Süße Sünde

Der edelsüße Sauternes ist ein weißer Bordeaux-Wein, der jedes Galadiner krönt, aber als verführerischer Begleiter keineswegs nur zur weihnachtlichen Gänseleber passt. Reisenotizen aus dem Bordelais, Teil 3

Auch wenn es vermutlich nicht zutrifft: Die Wendung „Süß wie die Sünde“ könnte in Frankreichs Südwesten geboren worden sein. Dort, wo südlich der Wein-Welthauptstadt Bordeaux die Heimat der lieblichen (Vins moelleux) und edelsüßen Weißweine (Vins liquoreux) liegt. Diese Weißen machen nur 1 bis 2 Prozent der Gesamtproduktion von Bordeaux-Wein aus, der zu rund 90 Prozent bekanntlich als Roter daherkommt. Doch ein echter Sauternes oder Barsac (beide 1855 klassifiziert) verhält sich zu einem Allerweltswein wie der beste Single Malt aus Schottland zu einem Fusel, der sich als Whisky tarnt.

Die Produktion der edelsüßen Weiß- und Likörweine von Bordeaux ist klein und kostspielig. Vereinfacht gesagt, ergibt ein Rebstock nicht mehr als ein Glas Wein. Die erforderlichen Sorten: zu 80 Prozent Sémillon – gut alterungsfähig und Aromen von Mandel, Nuss, Pfirsich oder Reneklode bis Honig, Birne, Mango oder Quittenkompott; zu 15 Prozent Sauvignon – für Eleganz und Frische, zu 5 Prozent Muscadelle – der ist zwar pflegeaufwendig, aber aromatisch reich.

Diese geringe und umso kostbarere Ausbeute hat mit einer Besonderheit zu tun, für die in diesem Teil der Weinregion Bordeaux beste Voraussetzungen bestehen: Das Meeresklima und die beiden Flüsse Garonne und Ciron erzeugen um die Ortschaften Sauternes und Barsac, Cerons, Bommes und Cadillac einen Mikrokosmos, der die Entwicklung von „Botrytis Cinerea“, der sogenannten Edelfäule, begünstigt. Dieser Pilz, der in anderen Weinregionen das Ende der Reben und guter Ernte bedeuten würde, ist in Bordeaux ein Segen. Jedenfalls, wenn alles nach Witterungsplan läuft. Das ist in den Sommern des Bordelais, mit der Nähe zu den Wasserläufen, mit nebligen Morgen- und sonnigen Nachmittagsstunden glücklicherweise oft der Fall – und war auch 2009 so.

Weinexperte Hugh Johnson beschreibt die Wandlung von der Plage zur Wohltat so: „Die in Weinbergen häufig anzutreffende Fäule ruiniert die Trauben nicht mehr, sondern veredelt sie. Sofern das Lesegut gesund, reif und unbeschädigt bleibt, beginnt der Pilz sich mithilfe feinster Wurzeln, die die mikroskopisch kleinen Poren der Schale durchdringen, vom Zucker und der Weinsäure in den Beeren zu ernähren. Dabei schrumpfen die Früchte rasch. Zunächst überzieht sie ein grauer Sporenteppich, dann nehmen sie ein warmes Violettbraun an; die Schalen sind in diesem Stadium nur noch eine breiige Masse. Sie verlieren mehr als die Hälfte ihres Gewichts, aber weniger als die Hälfte ihres Zuckergehalts. Der Saft wird konzentriert, extrem süß und stark glyzerinhaltig.“

Bei gutem Wetter verläuft diese Metamorphose, die die Pest zum Segen macht, rasch und radikal, in den meisten Weinjahren jedoch langsam. Hugh Johnson: „Die Trauben faulen ungleichmäßig, manchmal sogar Beere für Beere.“ Deshalb geht die Weinlese für Sauternes in der Regel nur im Schneckentempo voran. In mehreren Gängen wählen besonders erfahrene Erntehelfer von Hand die reifen Beeren. Faustformel: Je unterschiedlicher der Botrytis-Befall, desto mehr Gänge. Die Lese für Sauternes kann so Wochen dauern.

Auf Château d’Yquem, einem der berühmtesten Weingüter der Erde und in der Appelation Sauternes von insgesamt 26 Erzeugnissen der einzige Premier Cru Supérieur, wird die Qualitätsphilosophie so unbedingt durchgesetzt, dass man in schlechten Jahren lieber gar keinen „großen“ Süßwein unter dem Namen „Château d’Yquem“ anbietet als einen qualitätsgeminderten. Daher gibt es bestimmte Jahrgänge von Yquem überhaupt nicht. Im 20. Jahrhundert geschah das immerhin neun Mal, zuletzt 1992.

Die kleinteilige Herstellung des goldgelben Sauternes zieht für die „Erstweine“ nicht nur begrenzte Auflagen und stolze Preise, sondern wegen der überdurchschnittlichen Eigenschaften auch lange Haltbarkeit nach sich. Selbst weit über 100 Jahre alte Flaschen versprechen bei richtiger Lagerung (liegend, kühl, dunkel) hohen Genuss, wie der Verfasser dieser Zeilen als bekennender Freund trockener Weine versichern kann. Die Verkostung verschiedener Sauternes auf Château Lafaurie-Peyraguey in der bukolischen Umgebung von Bommes war für ihn sogar der Höhepunkt einer an Niederungen ohnehin armen Verkostungswoche in vielen Bordelaiser Gütern zwischen Saint-Émilion und Médoc, Pessac-Léognan, Margaux und Pauillac.

War es der hohe Anteil unvergorenen Restzuckers, der den Sauternes berückend, nicht penetrant süß machte? War es der Alkohol, der beim Sauternes manchmal 15 Grad überschreitet? War es die unerwartete Harmonie, die der Sündensüße mit den überraschendsten Speisen einging, die uns Küchenchef Georges Gotrand (50) präsentierte? Oder war es letztlich die Kombination aus allem? Der Direktor von Château Lafaurie-Peyraguey, Eric Larramona (39), räumt ein, „dass Franzosen Sauternes oft nur vor Weihnachten kaufen und glauben, einen so edlen Tropfen dürften sie bloß zum Festmenü mit Gänseleber trinken. Oft heben sie ihn auf, bis eine Hochzeit oder ein Todesfall ansteht. Viele denken, zum Käse nach einem Diner passt nur ein großer Roter, was oft falsch ist, weil etwa zum Roquefort ein Sauternes viel besser schmeckt.“

Emma Baudry vermarktet Sauternes. Sie freut sich, dass sich nach einer Periode rückläufiger Beliebtheit für Süßweine Klima und Nachfrage wieder wandeln. „Wir müssen ihn neu kommunizieren und verdeutlichen, dass er keineswegs nur der große Verführer für Zigarren rauchende Herren über 60 ist, sondern Verheißung genauso für Frauen aller Altersgruppen – auch für solche, die fälschlich meinen, einen Süßen könnten sie sich wegen der schlanken Linie nicht leisten.“

Sylvie Cazes-Regimbeau, die – schlanke – Besitzerin des Restaurants „Cordeillan Bages“ von Sternekoch Thierry Marx in Pauillac, ist zudem Präsidentin des prestigeträchtigen Verbands der Bordeaux-Spitzenweine. Sie sagt am Ende eines Elf-Gang-Menüs in ihrem Haus: „Je öfter ich Sauternes trinke, desto mehr liebe ich ihn. Allerdings finde ich, dass ein Sauternes roten oder weißen Wein ergänzen, ihn nicht ersetzen sollte. Er ist ein fantastischer Apéritif für nachmittags um vier, wenn man nicht im Traum daran denken würde, einen trockenen Roten oder Weißen zu trinken.“

Auch das gehört eben zu den Schönheiten Frankreichs: Damen, die Freude daran haben, über das Vergnügen guter Weine zu sprechen. Und dieses Vergnügen gern genießen – ganz im Sinne eines großen Franzosen von vor einem halben Jahrtausend, der, wenn er mal nicht intrigierte, am liebsten durch seine Weingüter promenierte. Kardinal Richelieu, allmächtiger Berater des unbedeutenden König Ludwigs XIII., war sich sicher: „Wenn Gott das Trinken verboten hätte, warum hat er dann den Wein so gut gemacht?“

Reiner Oschmann