Die Verführung - gesunde Feinschmeckerküche

Menü zu viert: So können Sie Ihre besten Freunde emotional am Tisch beeindrucken

Manfred Roth liebt die asiatische Küche. Was seinem Vorschlag für das nebenstehende Menü unschwer anzumerken ist. Bevor er vor zwei Jahren neuer Executive Chef in der Küche des „Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa“ im Schweizer Interlaken wurde, tourte er zwölf Jahre lang durch feinste Häuser in Fernost. Das Shangri-Hotel in Manila, das Hilton Tokyo Bay, das Hilton Osaka stehen auf seiner Ruhmesliste. In Singapur machte er sich – bereits mehrfach ausgezeichnet – einen besonderen Namen mit seiner Kochschule „Palette of Culinary Secrets“.

Grundprinzip des Schweizer Küchenchefs: Kochkunst ist, den Eigengeschmack der Produkte zu erhalten. Mit der Konsequenz, bei einem Gericht nicht mehr als drei Hauptkompo­nenten auf dem Teller zu haben. Und: In Topf und Pfanne kommt nur, was frisch ist und gesund. Seine erlesene, gesunde Feinschmeckerküche führt er in seinem Kochbuch „Victoria-Jungfrau – Küche der Emotionen“ vor. Die emotionale Stimmungslage nach der Lektüre: wild aufs Nachkochen.

Tataki vom Kalbsfilet mit Ponzu-Sabayon und Rettichsprossen

Für 4 Personen: 200 g Kalbsfilet, pariert, 2 EL schwarzer Pfeffer, zerstoßen, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Ponzu-Sabayon: 50 ml Ponzu-Vinaigrette (siehe Rezept oben), 1 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Sesamöl, Fleur de Sel, Rettichsprossen als Garnitur, 1 EL Sesam, geröstet

Zubereitung:

Das Kalbsfilet salzen und im zerstoßenen schwarzen Pfeffer „panieren“. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin schnell von allen Seiten anbraten. Auf Haushaltspapier legen und kühl stellen. Für den Sabayon die Vinaigrette mit dem Eigelb mischen und über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis er als cremig-dickes Band vom Schneebesen fällt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Das Kalbsfilet in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Die einzelnen Scheiben mit dem Sesamöl bestreichen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die Rettichsprossen als kleine Bündel darauf anrichten. Den Ponzu-Sabayon rund um dass Fleisch träufeln und alles mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Nori-Tuiles

60g Butter, 1 Eiweiß, 30 ml Gemüsefond, 1 Prise Salz, 60 g Mehl, 1/5 Noriblatt (getrocknete Alge), in feine Streifen (Julienne) gehobelte Mandeln als Garnitur Alle Zutaten zu einem Teig rühren. Den Teig mit Hilfe einer rechteckigen Schablone dünn auf ein Backblech auftragen. Mit den Mandeln belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad vier Minuten goldgelb backen.

Lachs-Crevetten-Tatar an Wakame-Sauce mit Nori-Tuile

Zutaten für 4 Personen:

240 g fein gewürfelter roher Lachs, 4 Riesencrevetten (Black Tiger Prawns), gekocht, fein gewürfelt, 2 EL fein geschnittener Schnittlauch, 1 Limette (Saft), 2 EL Zitronen-Olivenöl, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 Riesencrevetten (Black Tiger Prawns), Olivenöl, gelber Friséesalat als Garnitur, 120 ml Wakame-Sauce (siehe Rezept oben), 4 Nori-Tuiles

Zubereitung:

Den Lachs und vier gewürfelte Riesencrevetten mit Schnittlauch, Limettensaft und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Metallringe von 6 cm Durchmesser füllen und 20 Minuten setzen lassen. Die acht Riesencrevetten in einer nicht zu heißen Pfanne in wenig Olivenöl in etwa zwei Minuten auf den Punkt garen. Das Tatar auf den Tellern anrichten und je zwei Riesen­crevetten darauf setzen. Mit dem Friséesalat garnieren, mit der Wakame-Sauce beträufeln und kurz vor dem Servieren die Nori-Tuiles dazugeben. Sofort servieren. Tipp: Auf Eis serviert wirkt das Tatar noch frischer.