Die zarteste Versuchung seit es Steamer gibt

Schweizer Männer zieht es an den Herd: Kochstar Stefan Meier ,,zaubert" in der Küche des Radio-Moderators Röbi Koller.

Röbi Koller kann guten Gewissens von sich behaupten, bei einer Menge Schweizer Landsleuten neugierig in Küchen, Töpfe, Teller geschaut zu haben. Von seinen porträtierenden Erkundungen der Lebens- und Kochgewohnheiten, vom Spaß an neuen Bekanntschaften und Gaumenfreuden lebt die 14-tägige Rubrik ,,Dialog Küche" des aus seiner Radiosendung ,,Quer" bekannten Moderators im ,,Beobachter".

Ein Eisenplastiker hat für und mit seinem Gast blutig-traditionell einen schlachtfrischen Kalbskopf zubereitet. Der Wenigesser, weil Überlebenskünstler Nehberg hat ihm auf einer halb kaputten Elektroplatte Rösti gemacht. Ein Politiker wurde von seiner Frau für Kollers Küchenvisite mitZetteln instruiert: ,,Pfanne rausnehmen ­ Schrank rechts unten ...!"

Röbi Koller kennt sich aus

Mit einem Wort: Röbi Koller kennt sich aus mit zeitgemäßen Küchen- und Kochgewohnheiten. Der 49-Jährige, selbst leidenschaftlicher Koch und Ausprobierer alles Leckeren, hat sich mit den Küchenspezialisten von DER KREIS Schweiz in seiner Zürcher Wohnung einen Traum erfüllt: Sie hat jetzt einen blitzeneuen ,,Combi-Steam SL". Ohne Übertreibung: Technik vom Feinsten, das Beste, was an Dampfgarern derzeit zu haben ist.

Stefan Meier, einer der gefragtesten Schweizer Köche, outet sich gern als ,,größter Steamer-Fan" im Land. Die Profis schätzen diese Geräte seit 30 Jahren. In Meiers hoch dekoriertem Rathauskeller in Zug sind jeden Abend sechs Steamer zu Gange.

Die Profis schätzen sie

Es sei die ,,zärtlichste Art der Zubereitung", schwärmt der Spitzenkoch vom Garen mit einer Prise Dampf. Beim klassischen Kochen geht mehr verloren, als der Laie ahnt: So karottig wie aus dem Steamer schmeckte eine in Wasser gekochte Karotte noch nie! Stefan Meier: ,,Das gilt für Fisch und Meeresfrüchte wie für Gemüse oder Fleisch ­ wenn es gekonnt zubereitet wird ...!"

Genau das begeistert ihn an der neuen Steamer-Generation: Damit können jetzt auch Laien zu Hause kochen wie die Profis! Der kundige Röbi Koller schränkt das Hohe Lied des Meisters auf die Steamer-Revolution nur um eine winzige Nuance ein: Die 80 Combi-Steam-Rezepte aus Stefan Meiers jüngstem Buch seien für totale Anfänger als Einstieg vielleicht doch eine Nummer zu groß?

Röbi Koller und seine Frau Ester Della Pietra, eine Fernsehregisseurin, haben es gleich ausprobiert, kaum dass ihr Steamer montiert war. Meier-Kreation Seite 56: ,,Gratinierte Gemüse mit Nudel-Timbale". Ja, und?

Gut eingekauft ist der halbe Genuss

Der Meister ist neugierig. ,,Spitze! Wir haben es allerdings mit dem Rindsfilet von Seite 115 variiert." Das gefällt Stefan Meier. Braves Nachkochen allein ist ihm langweilig, er will vielmehr anregen, anstiften zum selber Ausprobieren. ,,Was ich in meiner Küche anstrebe, sind Gerichte ohne Schnörkel", beschreibt der Meisterkoch sein Credo. ,,Möglichst naturbelassen. Ehrlich und ursprünglich im Geschmack. Mit unverfälschtem Aroma. Ich bin auf einem Bauernhof in der Nähe von Baden aufgewachsen, wo meine Mutter auch eine Gaststube führte.Noch heute erinnere ich mich an den Geschmack schlachtwarmen Fleisches, an den Duft frisch gestochenen Lauchs, wie er aus dem Hausgarten kam."

Röbi Koller und Stefan Meier kennen sich seit Jahren. Dass der Moderator an diesem Vormittag dem Koch-Meister und seiner Assistentin so erwartungsfroh seine Küche öffnet, hat gute Gründe: Abends werden Freunde zum Essen erwartet, und auch als Halb- oder Viertelprofi hat man da schließlich Ehrgeiz. Zumal der Gourmet-Kreateur seinem Gastgeber ein Steamer-Menü versprochen hat, das noch in keinem Kochbuch steht: ,,Wurzelspinat mit frischen Morcheln und weißen Nudeln als Vorspeise. Als Hauptgang ,,Gedämpftes Kalbssteak an Frühlingsgemüse mit edler Kräuter-Tomaten-Vinaigrette". Und als Dessert ,,Pochierte Kaiser Alexander Birne, Schokoladensauce mit Haselnuss, Limonen-Karamell-Flan."

Seine Mitbringsel sehen schon beim Auspacken, ungerüstet und unbedampft, appetitlich lecker aus. Alles frisch vom Markt. Die kundige Auswahl der Zutaten ist unverzichtbar: Wurzelspinat besitzt ein ganz anderes Aroma als der gewöhnliche.

Das gilt genauso für den Lichot, eine glatte Petersilie von eigentümlicher Würze. Auch die feinen Nüdeli für die Vorspeise sollten möglichst frisch vom Comestible-Händler bezogen werden.

,,Gut eingekauft ist der halbe Genuss", weiß der Gourmet. ,,Wer sich falsch ernährt, verpasst das halbe Leben. Weniger ist mehr ­ wenn man dann wirklich das Richtige isst. Dafür ein paar Schritte mehr in Kauf zu nehmen ist gesund. Und mit ausgewogener, bewusster Ernährung fühlt man sich nicht nur besser ­ gesundes Essen macht einfach mehr Freude."

Wie wir erleben können, schon bei der Zubereitung. Einem wahren Könner zuzusehen ist auch immer ein Genuss. Röbi Kollers Messer sind zwar rasend scharf, wie anerkennend festgestellt wird, aber so virtuos putzt nur eine Meisterhand à la Meier das Gemüse. Schon schiebt er das Blech in den vorgewärmten Steamer. ,,Hausmann"-simpel zu bedienen. Und nicht zu verwechseln mit Omas Schnellkochtopf ­ der Combi-Steamer funktioniert mit drucklosem Dampf. Man kann ihn jederzeit öffnen. Der eingebaute Sensor lässt das Gargut unabhängig von der Menge bei optimalem Klima präzise dämpfen.

Auf diese Art werden hier neben den Vitaminen auch natürliche Mineralien und Spurenelemente, kurzum alles, was für den besonderen Geschmack und das typische Aroma sorgt, nicht im Kochwasser ausgespült. Salzen und Würzen wird weitgehend überflüssig. (Bis auf eine gewisse winzige Prise, wie der aufmerksame Röbi Koller lästert. In der gehobenen Gastronomie ist die mitunter offiziell ebenso verpönt wie die Zugabe von ein wenig Butter ­ die freilich manchmal genauso unverzichtbar-hilfreich sein kann.)

Pochierte Kaiser Alexander Birne, Schokoladensauce mit Haselnuss,

Für vier Personen brauchen Sie: 4 Kaiser-Alexander-Bir­nen; 50 g schwarze Bitterschokolade; 5,5 dl Milch; 125 g Zucker; 15 g Butter; 12 geröstete Hasel­nüsse; 1 Limone; 1 dl Wasser; 1 Vanillestängel, auf der Seite aufgeschnitten; 4 Eier, verquirlt

Zubereitung

Die Hälfte des Zuckers in einer Saucenpfanne schmel­­­­­zen lassen, bis er karamelisiert. Mit 1 dl Wasser ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Gleichmäßig in vier Förmchen verteilen und bereithalten. Restlichen Zucker mit 5 dl Milch und dem Vanille­stän­gel aufkochen. Den Vanillestängel mit einem Löffel auskratzen und wieder der Flüssigkeit beigeben. Unter stetigem Rühren die Milch langsam mit den verquirlten Eiern vermischen. Die grüne Haut der Limone mit einer feinen Birchen­raffel in das Kochgut raffeln, sodass die Masse gut parfümiert ist. Die Förmchen mit der Masse auffüllen und auf ein gelochtes Combi-Steam-Blech stellen. Die Flans ca. 25 Minuten bei 90°C dämpfen. Aus dem Garraum nehmen, erkalten lassen und bereithalten.

Die Schokolade mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Unter ständigem Rühren etwa zur Hälfte einkochen. Mit der Butter verfeinern. Zuletzt die ge­rös­teten Haselnüsse beifügen und bereithalten. Die Bir­nen schälen und im Combi-Steam während 30 Mi­nu­­ten bei 100°C dämpfen, herausnehmen und bereithalten.

Anrichten

Die Birnen unten gerade schneiden und in jeweile eine Ecke der Teller platzieren. Die Karamell-Limonen-Flans stürzen, in je drei Stücke schneiden und in die drei an­de­ren Ecken der Teller platzieren. Die lauwarme Scho­k­o­ladensauce in der Mitte der Teller anrichten.

Wurzelspinatragout mit frischen Morcheln und weißen Nudeln

Für vier Personen brauchen Sie: 600 g Wurzelspinat; 200 g frische Morcheln; 20 g Butter; 1 mittelgroße Schalotte; 2 dl Rahm;?3 EL Erdnussöl; 240 g frische feine Nüdeli vom Comestible-Händler; Salz und Pfeffer.

Zubereitung Nudeln

Die Nudeln werden in reichlich Salzwasser al dente gekocht und sofort in kaltem Wasser abgeschreckt. Mit einer Fleischgabel vier kleine Nestchen in der Handballe formen. Auf einem Combi-Steam-Blech zur gewünschten Zeit im Dampf erwärmen.

Zubereitung Spinatragout

Den Wurzelspinat rüsten, d.h. die Stiele entfernen und waschen. Auf einem Blech im Combi-Steam vier Minuten mit dem Programm Dampf dämpfen. Aus dem Garraum nehmen, in Eiswasser abschrecken und durchkühlen. Das Wasser abschütten und den Spinat gut mit den Händen ausdrücken, dann mit einem Küchenmesser grob hacken und bereithalten.

Die Morcheln halbieren, sehr gut waschen (drei- bis viermal, bis kein Sand mehr im Wasser zurückbleibt) und gut abtropfen lassen. Die fein gehackten Schalotten in einer Saucenpfanne mit dem Erdnussöl andünsten, bis sie ihren Fond lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Fond auffangen. Dieser wird sirupartig eingekocht. Den Rahm beifügen und etwa zehn Minuten weiterköcheln lassen. Die Sauce gut abschmecken, den grob gehackten Spinat und die Morcheln zugeben. Aufkochen und mit der Butter verfeinern.

Anrichten

Das Spinatragout auf vier tiefe Teller verteilen und die im Dampf aufgewärmten Nudeln darauf setzen.

Gedämpftes Kalbsteak, Frühlingsgemüse, Kräuter-Tomaten-Vinaigrette

Für vier Personen brauchen Sie: 4 Kalbsteaks à 160 g; je 8 Baby-Karotten, Eiszapfen (Navets), grüne Spargeln, Cherry-Tomatli und Kefen; 100 g Erbsenschoten; 4 Radieschen; 9 EL gutes Olivenöl; 3 EL Aceto balsamico; 1 kleine Tomate; 4 Basilikumblätter; 1 EL Schnittlauch; 3 EL Lichot (glatte Petersilie), grob gehackt; Salz, Pfeffer

Zubereitung Gemüse

Auf einem Blech im Combi-Steamer mit den Karotten anfangen, nach einer Minute die Eiszapfen zugeben, nach noch einer Minute die Spargeln und Radieschen, nach einer weiteren Minute Kefen und Erbsen. Noch zwei Minuten dämpfen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem Backblech verteilen; vor dem Servieren nochmal im Dampf erwärmen.

Zubereitung Vinaigrette

Das Olivenöl und den Aceto vermengen, salzen und pfeffern. Die vorbereiteten Kräuter und Tomaten zugeben, vermischen und bereithalten.

Zubereitung Fleisch

Die Kalbsteaks zwei bis drei Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Garen salzen und pfef­fern. Auf einem Backblech im Combi-Steamer bei 100 Grad mit dem Programm Dampf sieben bis acht Minuten garen.

Anrichten

Das aufgewärmte Gemüse auf vier Teller verteilen. In die Mitte die Vinaigrette geben. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in je fünf Sücke schneiden und auf dem Gemüse verteilen. (Das Gericht kann nach Belieben mit Kartoffeln oder Saisongemüse ergänzt werden.)