Kräuterpionier von der Ahr

Privater Sternekoch (2): Jean Marie Dumaine – Chef des „Vieux Sinzig“ nahe der Bundesstadt Bonn. Seine Karte kombiniert raffiniert französische Küche mit regionalen Spezialitäten und hei­mischen Kräutervariationen. Frisch und fein.

Eben darum gehört Jean Marie Dumaine zu unseren privaten Sterneköchen. Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer erhielt von Freunden einen Tipp, ich entdeckte es bei einem Fahrrad­ausflug. Genau diese Adressen geben wir hier preis. Kennwort: Mein privater Sternekoch!

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Es ist ein Dreiviertelstündchen zu radeln, im­mer nach Süden am Rhein entlang. Dann erreicht man die Mündung des Flüsschens Ahr bei Sinzig. Eine Tour, die der Mühe wert ist: Nussbäume säumen den Radweg. Wein wächst an den Hängen um die alte kleine Stadt mit den winzigen Fach­werkhäusern und der ehrwürdigen romanischen Basilika, die schon in grauer Vorzeit Kaiser Barbarossa in ihren Mauern beherbergt hat.

Die Winzer geben sich alle Mühe, ihre Spät­bur­gunder, Dornfelder oder Regent zu den besten Rot­weinen in Deutschland auszubauen. Kein Wunder, dass sich der Franzose Jean Marie Dumaine hier heimisch fühlt. 1979 zog es ihn in den Dunstkreis der damaligen Bundeshauptstadt Bonn, wo er sein erstes Restaurant eröffnete.

Jean Marie und seine Frau Colette stammen aus dem Dorf Saint-Cornier-des-Landes. Fleiß, Kreativität und französisch-normannische Liebenswür­digkeit ließen das Geschäft blühen und gedeihen. Also Zeit, sich zu vergrößern. Auf der gegenüberliegenden Stra­ßenseite konnten die Eheleute ein heruntergekommenes Haus kaufen. Besonders einladend sah der alte Gasthof an der Kölner Stra­ße in Sinzig nicht aus. Doch die erhaltenswerte Jugendstil-Architektur wurde ge­schmack­voll mit den Ansprüchen an ein großzügiges, modernes Restaurant verbunden. Die Lösung für den Umbau fand sich in nächster Nachbar­schaft – in den Wein­­ber­gen.

Die Konturen des Weinlaubs und der Zuschnitt des Grundstücks weisen geometrische Ähnlichkeit auf. Wie ein Fächer öffnet sich das Areal zu einer gartenähnlichen Frei­fläche hin, zu einer Bühne, auf der Jean-Ma­rie Dumaine seine Vorstellungen von einer frischen Natur­küche regelrecht inszenieren kann. Und wie die Adern eines Weinblattes breiten sich die drei Flügel des Gastraums zur Abend­sonne aus, umschließen den Na­turstein­garten mit seiner imposanten Vielfalt von Kräutern, Wildgemüsen und exotischen Früchte­sträuchern.

Kräuter und seit Kurzem Trüffel sind die Inspiration des Kochkünstlers Jean-Marie Dumaine. Mit liebenswürdigem, in mehr als 30 Jahren kultiviertem französischen Akzent sprudelt es in fließendem Deutsch nur so aus ihm heraus, welche Kräuter jetzt im Frühjahr ihre spezifischen Düfte und Aromen verströmen und wie deftig sie schmecken. Zum Beweis pflückt er im Na­tur­­­steingarten frische Pflänzchen, riecht, schnuppert, schmatzt, kaut.

Be­geistert drängt er den Be­sucher, auch zu kosten, um ihm gleich da­rauf zu erzählen, welches Kraut am besten zu welchem Ge­richt passt: Herb und ein wenig bitter schmeckt die Wildkresse, beim Kauen entwickelt der wilde Feldsalat saftig und nussig sein volles Aroma. Barbarakraut kommt mit seiner würzig-scharfen Note vorzüglich mit herzhaften Gerichten aus, japanischer Knöterich, im Geschmack dem Rha­bar­ber ähnlich, gehört für ihn in La­sagne oder auch in Muffins. „Die Natur ist ein Tre­sor mit vielen Kammern und Türen. Und ich als Koch habe die Schlüssel, sie nach und nach zu öffnen.“

Längst hat der Wahl-Rheinländer mit dieser Devise und den entsprechenden Gerichten sein eigenes Profil gefunden: „grüne französische Küche“. Auf der Karte stehen Bach­forelle mit Schaf­garbe, Hirschrücken mit Pastis-Kürbis und Hagebutten-Sauce oder Tannenspitzen-Jogurt-Terrine. Dumaine verbindet gaumen- und augenfreundlich die einfache Schönheit der Gartenküche mit dem edlen Kochstil des europäischen Adels.

Apropos: Jean-Marie verfeinert Gerichte zu gerne mit Trüffeln. Genauer mit Ahrtrüf­feln. Mit seinem Hund Max häufig in den angrenzenden Wein­bergen und Eichen­wäl­dern unterwegs, entdeckte er vor sieben Jah­ren längst vergessene Trüffel in den Bergen des Tals. Er fand ein knappes Kilo der wertvollen und aromareichen Burgun­der­­­trüffeln.

Da diese Pilze in Deutschland unter Natur­schutz stehen, darf er sie nicht kommerziell nutzen. Der Ausweg: eine eigene Trüffel­zucht. Dafür hat er eigens den gemeinnützigen Verein Ahrtrüffel gegründet, dessen Mitglieder sich für die Förderung seltener hei­­mischer Trüffeln einsetzen. Es wurde eine Fläche gepachtet, auf der mit einheimischen Spo­ren geimpfte Gehölze kultiviert werden. Noch müssen sich die Trüf­fel­freunde allerdings gedulden. Bis zur ersten Ernte dauert es mindestens 7 Jahre.

Aber zurück zu den Kräutern. Die Rezepte von Du­maines Kreationen richten sich nach der Jahres­zeit und den gerade verfügbaren Kräu­tern. Sie wachsen direkt vor den Augen der Gäste. Denn das helle und freundliche Restaurant öffnet sich zum Garten hin.

Wenn der Hausherr nicht gerade auf eigenem Grund erntet, streift er in den Wäldern der nahen Eifel und in den Weingärten seiner Nachbarschaft umher, um neue Schätze zu heben. Über 1.500 Kräuter wachsen nahe der Ahrmündung. Jede Menge Entdeckungen auch für seine Gäste, die er auf seine Streif­züge in die Natur einlädt. Dann verrät der Maître seine Kräuterge­heimnisse, gibt Anekdoten und Rezepte zum Besten.

Gekrönt wird die Wanderung mit einem 5-gängigen Jahreszeiten-Kräuter-Menü. Bei guter Wet­ter­­lage gern auf der Terrasse, das Plät­schern des Brunnens im Ohr und den Duft der Kräu­­ter in der Nase.

Wiesenschaumkraut-Suppe mit Haxenbällchen

Zutaten für 8 Personen:

Haxenbällchen: 2 gepökelte Schweinshaxen, 1 Lor­beer­blatt, 1 geschälte Karotte, 1 ge­schälte Kartoffel, 1 grob geschnittene Stange Lauch, 1 in Stücke geschnittene Stange Sellerie, 1 TL Korianderkörner, 1 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe, 1/2 l Weißwein, 1 TL Meersalz, 30 g in Streifen geschnittee Ackersenfblätter, 2 EL Senf, 12 Blätter Minze, 1 in 12 gleich große Stücke geschnittenes Schweinenetz

Wiesenschaumkraut-Suppe: 120 g Weißer Gänse­fuß, 50 g Bärenklau, 50 g Giersch, 1 ge­wür­felte Zwiebel, 1 geschnittene Stange Lauch (weißer Teil), 2 geschälte und gewürfelte Kar­toffeln, 5 zerkleinerte Knob­lauch­zehen, 2 EL Olivenöl, 100 ml Milch, 1 l Haxen­brühe, 100 ml Sahne, 1 EL Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat­nuss, 25 g Wiesenschaumkraut

Zubereitung:

Für die Haxenbällchen alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 3 Stunden zugedeckt garen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Mit einem Löffel die Schwarte von den Haxen entfernen. Das Fleisch und das Gemüse in Würfel schneiden, mit Ackersenfblättern und Senf verrühren und abschmecken. Zu Bällchen von 4 Zenti­­me­ter Durchmesser formen. Jedes mit einem Minz­blatt belegen und in Schweine­netz einwickeln.

Die Stiele von Gänsefuß, Bärenklau und Giersch in Stücke schneiden. Zusammen mit Zwiebel, Lauch, Kartoffel und Knoblauch im heißen Oli­venöl glasig dünsten. Milch und Haxenbrühe da­zu­gießen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, Sahne und Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab­schmecken. Vor dem Servieren die Blätter von Gänsefuß, Bärenklau, Giersch und Wiesen­schaum­­kraut­ zur Suppe geben und pürieren.

Kurz vor dem Servieren die Bällchen in der Pfanne rundum anbraten. Die Suppe auf Teller verteilen und die Haxen­bäll­chen hinein­legen. Mit Wiesen­schaum­kraut- und Senf­­blüten garnieren.