Fischerfrisch

Mein privater Sternekoch (Teil 4): Das Team der „Fischerklause“ am Lütjen­see, Souschef Kim Björn Vohrer und Küchen­chef Sebastian Sülberg

Feine Regentropfen malen tanzende Mus­ter auf die Wasserober­fläche. In jeder Se­kunde verändert sich das Bild, wie beim Wech­selspiel der glitzernden Steine in einem Ka­lei­doskop. Ich weiß nicht, wie lange ich schon am „lütjen See“, dem kleinen See, sitze und hypnotisiert dieser Auffüh­rung der Natur folge.

Ich weiß nur: Jetzt und hier hat das Leben einen Gang runtergeschaltet. Zweieinhalb Stunden entfernt von Berlin bin ich auf diese Oase der Ruhe gestoßen: die „Fi­scher­klause“ am holsteinischen Lütjensee.

Das zum Teil noch reetgedeckte Landhaus gehört zur Generation 90 plus. 1920 kaufte Johannes Al­brecht, Fabrikant aus Hamburg und Ur­groß­vater der heutigen Restaurant­be­sit­zerin Clau­dia Retter, den See. Sein Sohn ließ sich dort ein Wochenendhäuschen bauen. In der „Fischerklause“ verkaufte er Aale und Hech­te aus dem See vor der Tür. Als Familie Albrecht im Zwe­iten Welt­krieg ausgebombt wurde, zog sie sich an ihren Lütj­ensee zurück, wo sie 1949 ein kleines Res­taurant mit 20 Plätzen in der „Fischer­klau­se“ eröffnete.

Anfang des Jahres haben Claudia und Gerhard Retter das Haus von ihren El­tern übernommen und es feinsinnig renoviert. Bis dahin hatte die 36-Jährige als Som­melière im „Steigenberg Berlin“ und Kolja Kleebergs „Vau“ gearbeitet, Gatte Gerhard in Spitzen­res­tau­rants wie dem Wiener „Han­ner“ oder zu­letzt dem „Lorenz Adlon“.

Die Retters waren Teil der großen Welt der Sternegastronomie. Zusammen verhelfen sie nun dem Erbe der Familie zu neuem Glanz. Das Haus der Ehel­eute ist an diesem Wo­chen­­ende wie im­mer gut besucht. Die Fans des „Lorenz Adlon“ pilgern ihrem Maître hinterher. Lütjenseer Fa­milien feiern den 90-jäh­rigen Geburtstag der Urgroßmutter an vertrau­tem Ort. Großstadt trifft Landidyll.

Die Gastgeber nehmen sich Zeit, die Ange­reis­ten von Nah und Fern per Hän­dedruck zu begrüßen oder am Tisch persönliche Wein­em­pfehlungen kundzutun. Denn Retters kennen nicht nur die meisten Be­sucher mit Namen, sie wissen auch um de­ren Vorlieben, insbesondere ihre Wein-Neigungen. Es gibt zwei Karten. Eine kleine, überschaubare mit hervorragenden Weinen zu zivilen Preisen. Claudia Retter plädiert für Riesling, wie dem Nor­heimer Dellchen vom Nahe-Wein­gut Dönn­hof, welcher gut zum gespickten Hecht passt. Der Österreicher Retter stimmt für Muskateller und Pinot Noir, der nicht zwingend aus seiner Heimat kom­men muss.

Zu „Schwie­ger­papas Reh“ empfiehlt er den Pinot Noir vom Pfälzer Weingut Frie­drich Becker. „Nach der anderen Karte verlangt nicht jeder“, so der 37-Jährige augenzwinkernd. Mit gutem Grund: Nur Ken­ner wissen um den Wert von Château Yquem (Bordeaux) bis zu raren Spitzenries­lin­gen aus Deutsch­land. Banausen wie ich er­ken­nen ihn erst an man­ch­mal vierstelligen Preisen.

An der Qualität der Speisen und Sorg­falt der Zubereitung kann sich dagegen jeder er­götzen. Morgens fährt Fischer Klaus mit dem Boot auf den Lütjensee und zieht die Aal­reusen ein. Die Kartoffeln werden im Kel­ler frisch geschält und stammen nicht, wie häufig in Gastroküchen, aus Vakuum­ver­pac­kun­gen.

Küchenchef Sebastian Sülberg, der aus dem nahen „Landhaus Carstens“ kommt und bereits im „Vier Jahreszeiten“ und „Side-Hotel“ in Hamburg gearbeitet hat, zaubert Delikates aus dem, was See (Aale, Bras­sen, Schleie, Hechte, Krebse) und Landschaft (der Vater von Claudia Retter jagt) in den Jah­reszeiten zu bieten haben. Hausge­beiz­ter Lachs mit Senf-Dill-Sauce, Reibekuchen und Zitronenpfeffer zum Beispiel. Oder der Lüt­jensee-Salat mit Dijonsenfdressing, ge­bra­tenem Zanderfilet, Ei, grünen Bohnen und Kartoffeln.

Ohne den Nimbus eines Sternerestaurants im Nor­­den anzustreben, schaffen die Retters und ihr Team in der „Fischerklause“ etwas Wunderbares und Seltenes: den Spagat zwischen regionaler Küche und kulinarischen Fein­heiten. Aus genau diesem Grund bleibt die Spezialität des Hau­­ses „Aal in Sauer" – bis­her von Klaus Albrecht nach altem Fa­mi­lienrezept zubereitet – auf der Karte. Da­neben gibt es den Lüt­jenseer Aal fein abgestimmt in Speck gebraten zu in Butter ge­schwenkten Kartoffeln mit Dill-Gur­kensalat. Selbst die Fischstäb­chen für die kleinen Gäste sind echt: vom Fisch aus dem Lüt­jen­see. Davon haben sich meine Kinder überzeugt und sind mit Klaus an die Fischbecken in den Keller gegangen, wo der Fachmann mit dem Köcher den Aal zum Streicheln herausholte.

Auch das macht die „Fischerklause“ so entspannt schön: Claudia und Gerhard Retter vervielfachen den kulinarischen Genuss mit einer netten familiären At­mos­phäre. Und als Kompott gibt es den kostbaren Moment der Ruhe beim Blick über den See.

Die Rezepte

Salat „Nicoise à la Lütjensee

Zutaten für 1 Person:

30 g grüne Bohnen, 1 hart gekochtes Ei, Blattsalat, 2 gekochte Kar­tof­­feln, 100 bis 120 g Zanderfilet mit Haut, 1 Tomate, 50 ml Dijon-Senf-Dressing, Mehl, Salz, Pfeffer, Gartenkresse, etwas Shisokresse

Zubereitung:

Den Blattsalat waschen und zur Seite stellen. Den Zander in drei gleich­mäßige Stücke schneiden, in Mehl wenden, würzen und in der Pfanne knusprig braten. Den Salat in einem tiefen Teller anrichten. Blattsalat in einer Schüssel mit dem Dijon-Senf-Dressing durchmischen und in einen tiefen Teller geben. Die gegarten grünen Bohnen, das Ei (vorher vierteln) und die geschnittene Tomate auf dem Blattsalat anrichten. Die Kartoffeln in vier Stücke schneiden und ebenfalls auf den Salat geben. Zum Schluss den Zander auf den Salat legen, mit Kresse garnieren und servieren.

Aal in Speck

Zutaten für 1 Person:

200 bis 250 g Aal (abgezogen), 3 Scheiben Speck, Salzkartoffeln, Mehl, zerlassene Butter, 1 Zitrone, Worchester-Sauce

Zubereitung:

Den Aal in gleich große Stücke schneiden und mit Zitronensaft und Worchester-Sauce würzen, in Mehl wenden und in der Pfanne bei mäßiger Hitze langsam durchgaren. Zum Schluss den Speck kross in der Pfanne mit auslassen. Den Aal auf dem Teller anrichten, mit Speck garnieren. Das Gericht mit Salzkartoffeln und Zitrone servieren.

Topfenknödel auf Marillenkompott

Zutaten für die Knödel:

750 g Quark, 3 Eier, 1 Prise Salz, Schale einer 1/4 Zitrone, 125 g Mehl, 50 g Butter, etwas Semmelbrösel, et­was Zucker

Zubereitung:

Den Quark und alle anderen Zutaten zu einem ge­schmeidigen Teig verrüh­ren. Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten. Den Teig in 12 Stücke teilen und zu Klö­ßen formen. Achtung: Der Teig ist weich, hält aber beim Ko­chen gut zusammen. Die Knödel in ko­chen­des Salzwasser geben. Vom Hoch­steigen an 10 bis 12 Mi­nu­­ten auf der Quell­stufe ga­ren, davon 5 Minu­ten ohne Strom.

Zutaten für das Marillenkompott:

600 g Marillen (Aprikosen), 1 Zitrone un­be­handelt, 1/8 l Was­ser, 90 g Zucker, 1 Zimtrinde ganz, 1 Päckchen Vanillinzucker

Zubereitung:

Marillen teilen und entkernen. Zi­tronenschale abreiben, mit Zitron­en­saft ins Wasser geben, Zucker und Vanillinzucker einrühren und mit der Zimtrinde aufkochen. Aprikosenhälften zufügen. Bei ge­schlossenem Deckel leicht gar köcheln, ohne dass die Ap­riko­sen­stücke zerfallen. Kompott (kann mit Brombeeren oder Jo­han­nis­beeren ergänzt werden) abkühlen lassen und kalt stellen. Die Knö­del in süßen Butter­brö­seln wälzen und auf dem Kom­pott servieren.