Ganz essthetisch - Das Geheimnis des Geschmacks

„Über die geschmacklichen Qualitäten eines gefüllten Bresse-Huhns“, sagt ein Kulinaristiker, lasse sich heute „mit der gleichen Hingabe streiten wie über die ästhetischen Qualitäten eines Gemäl­des von Jackson Pollock“.

Wenn heute im Fernsehen immer öfter gekocht wird, ist das noch nicht gleichbedeutend mit Verfeinerung der Geschmacks­nerven bei den Hinguckern in den Fern­sehsesseln. Ein Hinweis auf gewachsenen Stellenwert von Geschmack und Ge­schmacks­­ver­glei­chen, bei oft gleichzeitigem Streben nach Ge­nuss in Geselligkeit, ist es schon.

Auch die immer zahlreichere Literatur versucht, mit bisweilen kenntnisreichen und köstlichen Beiträ­gen „Das Geheimnis des Geschmacks“ und den „Dialog der Sinne beim Essen und Trinken“ zu ergründen bzw. interessierte Laien in eine „Geschmacks­schu­le“ zu schicken und so „Geschmacks­kulturen“ zu erfahren. Um nur einige Neu­er­schei­nungen anzuführen.

Alle Fotos auf diesen Seiten haben wir dem fantasie- und Ge­brauchs­wert-vollen Band „Geschmacks­schu­le“ von FAZ-Kulinaristik-Kolumnist Jür­gen Dollase entnommen. In klarer, ­ver­ständ­licher Sprache präsentiert er seine Gerichte überraschend in Geschmack wie Dosierung, einfach und nachvollziehbar in der Zube­rei­tung sowie mit Produkten, die in der Regel überall erhältlich und nicht teu­er sind.

Es fällt auf, dass das Thema „Schöner essen“ durchweg in Verbindung mit dem Unbe­hagen über eine sich weiter beschleunigende Welt erörtert wird. Dr. Gesa U. Schön­berger schreibt in „Geschmackskulturen“: „Es­sen und Trinken bieten uns, neben dem Sex, einen sinnlichen Gegenpol zur Virtu­alisierung unseres All­tags. Denn das virtuelle Leben spricht nahezu ausschließlich die Fernsinne, den Seh- und den Hörsinn an. Wir können uns mit dem Ausland per Tele­fon unterhalten, wir können uns Szenen im Fernsehen oder im Kino ansehen, wir können Firmen oder Insti­tutionen im Internet besuchen. Doch durch das Erleben von Geruch und Geschmack er­le­ben wir authentisch, sinnlich die Realität.“

Als die fünf Grundgeschmacksarten gelten: süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Letzt­genannter Begriff, so Dr. Karl-Otto Honikel, Leiter der Bundesforschungsanstalt für Fleischforschung, im Buch „Geschmacks­kul­turen“, „kommt aus dem Japanischen und be­schreibt den Geschmack von Glutamat beziehungsweise der Nucle­otide Inosinat und Guanylat, der so genannten Geschmacks­verstärker.

Am treffendsten ist wohl das Wort ‚umami‘ mit ‚schmackhaft‘ zu übersetzen.“ Aha! Der Küchenchef an so mancher Fastfood-Theke und in so manchem China-Restaurants heißt also mit Nachnamen Uma­mi. Oral-erotisch ...

Im selben Buch verwendet Harald Lemke den ungewohnten, dafür nahe liegenden Be­griff „Essthetik“ für die gesamte „ge­schmacks­sinnliche Wahrnehmung“, um Ver­bin­dendes und Trennendes zur Ästhetik zu betonen. Er fasst das Munden als tätige Sinnlichkeit auf. „Ein Happen kann achtlos her­untergeschlungen werden; ebenso kann er auch genüsslich, das heißt essthetisch wahrgenommen werden, sodass die Ge­schmack­ssache am Gaumen zu spüren ist.“

So vollmundig und weltweit spielt sich dieses Alltagserlebnis ab, dass von einem „oralerotische(n) Vergnügen voller essthetischer Sinnlichkeit“ die Rede ist, vom Genuss als „der sinnlichen Erfahrung und dem praktischen Erlebnis des Wohlschmeckenden“. Lem­ke erklärt sogar, praktischerweise den fran­zösischen Philosophen Michel Serres zi­tierend, der Geschmack sei ein Kuss und Selbstgenuss. „Der Geschmack ist ein Kuss, den der Mund sich selbst vermittels der schmackhaften Speise gibt.“

Dr. Thomas Hauer (Herausgeber) verweist in „Das Geheimnis des Geschmacks“) auf Bal­tasar Gracians Gentlemanhandbuch „El Dis­creto“ (1646 und darauf, dass erst Mitte des 17. Jahrhunderts Geschmack „zu einem der wichtigsten Begriffe des ästhetischen Dis­kurses“ wurde. Das heißt, erst ab da ge­wann der Begriff „geschmackvoll“ im Grun­de jenen Gehalt, den wir heute mit ihm verbinden. Geschmack zu haben bedeutete für Gracian „in erster Linie eine durch Er­fahrung und Reflexion zur Vollkom­men­heit gebrachte Kunst­fertigkeit, in allen Le­bens­bereichen und Situationen die richtigen Ent­scheidungen zu treffen und alle Dinge frei von subjektiven Vorurteilen beurteilen zu können.“

Der Geschmack lässt sich als existenzielle Ersterfahrung des Menschen (Mut­terbrust!) nicht nur auf den Wahrnehmungsbereich des Schmeckens verengen. Er ist „ein sinnliches Totalphänomen, das ohne Riechen, Hören, Sehen, Fühlen und Denken nicht auskommt“ (Ulrike Thoms in „Geschmacks­kulturen“). Das wird allein darin sichtbar, dass Thomas Hauer in dem kultiviert und überraschend gestalteten Buch „Das Ge­heim­nis des Geschmacks“ an die überragende Rolle von Essen und Trinken in der Kul­tur­­geschichte erinnert und dazu eine vermutlich kaum geläufige Zahl ins Spiel bringt: „Acht bis dreizehn Jahre seines wa­chen Lebens widmet der Mensch direkt oder indirekt dieser existenzerhaltenden wie genuss­vollen Tätigkeit.“

Ist es bei solcher überzeugenden Statistik verlorene Zeit und vergebene Liebesmüh, wenn der Mensch von Kindesbeinen an etwas in seine kulinarische Bildung investiert? Zumal Geschmacks­bil­dung im Un­ter­schied zu anderen Bildungs­formen den Vorteil hat, dass sie, wie Hauer schreibt, „die Belohnung der Mühe in sich selbst trägt – den Genuss. Gesteigerte Freu­de an Essen und Trinken, die geselligen und kommunikativen Momente, die das Speisen in Gemein­schaft seit alters her auszeichnen, bereichern die Qualität des Lebens.“

Alois Wierlacher, pensionierter Professor für Interkulturelle Germanistik und Vorsitzen­der der Deutschen Akademie für Kulinaristik in Bad Mergentheim, sagt aufmunternd und Appetit anregend: „Vielen kreativen Men­schen fällt wie dem großen Galilei in Brechts „Galileo Galilei“ bei gutem Essen am meisten ein.“