Blumige Verführung - Kochen mit Wildkräutern

Im Orient gehörte die Kunst, mit duftenden und farben­­sprüh­enden Blumen betörende Gerichte zu zaubern, zu den selbstverständlichen Fähigkeiten guter Köche. Heute entdecken im­mer mehr Küchenchefs die subtile, blumige Würze von Rosen, Lavendel, Mohn im Essen neu. Schließen wir uns dieser Gourmetbewegung an!

Rosa ist Tanja Grandits Lieblingsfarbe. Aber die Farben der Rose ergeben nicht nur schöne farbliche Akzente auf dem Teller. „Rosen eröffnen dem Genießer ganz neue Geschmackswelten“, findet die mit 16 „Gault Millau“-Punkten ausgezeichnete Köchin aus der Schweiz. Wohl deshalb ist sie mutig ge­nug, an eine Salsa zur Rotbarbe Rosen­wasser zu geben. „Es verleiht dem Gericht einen zarten sinnlichen Duft und Ge­schmack“, so Tan­ja Grandits.

Experimentierfreude steckt auch in den Re­zepten von Kräuterexpertin Waltraud Wit­te­­ler und Andreas Meier, Souschef des „Lobster“ in der Oberpfalz. Ein sonst schlichter Dip zu Rohkost bekommt plötzlich durch Giersch einen interessanten Petersilien-Spinat-ähnlichen Geschmack.

Blumen im Essen bereiten eben nicht nur den Augen Freude, sie verstärken auch subtil die Kräuterwürze. So schmecken die Brennnes­sel­nu­deln von Rolf Zacherl raffiniert herb und geben dem dazugehörigen Zucchi­nige­mü­se eine kräftige Note. Noch ein Bei­spiel: Getrockneter Lavendel aus der Müh­le intensiviert den Geschmack süßlicher Ge­rich­te.

Dahlien im Salat, Fuchsien zu Früchten, Gän­seblümchen aufs Brot. Doch nicht alles, was blüht, gehört auf den Teller. Mai­glöck­chen, Goldregen und Herbst­zeit­lose sind tabu, weil giftig. Dafür zieren wiederum Veilchen, Zi­chorien und Ringelblumen gerne Speis und Trank.

Rotbarbe mit Rosencouscous und Salsa rosa

Für 4 Personen: 4 Rotbarbenfilets à 100–120 g,100 g Couscous, 100 ml Wasser, 80 ml Rote-Beete-Saft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Rosenblütenwasser, 1 EL Olivenöl

Salsa rosa: 2 EL brauner Zucker, 1 EL Rote-Beete-Saft, 1 EL Thai-Fischsauce, 1 EL rote Chili, fein gewürfelt, 2 EL Himbeeressig, 1 EL rote Zwiebeln, gewürfelt, 2 EL Radieschenwürfel, 1 EL rosa Sushi-Ingwer, gewürfelt, 1 EL Rosenwasser als Garnitur: ungespritzte Rosenblütenblätter

Die Fischfilets mit Salz und rosa Pfeffer würzen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin zuerst auf der Hautseite 1 Minute braten, wenden und auf der zweiten Seite nur noch wenige Sekunden braten. Den Couscous in eine Schüssel geben und mit dem Wasser und dem Rote-Beete-Saft übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern, das Rosenblütenwasser und das Olivenöl darunterrühren. Für die Salsa rosa den Zucker mit Rote-Bee­te-Saft, Fischsauce, Chili und Essig er­wär­men, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ab­kühlen lassen und mit den restlichen Zu­ta­ten mischen. Die Fischfilets mit dem Couscous un der Sal­sa rosa anrichten und mit den Rosenblättern bestreuen. aus: „Aroma pur“

Rezept: Rosensalz

„Mit Rosensalz bekommen Lamm, Fisch, Reis oder Gemüse eine romantisch-blumige No­te“, findet die Star-Köchin Tanja Grandits. 10 g getrocknete ungespritzte Duftrosen­blätter im Mörser fein zerreiben. 40 g Fleur de Sel dazugeben und zu einem feinen Ro­sen­­salz mörsern. In einem Glas luftdicht verschlossen aufbewahren.

Sommerblüten-Bowle

Für 2 Liter Bowle: 2 Blütenzweige Labkraut, 2 Blütenzweige Giersch, 1 Blütenzweig Mädesüß, 2 Zweige frische Pfefferminze, 1 Zweig frische Melisse, 1/2 unbehandelte Zitrone, 1 l stilles Mineralwasser, 1 l kohlensäurehaltiges Mineralwasser

Die gewaschenen Blüten- und Kräuter­zweige mit Küchengarn oder einem sauberen, nicht ausfärbenden Faden zu einem Strauß binden und in ein Bowlengefäß legen. Die Zitrone mit heißem Wasser von der Wachsschicht befreien, in feine Scheiben schneiden und über die Blüten legen. Mit dem stillen Wasser aufgießen und 10–15 Mi­nuten kühl stellen. Den Blumenstrauß herausnehmen. Kohlen­säurehaltiges Mineralwasser zugeben und die Bowle als erfrischendes Sommergetränk servieren. Für die süße Variante für Kinder und alle, die es weniger herb lieben: den Blütenzweig Mä­desüß weglassen und durch 2–3 zusätzliche Blütenzweige Labkraut ersetzen. Außerdem dem Ansatz noch knapp 150 g braunen Zu­­cker beigeben.

Lachs auf Kornblumen und Klatschmohn

Für 4 Personen: 4 Handvoll Klatschmohn-Blütenblätter, 2 Handvoll Kornblumen-Blütenblätter, 2 Tassen Basmatireis, 4 Lachssteaks à 180 g, 200 ml Fischfond, Salz, Pfeffer, 1 Schuss Pernod, als Garnitur: 1 Handvoll Kamillen-Blüten­blät­ter

Den Reis waschen. In einer Schüssel mit Was­ser 30 Minuten einweichen. Reichlich frisches Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgie­ßen, ins kochende Wasser geben und in 5–7 Minuten sprudelnd „al dente“ kochen. Reis in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Den Topfdeckel in ein sauberes Tuch einschlagen und fest aufsetzen, Herd ausschalten. Den Reis 20 Minuten dämpfen lassen. Die Teller mit Mohn- und Kornblumen-Blütenblättern auslegen. Fischfond in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Pernod abs­chme­cken. Die Lachssteaks zugeben und in 3–5 Minuten gar ziehen lassen. Die Lachssteaks und den Reis mittig platzieren, etwas Fisch­­fond über den Lachs träufeln und mit Kamil­lenblüten garnieren.