischer Knödel

Zutaten:

500 g Toast, 20 g Butter, 20 g Hefe, 250 ml Milch, 150 g Mehl, 1 Ei

Zubereitung:

Toastbrot würfeln, Milch und Butter erwärmen, Hefe hinzufügen. Alle Zutaten miteinander vermengen. Mehl einsieben und das Ei hinzugeben. An einem warmen Ort etwa 30 min gehen lassen. Die gegangene Masse in einen rechteckigen Behälter abfüllen und bei 80 °C Dampf im Ofen garen.

Rehrücken

Den Rehrücken in Butter mit Wachol­der­bee­ren und Thymian anbraten, bei 150 °C etwa 9 min garen. Danach 6 min bei 60 °C ruhen lassen.

Brioche-Kruste

Zutaten:

150 g Butter, 3 Eigelb, 300 g Brioche (ge­trock­­net und gemahlen), Salz, Mole (Bezug: Bosfood), Pfeffer

Zubereitung:

Butter temperieren, im Handmixer schaumig schlagen. Eigelb hinzufügen und den ge­mah­­­­lenen Brioche unterheben. Mit den Ge­würzen abschmecken. In einen rechteckigen Behälter (7,5 x 15 cm) abfüllen und kalt stellen.