Die Küche der Zukunft

Nicht, dass wir uns ernsthaft Sorgen machen müssten, nicht satt zu werden. Aber die Gesellschaft ist gerade mal wieder im Umbruch und bewertet Alltägliches wie das Essen neu.

Die österreichische Ernäh­rungs­wissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler beobachtet den Wandel und kann ziemlich genau voraussagen, welche Konsequenzen Wirtschaftskrise und Globalisierung auf unser Ess­ver­hal­ten haben, welche Sehnsüchte durch die Rezession geweckt werden und wie die Küche der Zukunft aussehen wird.

Die Wirtschaftskrise ist an unseren Ess­tischen angekommen. Die Ernäh­rungs­gewohnheiten der Menschen passen sich mehr und mehr der Höhe des Haushalts­gel­des an. Und da werde, so befürchtet Nestlé-Deutschland-Chef Gerhard Berssen­brügge, auch bei den Lebensmitteln gespart. Doch letztlich müssen wir essen. Nur was?

Wie verändert sich das Essverhalten in wirtschaftlichen Krisen?

Hanni Rützler: Bei einem im Alltag so fest verankerten Ritual wie dem Essen werden die Menschen in Rezessionszeiten veranlasst, darüber nachzudenken, was ihnen wirklich wichtig ist. Die Krise bietet die Chance, un­nö­ti­gen Ballast abzuwerfen und das wirklich Wich­tige konsequenter zu verfolgen. Die Fra­ge lautet also weniger: Kann ich mir das leisten? Sondern: Will ich mir das leisten?

Wie schmeckt denn die Wirtschaftskrise?

Hanni Rützler: Zurzeit boomen die Han­dels­marken. Die Kunden haben gelernt, dass sie bei manchen Grundnahrungsmitteln sparen können, ohne dabei auf Qualität verzichten zu müssen. Gleichzeitig investieren sie bei be­­stimmten Lebensmitteln bewusster als zu­vor in Qualität, zum Beispiel bei Olivenöl. Für wirklich gute Produkte sind sie auch bereit, mehr zu bezahlen.

Bei Olivenölen wurde jahrelang Etiketten­schwindel und Manipulation im großen Stil betrieben. Gepanscht, modrig, stichig, ranzig, lautete das Urteil der Tester. Die Verbraucher reagierten, kauften nur noch das Öl oberster Güteklasse „Extra Vergine“. Diese müssen auf rein mechanischem Weg gewonnen werden, dürfen nicht hitzebehandelt und müssen frei von Fehlaromen sein. So exklusive Ware verlangt ein hohes Maß an Handarbeit – und die hat ihren Preis.

Schärfen kritische Zeiten auch das Ess-Bewusstsein für Gutes und Schlechtes?

Hanni Rützler: Ja, aber auch die Skandale der letzten Jahre haben dazu beigetragen. Dass man für 2,90 EUR pro Kilo kein gutes Fleisch auf dem Teller hat, ist den Menschen schon länger klar. Neu ist allerdings das deut­lich gestiegene Interesse für Regionales. Eier aus der Freilandhaltung vom Biobauern aus der Nachbarschaft, alte Kartoffel­sorten der Region: Lebensmittel sollen glaub­würdig, ehrlich, direkt, geschmackvoll und frisch sein. Kurze Lieferwege schonen Umwelt­res­sourcen und reduzieren das schlechte Ge­wissen. Man übernimmt heute beim Essen nicht nur zunehmend für die eigene Ge­sundheit Verantwortung, sondern auch in sozialer und ökologischer Hinsicht. Fair Trade hat Konjunktur.

Essen vom Bauern um die Ecke: Das klingt nach den 60er-Jahren ...

Hanni Rützler: Der Blick auf das Ganze ist neu und die Rollenverhältnisse der Ge­schlechter haben sich deutlich verändert. In den 60ern war ein Mann am Herd zu Hause verpönt. Heute eignet sich Kochen durchaus auch für die männliche Selbstdarstellung. Aber der moralische Hedonist wäre in den 60er-Jahren undenkbar gewesen, genauso wie das Lob der Heimat, das nun im Zuge der Renaissance regionaler Küchen gesungen wird.

Vielleicht erleben wir heute tatsächlich die Synthese aus Protestbewegung und Spaß­gesellschaft: Genuss wird zwar großgeschrieben, aber nur dann als ethisch-mo­ralisch vertretbar angesehen, wenn er zur Si­cherung der Arbeitsplätze in der Region bei­trägt, dem Tierschutz nicht widerspricht und wenn CO2-neutral konsumiert wird. Lieber verzichtet man auf kalifornische Weintrau­ben, deren Lieferweg unendliche Liter Kero­sin verbraucht, und begnügt sich mit oft nur eingeschränkt erhältlichen, saisonalen Pro­dukten aus der Region. Dieser Trend befördert die Wiederentdeckung alter schmackhafter Sorten und regionaler Speisen.

Feiert dann bald der Sonntagsbraten in der Familie ein Comeback?

Hanni Rützler: Nicht unbedingt, denn auch die Familie ist im Wandel, erfindet sich etwa als Netzwerkfamilie neu. Damit gibt es auch eine neue Form des gemeinsamen Essens, bei dem Freunde mitunter eine größere Rolle spielen. Aber dabei wird durchaus wieder mehr dem Koch-Handwerk gefrönt. Man kann Ap­plaus ernten, wenn man handgerollte Klö­ße präsentiert. Und bei Tisch tauscht sich die Runde aus, welcher Metzger das beste Fleisch anbietet, oder fachsimpelt darüber, wie auch weniger exklusive Teile von Rind und Schwein zu kulinarischen High­lights verarbeitet werden können.

„So schmeckt Heimat“, lautet das neue Claim. Haubenköche oder Discounter reagieren auf die Sehnsüchte der Verbraucher. Große Lebensmittelketten bieten eigene Regional-Marken an und deklarieren ihre Waren mit Qualitätszeichen, die angeben, wer wo wann geerntet, verarbeitet und verpackt hat. Auch internationale Fast-Food-Ketten folgen dem Trend und versuchen glaubhaft nachzuerzählen, wie die Entwicklungsgeschichte des Produktes aussieht und welche Quali­täts­philosophie hinter der Firma steht. Hanni Rützler hat diese Entwicklung als Beraterin für Weltkonzerne mit beeinflusst.

Wie geht Heimatdünkel mit Globa­li­sie­rung einher?

Hanni Rützler: Der Trend zu regionalen Lebensmitteln ist nicht gleichzusetzen mit Dünkel. Die Menschen verschließen sich nicht der weiten kulinarischen Welt, nur weil sie entdeckt haben, dass es auch in ihrer Re­gion gutes Gemüse und Obst gibt. Mit dem man übrigens nicht nur regional-traditionell kochen kann, sondern auch mediterrane oder asiatisch inspirierte Menüs. Gerade in den fernöstlichen Küchen, in ihrem Um­gang mit Gemüse und Farbkombina­tio­nen finden wir Europäer viele praktische Ant­worten auf hausgemachte gesundheitliche Probleme wie Fettleibigkeit, Diabetes oder Herzinfarkt. Die asiatische Küche ist ein Schatz, der gerade erst entdeckt wurde und für uns in Zu­kunft noch viele Kostbarkeiten bereithält.