Blitzeis und Schaumschlag: Die neue Molekularküche

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Der Engländer Heston Blumenthal gilt als Alchimist unter den Köchen. Doch er ist kein Scharlatan, vielmehr Meister seines Faches und einer der Könige der neuen Molekularküche.

Das "The Fat Duck“ von Chef-Patron Heston Blumen­thal wurde von der Fach­zeit­schrift „Restau­rant“ 2005 zum besten Re­staurant der Welt und 2004 sowie 2006 zum zweitbesten gekürt wurde. Heston Blu­men­thal (40) selbst gilt seit einigen Jahren als einer der Meister der sogenannten Molekularküche bzw. Mo­leku­largastro­nomie.

Die Molekularküche wendet neben traditionellen Kochtechniken neue Verfahren an. Der Begriff „Molekulargastronomie“ wurde um 1990 vom französischen Chemiker Her­vé This geprägt. Schon einige Jahre davor hatte Nicholas Kurti, der ungarnstämmige Physikprofessor aus Großbri­tannien, erklärt: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ Aus dem naturwissenschaftlichen Ansatz hat sich inzwischen ein neuartiger Stil der feinen Küche entwickelt. Seine bekanntes­ten Vertreter sind der spanische Spitzen­koch Ferran Adrià (in diesem Jahr Ehrengast auf der Kasseler „documenta“), der US-Amerikaner Homaro Cantu – und eben der Brite Heston Blumenthal, den man sich mit seiner bulligen Statur und dem knapp ra­sier­ten Schädel auch als Fußball-Hoo­ligan vorstellen könnte.

Auf zwei Grundanliegen lässt sich das Trach­ten der Molekularköche bringen: besser als nur intuitiv zu verstehen, was eigent­lich naturwissenschaftlich ab­läuft, wenn Fleisch in der Pfanne brät, wenn ein Soufflé in die Höhe steigt oder wenn leuchtend grünes Gemüse seine attraktive Farbe verliert. Vor allem aber ha­ben Molekularköche den Ehr­geiz, die Er­kenntnisse für die Kreation von Gerichten mit ganz neuen Eigenschaften zu nutzen. Die Beobachtung des französischen Philo­sophen Jean Brillat-Savarin aus dem Jahre 1825 ist zumindest geschichts- und kulturbewussten Menschen noch geläufig: „Die Entdeckung eines neuen Gerichts beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Sterns."

So entstanden unter den Händen Blumen­thals, der von der klassischen französischen Küche beeinflusst wurde und lange als Auto­­didakt arbeitete, bis dahin unbekannte Spei­sen wie Sardineneis, Corn­flakes von Pasti­naken, Lachs mit Lakrit­ze­gelee oder Schne­cken-Porridge. Köche wie er verfolgen letztlich einen aufklärerischen Ansatz, eine Eman­zipation vom bloßen Aufwärmen alter Kochbücher – immer das alte Menschheits­ziel im Blick: Wie steigere ich meine Gau­menfreuden (bzw. die meiner Gäste), auf wel­chem Weg gelange ich in den siebten ku­linarischen Himmel?