Ganz essthetisch

„Über die geschmacklichen Qualitäten eines gefüllten Bresse-Huhns“, sagt ein Kulinaristiker, lasse sich heute „mit der gleichen Hingabe streiten wie über die ästhetischen Qualitäten eines Gemäl­des von Jackson Pollock“.

Wenn heute im Fernsehen immer öfter gekocht wird, ist das noch nicht gleichbedeutend mit Verfeinerung der Geschmacksnerven bei den Hinguckern in den Fernsehsesseln. Ein Hinweis auf gewachsenen Stellenwert von Geschmack und Geschmacksvergleichen, bei oft gleichzeitigem Streben nach Genuss in Geselligkeit, ist es schon.

Auch die immer zahlreichere Literatur versucht, mit bisweilen kenntnisreichen und köstlichen Beiträgen „Das Geheimnis des Geschmacks“ und den „Dialog der Sinne beim Essen und Trinken“ zu ergründen bzw. interessierte Laien in eine „Geschmacksschule“ zu schicken und so „Geschmackskulturen“ zu erfahren. Um nur einige Neuerscheinungen anzuführen. Alle Fotos auf diesen Seiten haben wir dem fantasie- und Gebrauchswert-vollen Band „Geschmacksschule“ von FAZ-Kulinaristik-Kolumnist Jürgen Dollase entnommen. In klarer, verständlicher Sprache präsentiert er seine Gerichte überraschend in Geschmack wie Dosierung, einfach und nachvollziehbar in der Zubereitung sowie mit Produkten, die in der Regel überall erhältlich und nicht teuer sind.

Es fällt auf, dass das Thema „Schöner essen“ durchweg in Verbindung mit dem Unbehagen über eine sich weiter beschleunigende Welt erörtert wird. Dr. Gesa U. Schönberger schreibt in „Geschmackskulturen“: „Essen und Trinken bieten uns, neben dem Sex, einen sinnlichen Gegenpol zur Virtualisierung unseres Alltags. Denn das virtuelle Leben spricht nahezu ausschließlich die Fernsinne, den Seh- und den Hörsinn an. Wir können uns mit dem Ausland per Telefon unterhalten, wir können uns Szenen im Fernsehen oder im Kino ansehen, wir können Firmen oder Institutionen im Internet besuchen. Doch durch das Erleben von Geruch und Geschmack erleben wir authentisch, sinnlich die Realität.“

Als die fünf Grundgeschmacksarten gelten: süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Letztgenannter Begriff, so Dr. Karl-Otto Honikel, Leiter der Bundesforschungsanstalt für Fleischforschung, im Buch „Geschmackskulturen“, „kommt aus dem Japanischen und beschreibt den Geschmack von Glutamat beziehungsweise der Nucleotide Inosinat und Guanylat, der so genannten Geschmacksverstärker. Am treffendsten ist wohl das Wort ‚umami’ mit ‚schmackhaft’ zu übersetzen.“ Aha! Der Küchenchef an so mancher Fastfood-Theke und in so manchem China-Restaurants heißt also mit Nachnamen Umami.

Oral-erotisch ...

Im selben Buch verwendet Harald Lemke den ungewohnten, dafür nahe liegenden Begriff „Essthetik“ für die gesamte „geschmackssinnliche Wahrnehmung“, um Verbindendes und Trennendes zur Ästhetik zu betonen. Er fasst das Munden als tätige Sinnlichkeit auf. „Ein Happen kann achtlos heruntergeschlungen werden; ebenso kann er auch genüsslich, das heißt essthetisch wahrgenommen werden, sodass die Geschmackssache am Gaumen zu spüren ist.“

So vollmundig und weltweit spielt sich dieses Alltagserlebnis ab, dass von einem „oralerotische(n) Vergnügen voller essthetischer Sinnlichkeit“ die Rede ist, vom Genuss als „der sinnlichen Erfahrung und dem praktischen Erlebnis des Wohlschmeckenden“. Lemke erklärt sogar, praktischerweise den französischen Philosophen Michel Serres zitierend, der Geschmack sei ein Kuss und Selbstgenuss. „Der Geschmack ist ein Kuss, den der Mund sich selbst vermittels der schmackhaften Speise gibt.“

Dr. Thomas Hauer (Herausgeber) verweist in „Das Geheimnis des Geschmacks“ auf Baltasar Gracians Gentlemanhandbuch „El Discreto“ (1646) und darauf, dass erst Mitte des 17. Jahrhunderts Geschmack „zu einem der wichtigsten Begriffe des ästhetischen Diskurses“ wurde. Das heißt, erst ab da gewann der Begriff „geschmackvoll“ im Grunde jenen Gehalt, den wir heute mit ihm verbinden. Geschmack zu haben bedeutete für Gracian „in erster Linie eine durch Erfahrung und Reflexion zur Vollkommenheit gebrachte Kunstfertigkeit, in allen Lebensbereichen und Situationen die richtigen Entscheidungen zu treffen und alle Dinge frei von subjektiven Vorurteilen beurteilen zu können.“

Der Geschmack lässt sich als existenzielle Ersterfahrung des Menschen (Mutterbrust!) nicht nur auf den Wahrnehmungsbereich des Schmeckens verengen. Er ist „ein sinnliches Totalphänomen, das ohne Riechen, Hören, Sehen, Fühlen und Denken nicht auskommt“ (Ulrike Thoms in „Geschmackskulturen“). Das wird allein darin sichtbar, dass Thomas Hauer in dem kultiviert und überraschend gestalteten Buch „Das Geheimnis des Geschmacks“ an die überragende Rolle von Essen und Trinken in der Kulturgeschichte erinnert und dazu eine vermutlich kaum geläufige Zahl ins Spiel bringt: „Acht bis dreizehn Jahre seines wachen Lebens widmet der Mensch direkt oder indirekt dieser existenzerhaltenden wie genussvollen Tätigkeit.“ Ist es bei solcher überzeugenden Statistik verlorene Zeit und vergebene Liebesmüh, wenn der Mensch von Kindesbeinen an etwas in seine kulinarische Bildung investiert? Zumal Geschmacksbildung im Unterschied zu anderen Bildungsformen den Vorteil hat, dass sie, wie Hauer schreibt, „die Belohnung der Mühe in sich selbst trägt – den Genuss. Gesteigerte Freude an Essen und Trinken, die geselligen und kommunikativen Momente, die das Speisen in Gemeinschaft seit alters her auszeichnen, bereichern die Qualität des Lebens.“

Alois Wierlacher, pensionierter Professor für Interkulturelle Germanistik und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik in Bad Mergentheim, sagt aufmunternd und Appetit anregend: „Vielen kreativen Menschen fällt wie dem großen Galilei in Brechts „Galileo Galilei” bei gutem Essen am meisten ein.“

Reiner Oschmann,