Kräuterpionier von der Ahr

Privater Sternekoch (2): Jean Marie Dumaine – Chef des „Vieux Sinzig” nahe der Bundesstadt Bonn Seine Karte kombiniert raffiniert französische Küche mit regionalen Spezialitäten und hei­mischen Kräutervariationen. Frisch und fein. Eben darum gehört Jean Marie Dumaine zu unseren privaten Sterneköchen. Manch einer hat sein Lieblingsrestaurant gleich um die Ecke, ein anderer erhielt von Freunden einen Tipp, ich entdeckte es bei einem Fahrrad­ausflug. Genau diese Adressen geben wir hier preis. Kennwort: Mein privater Sternekoch!

Jean Marie Dumaine: „Das Wiesen­schaum­­kraut mit seinen rosa bis zartvioletten Blüten läutet auf den Wiesen den Frühling ein. Ich bereite aus den Blüten einen rosafarbenen Senf zu, der nach Wasabi und Meerrettich schmeckt und sehr gut zu Sushi passt.

Wiesenschaumkraut-Suppe mit Haxenbällchen

Zutaten für 8 Personen:

Haxenbällchen: 2 gepökelte Schweinshaxen, 1 Lorbeerblatt, 1 geschälte Karotte, 1 geschälte Kartoffel, 1 grob geschnittene Stange Lauch, 1 in Stücke geschnittene Stange Sellerie, 1 TL Korianderkörner, 1 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe, 1/2 l Weißwein, 1 TL Meersalz, 30 g in Streifen geschnittee Ackersenfblätter, 2 EL Senf, 12 Blätter Minze, 1 in 12 gleich große Stücke geschnittenes Schweinenetz

Wiesenschaumkraut-Suppe: 120 g Weißer Gänsefuß, 50 g Bärenklau, 50 g Giersch, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 geschnittene Stange Lauch (weißer Teil), 2 geschälte und gewürfelte Kartoffeln, 5 zerkleinerte Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 100 ml Milch, 1 l Haxenbrühe, 100 ml Sahne, 1 EL Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 25 g Wiesenschaumkraut

Zubereitung:

Für die Haxenbällchen alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 3 Stunden zugedeckt garen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Mit einem Löffel die Schwarte von den Haxen entfernen. Das Fleisch und das Gemüse in Würfel schneiden, mit Ackersenfblättern und Senf verrühren und abschmecken. Zu Bällchen von 4 Zentimeter Durchmesser formen. Jedes mit einem Minzblatt belegen und in Schweinenetz einwickeln.

Die Stiele von Gänsefuß, Bärenklau und Giersch in Stücke schneiden. Zusammen mit Zwiebel, Lauch, Kartoffel und Knoblauch im heißen Olivenöl glasig dünsten. Milch und Haxenbrühe dazugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, Sahne und Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Blätter von Gänsefuß, Bärenklau, Giersch und Wiesenschaumkraut zur Suppe geben und pürieren.

Leckereien zum Mitnehmen

Kurz vor dem Servieren die Bällchen in der Pfanne rundum anbraten. Die Suppe auf Teller verteilen und die Haxenbällchen hineinlegen. Mit Wiesenschaumkraut- und Senfblüten garnieren.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Es ist ein Dreiviertelstündchen zu radeln, immer nach Süden am Rhein entlang. Dann erreicht man die Mündung des Flüsschens Ahr bei Sinzig. Eine Tour, die der Mühe wert ist: Nussbäume säumen den Radweg. Wein wächst an den Hängen um die alte kleine Stadt mit den winzigen Fachwerkhäusern und der ehrwürdigen romanischen Basilika, die schon in grauer Vorzeit Kaiser Barbarossa in ihren Mauern beherbergt hat.

Die Winzer geben sich alle Mühe, ihre Spätburgunder, Dornfelder oder Regent zu den besten Rotweinen in Deutschland auszubauen. Kein Wunder, dass sich der Franzose Jean Marie Dumaine hier heimisch fühlt. 1979 zog es ihn in den Dunstkreis der damaligen Bundeshauptstadt Bonn, wo er sein erstes Restaurant eröffnete.

Jean Marie und seine Frau Colette stammen aus dem Dorf Saint-Cornier-des-Landes. Fleiß, Kreativität und französisch-normannische Liebenswürdigkeit ließen das Geschäft blühen und gedeihen. Also Zeit, sich zu vergrößern. Auf der gegenüberliegenden Straßenseite konnten die Eheleute ein heruntergekommenes Haus kaufen. Besonders einladend sah der alte Gasthof an der Kölner Straße in Sinzig nicht aus. Doch die erhaltenswerte Jugendstil-Architektur wurde geschmackvoll mit den Ansprüchen an ein großzügiges, modernes Restaurant verbunden. Die Lösung für den Umbau fand sich in nächster Nachbarschaft – in den Weinbergen. Die Konturen des Weinlaubs und der Zuschnitt des Grundstücks weisen geometrische Ähnlichkeit auf. Wie ein Fächer öffnet sich das Areal zu einer gartenähnlichen Freifläche hin, zu einer Bühne, auf der Jean-Marie Dumaine seine Vorstellungen von einer frischen Naturküche regelrecht inszenieren kann. Und wie die Adern eines Weinblattes breiten sich die drei Flügel des Gastraums zur Abendsonne aus, umschließen den Natursteingarten mit seiner imposanten Vielfalt von Kräutern, Wildgemüsen und exotischen Früchtesträuchern.

Jean Marie Dumaine hat das Sinziger Jugendstilhaus

Kräuter und seit Kurzem Trüffel sind die Inspiration des Kochkünstlers Jean-Marie Dumaine. Mit liebenswürdigem, in mehr als 30 Jahren kultiviertem französischen Akzent sprudelt es in fließendem Deutsch nur so aus ihm heraus, welche Kräuter jetzt im Frühjahr ihre spezifischen Düfte und Aromen verströmen und wie deftig sie schmecken. Zum Beweis pflückt er im Natursteingarten frische Pflänzchen, riecht, schnuppert, schmatzt, kaut. Begeistert drängt er den Besucher, auch zu kosten, um ihm gleich darauf zu erzählen, welches Kraut am besten zu welchem Gericht passt: Herb und ein wenig bitter schmeckt die Wildkresse, beim Kauen entwickelt der wilde Feldsalat saftig und nussig sein volles Aroma. Barbarakraut kommt mit seiner würzig-scharfen Note vorzüglich mit herzhaften Gerichten aus, japanischer Knöterich, im Geschmack dem Rhabarber ähnlich, gehört für ihn in Lasagne oder auch in Muffins. „Die Natur ist ein Tresor mit vielen Kammern und Türen. Und ich als Koch habe die Schlüssel, sie nach und nach zu öffnen.”

Jean Marie Dumaine: „Waldmeister ist einer der Klassiker unter den Wildkräutern. Da er in kurzer Zeit in großen Mengen verfügbar ist, erntet und trocknet man ihn am besten auf Vorrat. Ich verwende ihn sehr gerne für Desserts.

Längst hat der Wahl-Rheinländer mit dieser Devise und den entsprechenden Gerichten sein eigenes Profil gefunden: „grüne französische Küche”. Auf der Karte stehen Bachforelle mit Schafgarbe, Hirschrücken mit Pastis-Kürbis und Hagebutten-Sauce oder Tannenspitzen-Jogurt-Terrine. Dumaine verbindet gaumen- und augenfreundlich die einfache Schönheit der Gartenküche mit dem edlen Kochstil des europäischen Adels.

Apropos: Jean-Marie verfeinert Gerichte zu gerne mit Trüffeln. Genauer mit Ahrtrüffeln. Mit seinem Hund Max häufig in den angrenzenden Weinbergen und Eichenwäldern unterwegs, entdeckte er vor sieben Jahren längst vergessene Trüffel in den Bergen des Tals. Er fand ein knappes Kilo der wertvollen und aromareichen Burgundertrüffeln.

Da diese Pilze in Deutschland unter Naturschutz stehen, darf er sie nicht kommerziell nutzen. Der Ausweg: eine eigene Trüffelzucht. Dafür hat er eigens den gemeinnützigen Verein Ahrtrüffel gegründet, dessen Mitglieder sich für die Förderung seltener heimischer Trüffeln einsetzen. Es wurde eine Fläche gepachtet, auf der mit einheimischen Sporen geimpfte Gehölze kultiviert werden. Noch müssen sich die Trüffelfreunde allerdings gedulden. Bis zur ersten Ernte dauert es mindestens 7 Jahre.

Madame Colette trägt an der Seite ihres Gatten stets ein normannisches Folklore-Häubchen.

Aber zurück zu den Kräutern. Die Rezepte von Dumaines Kreationen richten sich nach der Jahreszeit und den gerade verfügbaren Kräutern. Sie wachsen direkt vor den Augen der Gäste. Denn das helle und freundliche Restaurant öffnet sich zum Garten hin.

Wenn der Hausherr nicht gerade auf eigenem Grund erntet, streift er in den Wäldern der nahen Eifel und in den Weingärten seiner Nachbarschaft umher, um neue Schätze zu heben. Über 1.500 Kräuter wachsen nahe der Ahrmündung. Jede Menge Entdeckungen auch für seine Gäste, die er auf seine Streifzüge in die Natur einlädt. Dann verrät der Maître seine Kräutergeheimnisse, gibt Anekdoten und Rezepte zum Besten.

Gekrönt wird die Wanderung mit einem 5-gängigen Jahreszeiten-Kräuter-Menü. Bei guter Wetterlage gern auf der Terrasse, das Plätschern des Brunnens im Ohr und den Duft der Kräuter in der Nase.

Julia Richter