Ich bin dann mal grillen

Dreieinhalb Jahre war der US-amerikanische TV-Star Steven Raichlen auf den Grillpfaden der weiten Welt unterwegs, um den feurigen Geheimnissen der Köche auf die Spur zu kommen. Das Wis­sen, das der Amerikaner dabei von Aserbaidschan bis Vietnam gesammelt hat, schrieb er gottlob für uns auf.

Dass Steven Raichlen von seiner kulinarischen Endlostour nicht dick und rund nach Hause kam, lag vielleicht an manch kuriosen Spezialitäten, die ihm die Welten­bürger auftischten. „In Griechenland servierte man mir eine absolute Delikatesse: Hirn, Le­ber, Herz, Niere und Hoden am Spieß“, be­richtet der amerikanische Grill-Papst. „Es schmeckte besser, als der Gedanke daran ver­muten lässt.“

In Momenten wie diesen die Gastfreund­schaft nicht zu verletzen, war wohl die größte Her­ausforderung auf Stevens Welt-Grill-Tour. („Ihr Deutschen kennt das doch: Der Teller wird aufgegessen oder Oma ist sauer.“) Denn schließlich, und das betrachtet der TV-Star als Privileg, öffneten ihm viele Men­schen die Türen in ihre privatesten Reiche. „An den Esstischen, an denen ich Platz nehmen durfte, wurden Familien­ent­schei­dungen getroffen, gestritten, und man kam sich inniglich nah.“

Der Respekt vor Traditionen und Anders­ar­tigkeit, mit dem Steven Raichlen seinen Gast­ge­bern begegnete, garantierte ihm, auf seinem Weg fortlaufend mit geheimen Adres­­sen grandioser Grill­köche beliefert zu werden. So erfuhr er durch Zufall von einem Restaurant im Südwesten Frankreichs, in dem der Küchenchef die Kunst des Zube­reitens von gegrillten Schnecken beherrscht. „Das Problem war nur, dass ich mich mit meiner Frau Barbara im 240 Kilometer entfernten Arles in der Provence befand, dass das Restaurant an den folgenden zwei Tagen ge­schlossen hatte und wir Frankreich am drit­ten Tag verlassen wollten“, so Steven. Nun, er bekam seine Schnecken ­– das wohl teuerste Gericht seiner Reise, denn neben Maut und Benzinkosten musste er seiner Frau versprechen, sie nach den Strapazen in einem Luxushotel übernachten zu lassen.

Steven Raichlen ist ein Besessener im positiven Sinne. Seine Neugierde führte ihn an die Grills nach Aserbaidschan, Korea und Geor­gien. Sein Forscherdrang ließ ihn auf die Ros­te in Marokko, Indien und Mexiko schauen. Seine Meisterschaft hätte ihn sogar ins Wei­ße Haus führen können. „Als ich von Prä­si­dent George W. Bush gebeten wurde, an einem Gartenbarbecue teilzunehmen, habe ich dan­kend abgelehnt“, erzählt der bekennende Demokrat.

Und auch der Einladung eines saudischen Scheichs zur Eröffnung eines Res­taurants sagte er nicht sofort zu. „Ich bin Jude und Sie wissen, dass wir so unsere Probleme miteinander haben. Also fragte ich meinen Rabbi um Rat. Dessen Ant­wort war weise: Er sagte, dass Ge­schäfte und der Frieden beim Essen ge­macht werden.“ Einen besseren Auftrag kann sich Steven Raich­len für seine Arbeit nicht denken.

Warum Barbecuen nicht Grillen ist

Grillen, Barbecuen, direktes Grillen: Obwohl sich alle drei Methoden ähneln, sind sie doch völlig verschieden“, betont Steven Raichlen. „Wenn Sie die Unterschiede kennen und verstehen, wird es für Sie ein Leichtes sein, Schmackhaftes auf dem Feuer zuzubereiten.“ In diesem Sinne: Lernen wir unsere Lektion.

„Das Grillen ist mit Abstand die üblichste Gar­methode am Feuer“, erzählt der Viel­ge­reiste. „Sie wird auf sechs Kontinenten in Res­taurants, an Straßenständen und in den Gärten praktiziert, und zwar bei Arm und Reich gleichermaßen. Man tut es über einer Schale in der Größe eines Lagerfeuers in Argentinien oder auf ei­nem Saté-Grill in der Größe eines Schuhkar­tons.“

Beim Grillen wird das Grillgut bei großer Hit­ze schnell über den Flammen oder den glüh­enden Koh­len gegart. Dafür braucht man hohe Tempe­raturen – in der Regel mehr als 315 Grad Celsius –, und die Garzeit dauert nur Minu­ten. Für das Grillen eignen sich kleine oder dünne Teile, die zart sind und schnell garen, wie etwa Steaks, Koteletts, Fischfilet, Gemüse, Brot, Pizza, Früchte.

„Barbecue verband man früher mit den är­meren Schichten der Gesellschaft, die eine Küche kreierten, die auf billigem Fleisch ba­sierte – Fleischstücke, die heute als Bar­becue verehrt werden“, so Steven Raichlen. Das Bar­becuen ist eine langsame, indirekte Gar­me­thode bei niedrigen Tem­pe­raturen, für die glim­mende Holzscheite oder Holzkohle zusammen mit Holzstücken ver­wen­det werden. Das Fleisch wird in reichlich Rauch ge­gart und liegt nicht direkt an der Hitze­quelle, sondern daneben.

Obwohl das echte Bar­becue in der Karibik entstanden ist, wird es heute meist in den USA praktizert. Die Grillmeister in Kansas City garen Ripp­chen sechs Stunden lang in einer separaten Gar­kammer bei Tempe­ra­turen um die 100 Grad Celsius. Bei diesen niedrigen Tempe­ra­turen schwelt das Holz, es brennt nicht. Der so entstehende Rauch gibt dem Barbecue seinen charakteristischen Geschmack.

Das indirekte Grillen ist eine neuzeitliche Erfindung. „Wie beim Barbecue wird das Grill­gut neben dem Feuer gegart. Doch wie beim Grillen findet der Garvorgang in derselben Kammer statt, in der sich die Hitzequelle befindet. Das macht aus Ihrem Grill eine Art Back­o­fen“, erklärt der Lehrmeister. Die Tem­pera­tu­­ren liegen in der Regel bei 180 Grad Celsius. Beim Holzkohlegrill werden die Koh­len am Rand der Feuerwanne aufgehäuft; das Grill­gut kommt mittig auf den Rost. Beim Gas­grill werden die Brenner nur einer Seite an­gezündet und das Grillgut über den flammenlosen Bereich gelegt. So können Sie große Fleischstücke garen, ohne dass diese verbrennen oder trocken werden.

Stevens Lieblingsrezept: Honig-Sesam-Shrimps

„Ich mag den Kontrast zwischen süßem Honig und der Gewürzmischung sowie die Kombination des Nussgeschmacks der Sesamkerne mit den salzigen Shrimps und der Sojasauce.“

Zutaten:

• 700 g Tiger-Prawns (ohne Schale und Därme)
• 5 EL asiatisches dunkles Sesamöl
• 3 EL Reiswein oder trockener Sherry
• 3 EL Sojasauce
• 4 1/2 TL Honig
• 4 1/2 TL Sesamkerne
• 1 EL süße thailändische Chilisauce
• 1/2 TL chinesische 5-Gewürze-Mischung
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Scheiben geschälter Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• Limonenecken

Die Shrimps unter fließend kaltem Was­ser waschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 3 EL des Sesamöls, Reiswein, Sojasauce, Honig, Sesamkerne, Chilisauce und 5-Gewürze-Mischung in einer großen Schüs­sel verrühren. Den Knoblauch, Ingwer, die zerdrückten weißen Teile der Früh­lings­zwiebeln und die Shrimps unterrühren, zu­decken und 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühl­schrank marinieren.

Mit einem Seihlöffel die Shrimps aus der Marinade heben, in eine Schüssel geben und mit den restlichen 2 EL Se­samöl verrühren. Die Marinade in einen Topf geben. Mit dem Seihlöffel Knoblauch, Ingwer und Frühligszwiebeln aus der Mariande entfernen. Die Marinade bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und un­be­deckt 3 Minuten kochen, bis eine dicke, sirupartige Glasur entsteht. Von der Kochstelle nehmen und zur Seite stellen.

Den Grill für direktes Grillen vorbereiten und gut aufheizen. Wenn der Grill heiß ist, den Grillrost mit Öl einpinseln. Die Shrimps auf den heißen Rost legen und unter Wenden mit der Zange etwa 2 Mi­nu­ten pro Seite grillen, bis die Shrimps außen schön rot und innen fest und rosa sind. Die Shrimps während des Grillens mit der Gla­sur bestreichen.

Die Shrimps auf Tellern oder einer Platte anrichten, mit dem gehackten Grün der Frühlingszwiebeln garnieren und zu­sammen mit den Limonenvierteln servieren. Dazu passt Chilisauce, wie von den Thai­län­dern bevorzugt, oder Ketchup, den die Ame­rikaner mögen.