Italienisch für Genießer

Ihre Großmutter machte Nudeln selbst, und im Garten wuchsen duftende Kräuter, die andere damals kaum dem Namen nach kannten. Schon als Kind gab es für Doris Burneleit kaum etwas Schöne­res als Kochen. Heute führt sie die beliebte Berliner „Trattoria Paparazzi“, und in ihrer Küche werden Abend für Abend mindestens zwanzig Bund frische Kräuter verarbeitet. Basilikum, Salbei, Rosmarin und Thymian sind herrliche Schätze.

„Man nehme von allen Zutaten die beste Qualität und bewahre so gut wie irgend möglich ihre geschmackliche Eigenart – das ist italienische Küche.“ Diese Grundregel hat Doris Burneleit von ihren Kollegen gelernt, als sie vor einigen Jahren als Dozentin an der Mailänder Kochschule arbeitete. Die weithin gerühmte Köchin führt das „Paparazzi“ in Berlin-Prenzlauer Berg, eine Trattoria, die sich in exzellenter Weise der bodenständigen italienischen Küche verschrieben hat.

Die zweite Regel italienischer Mammas und Köche lautet: „Nimm, was frisch vor deiner Haustür wächst, geschlachtet oder im Meer gefangen wird.“ Deshalb wird in den einzelnen Regionen so unterschiedlich – aber immer gut – gekocht und gegessen. Doris Burneleit bedient sich aus diesem Schatz nach Lust und Laune – und nach Saison. Wegen des unterschiedlichen Angebots an frischen Zutaten bevorzugt sie im Sommer die süditalienische Küche, im Frühjahr und Herbst die mittel-, im Winter die norditalienische. Manchmal erfindet sie auch neue Rezepte, die man der traditionellen Zutaten wegen nicht anders als „original italienisch“ bezeichnen kann.

„Auch bei unseren Gärtnern gedeihen inzwischen Paprikaschoten, Auberginen“, sagt sie, „Kräuter sogar auf dem eigenen Fensterbrett. Wir bekommen im Laden frischen Fisch und feinstes italienisches Olivenöl, und die Qualität eierloser Hartweizennudeln von guten Her­stellern können wir zu Hause kaum übertreffen.“ Lernen muss mancher aber noch, was Italiener von Kindesbeinen an wissen: Man isst nicht nur, um satt zu werden.

Essen ist ein wichtiger Teil der Kultur und ein geselliges Vergnügen. Luxuriös muss es dabei nicht zugehen, die italienische Küche ist ursprünglich eine arme Küche. Was macht denn glücklicher als ein Teller Pasta – eigentlich ein Zwi­schen­gericht, um vor dem kostbaren Braten schon einmal den Magen zu füllen - mit frisch zubereiteter köstlicher Sauce?

Ravioli mit Spinat und Ricotta

Pastateig (siehe unter Teig), 200 g junger Spinat, 30 g Butter, Pfeffer, Salz, 250 g frischer Ricotta oder Schichtkäse, Muskatnuss, 2 EL Olivenöl, 120 g Butter, 8 Salbeiblätter

Den gewaschenen Spinat kurz in einem Topf erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen. Mit Butter durchschwenken, pfeffern und salzen. Gut ausdrücken und fein hacken. Mit Ricotta oder abgetropftem Schichtkäse vermengen, mit frisch gemahlener Muskatnuss würzen, noch einmal mit Pfeffer und Salz ab­schme­cken.

Den Nudelteig dünn auswalzen, über ein bemehltes Raviolibrett legen. In jede Vertiefung einen Teelöffel Spinat-Ricotta-Masse geben, ringsum den Teig befeuchten. Eine zweite Teigplatte auflegen, leicht andrücken. Alles umdrehen, mit dem Teigrädchen Quadrate ausradeln, in kochendem Salzwasser mit etwas Olivenöl wenige Minuten gar ziehen lassen. Butter mit Salbei schmelzen, über die abgetropften Ravioli verteilen.

Doris Burneleits „Pasta alla Nonna“

*Für vier Personen:*Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, ungeschält, 4 EL eingelegte getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten, eine Hand voll Kapern, frischer Rucola, etwas Weißwein, 2 bis 3 Peperoncini, geriebener Parmesan, 1 Packung Spagheti

Die Spaghetti kochen, sie sollen gar sein, wenn auch die Sauce gerade fertig ist. Für die Sauce mit dem Handballen kurz auf die ungeschälten Knoblauchzehen schlagen, so dass der Saft herausläuft. Das gibt den Geschmack, beugt aber dem unerwünschten Geruch am nächsten Tag vor. Knoblauch in Olivenöl anbraten und herausnehmen, ehe er zu braun wird.

Die in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten und die Kapern in die Pfanne geben, mit Weißwein und etwas Spaghetti­wasser ablöschen. Den Rucola und die fein geschnittenen scharfen Peperoncini (die bei uns meist Peperoni heißen) hinzufügen. Dann schnell die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne geben, mit der Sauce vermischen und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas Olivenöl und – sofern es noch an Salz fehlt – eine Handvoll geriebener Parmesan dazu.

So wird Pasta mit Ei gemacht

Für etwa acht Personen: 500 Gramm Hartweizenmehl , 2 ganze Eier, 5 Eigelb, 1/2 EL Salz, ein Schuss Olivenöl, ca. 1 Espressotasse Wasser, evtl. Gewürz (Kräuter, Muskat, Zitrone, Trüffel) zum dezenten Aromatisieren

Eine Mulde in das Mehl drücken, Eier, Öl, Salz und evtl. Gewürz dazugeben. Eier mit einer Gabel schlagen, Mehl dazu, bis ein weicher Teig entsteht. Von den Rändern her mit den Händen immer mehr Mehl ein­arbeiten, Wasser nach Bedarf zugießen und kneten, bis der Teig fest und ges­chmei­dig ist. In Frischhaltefolie einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn beim Aufschneiden kleine Bläschen aufgehen, ist der Teig gelungen. Er wird mehrmals und immer dünner ausgerollt und dann geschnitten.

Am besten funktioniert das mit einer Nudelmaschine. Die Pasta in kochendes Salzwasser geben. Sie ist nach kurzer Zeit gar – dann, wenn sie zur Oberfläche steigt. Nicht ab­schre­­cken! Sofort mit der Sauce vermischen.