Geschmack macht Sinn: Das Geheimnis der gesunden Ernährung

Ein zartschmelzendes Eis, der noch warme Kuchen oder die krosse Weihnachtsgans. Schon beim bloßen Anblick wissen wir, wie unsere Favo­riten schmecken werden. Doch warum sind es oft Kalorienbomben, statt gesunde Rohkostsalate, die unser Herz höher schlagen ­lassen? Wenn es heiß wird, ziehen wir doch auch instinktiv die Jacke aus. Sind wir ernährungsmäßig falsch programmiert?

Auch wenn sich die meisten von uns nicht mehr daran erinnern können: Den ersten Kontakt mit Geschmack erlebten wir bereits als Fötus im zarten Alter von drei Mo­naten im Mutterleib. Das Fruchtwasser ist unsere erste Erfahrung in puncto Ge­schmack, der übrigens zu 80 Prozent als Geruch wahrgenommen wird. Beim Neuge­borenen unterscheiden die Geschmacks­präferenzen bereits süß und bitter. Daneben taucht in der Ge­schmacks­for­schung zu den alt­­be­kannten Grund­wahr­nehmungen süß, sauer, salzig und bitter der Begriff „umami“ auf. Was so viel bedeutet wie herzhaft, schmackhaft, köstlich und hauptsächlich der Aminosäure Gluta­min­säure zu verdanken ist.

Sie bewirkt eine Verstärkung des Eigenge­schmacks und wird vorrangig in der asiatischen Küche, auch be­kannt als Glutamat, bei der Zubereitung von Suppen, Gemüse und Fleisch eingesetzt. Me­diziner warnen vor einer Inflation von Ge­schmacks­verstärkern: vor zu süßen Milch­er­zeug­nissen, zu stark ge­würzten Chips etwa. Dr. Ute Gola ist Ernäh­rungs­­medizinerin und je­den Tag mit Ge­schmack und dessen Aus­wir­kun­gen auf unsere Gesundheit konfrontiert.

Ist guter Geschmack genetisch bedingt, schlechter Geschmack dagegen durch die El­tern und die Lebensmittelindustrie antrainiert?

Ute Gola: Von Natur aus funktionieren die Grund­muster der Ge­schmackswahrnehmung sehr gut. Bitteres wird abgelehnt, da in der Natur oft giftiger Inhalt da­hintersteckt. Spei­sen mit salzigem Geschmack sind willkommen, weil sie die notwendigen Mineralstoffe abdecken, süßes Essen steht für sofortige Ener­gie- oder Kohlenhydrat­ver­sorgung. Etwa 10 Prozent der Men­schen haben be­sonders viele Geschmacks­sensoren, weitere 10 Prozent unterscheiden keine feinen Nuancen.

Mit zunehmendem Alter büßt man Teile des Geschmacks­em­pfindens ein. Wel­che Lieblingsspeisen wir im Laufe unseres Lebens favorisieren, hängt stark von der Kondi­tionierung in der Kindheit ab und wie sie verabreicht wurden. Beispiel: Das Butter-Mehl-Gemüse von Oma entspricht aus ernährungsphysiologischer Sicht heute nicht mehr einer ausgewogenen, ge­sun­den Mahlzeit, aber als Kind geliebt, ist es auch 30 Jahre später ein Ge­schmacks­fest der Sinne. Das Beispiel macht klar, wie sehr El­tern die Zügel für die späteren gesunden oder ungesunden Ess­ge­woh­n­heiten ihrer Kinder in der Hand halten.

Der Umgang mit Süßem ist für viele problematisch. Die Versuchung ist groß und die Folge im wahrsten Sinne des Wortes schwer. Weshalb ist es so anstrengend, das richtige Maß zu finden?

Ute Gola: Zunächst einmal ist Zucker schnel­le Energie, die natürlich auch fix als Fett an den bekannten Stellen lan­den kann. Kompletter Verzicht hat Heiß­hunger und nächtliche Kühlschrank­attacken zur Folge. Kinder, die eine Stunde vor dem Essen Süßes naschen, haben dann natürlich keinen Hun­ger mehr. Hier sollte man überlegen, ob ein Kind mehr Zwischen­mahlzeiten braucht. Denn je länger der Hunger voranschreitet, desto mehr entsteht ein Verlangen nach Süßem. Das gilt auch für Erwachsene. Süßes als Beloh­nung suggeriert eine Bedeu­tung, die es gar nicht hat. Eine süße Nachspeise nach einem leckeren Essen ist eher unproblematisch. Wer satt ist, wird keine Berge von Desserts in sich hineinschaufeln. Wenn wir bei den Fran­zo­sen oder Italienern über die Laden­theke schauen, reihen sich dort unzählige Desserts und Kuchen auf – aber sie werden halt nur in kleinen Mengen angeboten.

Wie bedenklich sind künstliche Ge­schmacks­­verstärker in Lebensmitteln für den Or­ga­nismus?

Ute Gola: Wir haben in Deutschland dafür Kontrollen und Zulassungsrichtlinien. Küns­t­liche Geschmacksverstärker scheinen an sich nicht gesundheitsschädlich zu sein. Das Ge­fährliche ist ihre appetitanregende Wir­kung und das Vortäuschen einer Qualität, die nicht vorhanden ist. Menschen mit einem Hang zu Ge­wichtsproblemen werden durch diese Aro­­­­men verlockt, mehr zu essen, da die In­ten­si­tät entsprechend stark auf die Ge­schmacks­knos­pen wirkt.

Das führt noch zu einem zweiten Problem. Haben Sie vielleicht jah­relang Erd­beer­joghurt mit zugesetzten Aromen bevorzugt, dann empfinden Sie eine richtige Erdbeere als fad. Es ist also wichtig, natürliche oder wenig verarbeitete Produkte zu essen, da der Ge­schmack nur der Bo­ten­stoff ist, entscheidend für die gesunde Energiezufuhr aber die hochwertigen In­halts­­­­stoffe eines Lebens­mit­tels sind.

Lässt sich Geschmack so umprogram­mieren, dass man Appe­tit auf gesündere Lebens­mit­tel bekommt?

Ute Gola: Auf jeden Fall. Das dauert aber ge­raume Zeit, Rückfälle sollten eingeplant werden. Mit kleinen Schritten, starkem Willen und guter Motivation ist es allemal möglich, schlech­te Gewohnheiten abzulegen. Dann landet man auch nicht bei Diäten und Jo-Jo-Effekten.

Welche Tipps können Sie geben, damit dem Schlemmen an den Dezember-Feiertagen keine bösen Überraschungen auf den Hüf­ten folgen?

Ute Gola: Zunächst ist die Bedeutung von Ritualen, wie die etwas deftigeren Mahlzeiten zu den Fest­tagen, nicht hoch genug einzuschätzen. Essen wird hier als gemeinschaftlicher Ge­nuss zelebriert – und das soll auch so sein. Mit kleinen Tricksereien lässt sich die Kalo­rienzufuhr drosseln: Schöpfen Sie beispielsweise bei der Gans das Fett einen Tag vorher ab, sie schmeckt dann noch genauso gut. Für den Grünkohl besser Kassler statt Wurst und Speck verwenden, der pikante Geschmack stellt sich trotzdem ein. Eine leichte, köstliche Vorsuppe vor dem Haupt­gang bringt erste Sättigung. Ein kleines, aber feines Des­sert. Statt des Ver­dauungs­schnapses einen Verdauungs­spaziergang. Glauben Sie mir: Die nächste „Brigitte“-Diät können Sie unbesehen im Ständer lassen.