Mein privater Sterne-Koch (Teil 1): Italienisch für Anfänger

Susanne Hergert, Wirtin des „Gasthauses am Finowkanal“ in Zerpenschleuse. Natürlich ist ein besterntes Dinner in Klaus Erforts „Gästehaus“ oder Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ ein sicheres Gourmeterlebnis. Aber müssen es immer die klingenden Namen sein?

Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer entdeckte es bei einem Fahrradausflug, der Nächste erhielt von Freunden einen Tipp. Genau diese Adressen, wo Sie Ihren Hunger und Appetit am liebsten stillen, werden wir erkunden. Kennwort: Mein privater Sternekoch!

Ein solides Backsteingebäude, dessen eins­tige Berufung als Schule noch ablesbar ist. Denk­mal­geschützt, weil es, wie die Nach­barhäuser rechts und links, An­rainer am ehe­maligen Treidel­kanal in Zer­penschleuse ist. Als die Welt ihre Waren noch nicht durch Endlos-Lkw-Kolonnen verteilen ließ, tummel­ten sich viele Frachtkähne auf dem klei­­nen Verbindungs­kanal am Rande der Bran­den­bur­­ger Schorfheide. Da flach und eng, konnten die Schlepper nicht Dampf geben; die Boote wurden mit Stricken vom Ufer aus gezogen. Treideln nennt man diese umweltbekömmliche Art der Be­we­gung.

Im Herbst 2004 hat die aus Berlin zugereiste Su­san­ne Hergert erstmals ihre kreidebeschrie­benen Täfelchen in die Fenster des von ihr sanierten Back­steinhauses ge­stellt. Wer sich von den Verhei­ßun­gen anlocken lässt, wird umso öfter kommen, je mehr er davon probiert. Im kleinen Gastraum mit viel dunkel poliertem Holz, alten italienischen Film­plakaten, die von den cineastischen Vor­lie­ben der Chefin erzählen, und ihren mit leichter Hand ar­ran­­gierten Reminizen­zen vom letzten Spaziergang durch Flur, Feld und Garten auf den Tischen fühlt man sich auch ohne Teller vor der Nase sehr schnell sehr wohl. Le­bens­gefährte Fred Adam agiert hinterm Tresen mit bedächtiger Freundlichkeit, Sus­an­ne Hergert wickelt ihre Gäste mit ansteckend guter Laune, Charme und Witz ein. Und sie schaut ihnen gern ins blaue Auge, um dann mit Ver­ve die richtige Diag­nose zu stellen: „Ihnen würde die Kür­bis­sup­pe schmecken.“ Klar, her mit der Suppe!

„Meine Küche ist deutsch und erdig, mit ein paar Geschichten aus Italien“, entzieht sie sich kulinarischen Schubladen. Die bürgerliche Aus­richtung be­trachtet sie als ein Frie­­dens­angebot an zufällig vorbeikommende Aus­­flügler. Gut gebrüllt, Löwe: Die­­ses Stückchen Erde mit seinen langsamer tickenden Uhren, den glücklichen Kü­hen auf den Weiden ringsum, der sauerstoffreichen Luft schreit nahezu nach Ech­­tem, Unver­stelltem, der Ig­noranz von Trends da draußen in der restlichen lauten, hastigen, modehungrigen Welt. Außerdem entspricht es schlichtweg dem unbekümmerten Naturell der in­zwischen 49-jährigen Wirtin, dass sie noch im­mer die einfachen, ehrlichen Genüsse allen ge­styl­ten vorzieht – freilich in der Meister­liga.

Die von ihr lustvoll zelebrierte Wie­der­ent­de­ckung der „Küche der kleinen Leute“ rührt an eine sentimentale Seite von uns ver­städ­ter­ten Büro­sitzern: Der in der Ära von chemischen Treib­mit­teln ver­­loren ge­glaub­te Duft von frisch aus dem Ofen ge­zoge­nem Brot erzählt von der typischen Her­gert­schen Reduktion auf das Natürliche. Und auch als Gast darf man sich frei und ungezwungen geben: Angesichts des gelb-braunen, duftenden Eier­kuchens (verfeinert durch einen Klecks Quark im Teig) ist von vornherein klar, was obsiegt: Gier über gute Kin­der­stube.

Susanne Hergerts auffallend häufigen italienischen Mo­men­te am Herd haben den bes­ten Grund der Welt: Nonna (Oma) Heidi, die seit vielen Jah­­ren in einem Dorf bei Arezzo lebt und sich peu à peu von den Nach­ba­rinnen in die Geheim­nisse der echten toskanischen Küche einweihen ließ. Susanne Her­gert hat sie oft besucht. „Ich verstand an­fänglich kein Wort. Aber wie sich die Dorf­frauen um die einzig richtige Tomaten- oder Pastasorte stritten, als ginge es um Krieg und Frieden, hat mich königlich amüsiert. Viel abgeschaut habe ich mir bei Signora Escati: gerade noch ein Zahn im Mund, aber die Koch­künste von zig Ge­nerationen im Kopf.“

Und Heidi hat alle Geheimnisse und Nicht­ge­heim­­nisse aufgeschrieben. So kam Su­­sanne Her­gert zu ihrer wunderbaren, wohlgehüteten, auf den meis­­ten Sei­ten we­gen unumgänglicher Pfan­nen­nähe mit braunen, gelben, roten Ar­beits­­flecken ge­adel­­ten Kü­chen-­Kladde.

Nun, große Küchenchefin, bitteschön einen guten Rat: Was sollen wir (nach-)kochen, wenn sich liebe Freunde ansagen? Ori­gi­nell soll es sein, möglichst auch ein biss­chen überraschend, unendlich lecker, we­gen höherer Erfolgs­chan­cen wäre Medi­ter­ra­nes zu bevorzugen. Mit Zutaten, die sich auf dem Wo­chenmarkt unkompliziert be­sorgen und bitte auch möglichst einfach zubereiten lassen. Auf den Punkt gebracht: Italienisch für Anfänger.

Da Susanne Hergert ohne zu zögern, sogar ohne einen Blick in ihre Arezzo-Koch-Klad­de, zur Tat schreitet, haben wir es entweder mit ihren persönlichen Lieblings­re­zepten oder den bei ihren Gästen erfolgreichsten zu tun: Beides ist uns gleicherma­ßen Empfehlung.

Während zwei Handvoll Salbeiblätter in dünnem Eierkuchenteighemd im Oli­venöl der guss­eisernen Pfanne ihrer Be­stimmung als Vor­speisen­­über­raschung entgegenbräunen, erzählt die Wirtin, weshalb Koch-TV-Shows mit dem schö­nen Erfolgs­erlebnis des Selber­aus­pro­bierens nie mithalten können. Man muss uns Herd-Eleven zeigen, was gu­­tes Oli­venöl ausmacht, weshalb man für längeres Bra­ten in der Pfanne ohnehin unbedingt Pflan­­zen- und kein Olivenöl verwenden sollte, weshalb Saltimbocca übersetzt „Spring in den Mund“ bedeutet und Tira Mi­­su „Zieh mich hoch“… Ob es stimmt, dass eine in einem Stück ge­schälte Oran­­genschale Glück bringt, wenn sie über die Schulter nach hinten ge­worfen wird – auch das muss jeder besser selber ausprobieren.

Unsere Freunde können kommen. Buon Appetito!

www.gasthaus-am-finowkanal.de